Šeri (heres) je likerno vino, koje se destiluje u blizini grada Heres de la Frontera, u Španiji. Na španskom se ovo vino naziva vino de Jerez i prema zakonodavstvu Španije, pića koja nose naziv "šeri" dolaze iz trougla, koji čine gradovi Heres, Sanlucar de Barrameda i El de Santa Maria.
Na ovim prostorima se mogu sresti 3 vrste zemljišta, gde se šeri gaji:
Peskovito zeljište Arena - ono sadrži velike količine gvožđa, koje zemljištu daje narandžasto-smeđu boju. Krečnjaka takođe ima dosta. Arena je zemljište lako za obradu i dosta plodno, a loze, koje se gaje na ovom zemljištu, često ne spadaju u elegantne.
Alabrisa - predstavlja tip zemljišta sa visokim sadržajem krečnjaka i veoma je vodopropustljivo. Kada je mokro, onda bude blatnjavo i klizavo, a kada se osuši, obrazuje se tvrda kora, koja ne dozvoljava vodi da ispari. Upravo ovo zemljište pomaže da se odgaje najbolja vina za šeri.
Barro - ovo je treći tip zemljišta u ovom regionu i predstavlja veoma tamnu glinu. Ono je najplodnije zemljište od sva tri navedena tipa i obezbeđuje bogate berbe. Vina od loze na ovakvom zemljištu su gusta, ali nešto manjeg kvaliteta od onih, koja se dobijaju od loze uzgajane na Albarisa zemljištu.
Istorija šerija
Što se tiče porekla naziva ovog likernog vina postoje nekoliko teorija i do današnjeg dana nije ustanovljeno da li naziv šeri potiče iz grada Hera, koji se nalazi blizu stubova Herkulesa, kojig pominju grčki autori, ili blizu rimskog grada Ceritium.
Još za vreme Henrija I, Engleska je bila ozbiljan klijent i konzument vina, koja su se proizvodila na ovim prostorima. Engleski trgovac je 1530. godine bio osuđen na pola godine zatvora i ozbiljno novčano kažnjen, jer je probao da bude konkurencija lokalnim trgovcima. U 18. veku se broj engleskih trgovaca povećao i do 19. veka broj im je znatno porastao. Još daleke 1850. godine oko 40% uvoza u Engleskoj je bio upravo šeri.
I dan danas Velika Britanija je važno tržište, ali šeri, kao i veliki deo likernih vina, već je izgubio svoju popularnost. Jedan od glavnih razloga jeste činjenica da je tokom 70-tih i 80-ih godina prošlog veka tržište bilo prepunjeno niskokvalitetnim vinima, što je ozbiljno ugrozilo reputaciju ovog vinskog regiona.
Sorte šerija
Početkom 19. veka je odgajeno preko 40 različitih sorti grožđa, da danas jedva da postoje 3.
Palomino - to je najvažnija sorta za proizvodnju šerija. Predstavlja više od 90% cele proizvodnje. Palomino je sorta, koja postoji samo za proizvodnju šerija. Na albarisa zemljištu oko grada heresa, Palomino daje najveće berbe za proizvodnju šerija. Nigde drugde u svetu on ne može dati tako dobro vino.
Pedro Himenes - prema legendi, ova sorta je dobila naziv po vojniku iz armije Karla V Petra Zimensa, koji je doneo sortu u Nemačku. Međutim, smatra se da se desilo upravo suprotno - sorta je prenesena iz Andaluzije u Nemačku. Nakon branja grožđa, ostavlja se da se osuši na suncu, kako bi koncentracija šećera bila mnogo veća u njemu. Dobijeno vino se koristi za zaslađivanje.
Moscatel - to je treća sorta grožđa. Nema toliki značaj u proizvodnji šerija, ali se manje količine koriste za zaslađivanje.
Proizvodnja šerija
Branje grožđa počinje tokom prve sedmice septembra, a da bi se izbegle dodatne povrede, branje se vrši ručno. Grožđe sorte Pedro Himenes se stavlja na sunce, da se poveća koncentracija šećera, a Palomino se odmah presuje. Presovanje se vrši još u samom vinogradu, jer postoji opasnost da zbog visokih temperatura ono oksidira.
Soku od grožđa se dodajte sumpor-diokisid i onda tako treba da odstoji 24 sata, da bi se izbistrio. Nakon toga se stavlja u rezervoare, gde, uz pomoć posebnih materija, počinje proces fermentacije. Potrebno je pomenuti da je šeri suvo vino i da se zaslađivanje obavlja u kasnijim fazama.
Razlikuju se tri glavna stila šerija - Fino, Oloroso i Palo Kortado. Da li će jedno vino biti Oloroso ili FIno, zavisi od prirodnih uslova, ali i od vinogradara. Nakon šo se proces fermentacije završi, svaki rezervoar ili bure u decembru ili januaru se degustira ili klasifikuje.
Pristustvo ili odsustvo flornih kiselina je veoma važan element za postizanje određene vrste šerija. To su vrsta mikroorganizama koji se hrane alkoholom, glicerinom i kiseonikom, a u isto vreme smanjuju kiselost vina.
Stil fino se postiže prisustvom flor mikroorganizama, a Oloroso sasvim suprotno - odsustvom i pomoću oksidacije, kojoj je vino izloženo tokom procesa odležavanja.
Kada se vina kategorišu jednom ili drugom stilu, onda se ona alkoholizuju posebnom smesom od 95.5% vinskog destilata i starog vina u jednakim količinama. Staro vino je potrebno da se smanji jačina šoka.
Karakteristike šerija
Kao što smo već rekli, godinama se razvijaju razni stilovi šerija, koji se mogu ubrojiti u 3 glavne grupe - Fino, Oloroso o Palo Kortado.
Fino - to je vino blede boje, lagano, bistro i suvo. Konzumira se malado, jer nakon flaširanja brzo gubi svoju svežinu. Postoje tri vrste ovog stila:
Mansanija - fino, koji je odležao u podrumima grada Salankur de Barmeda. Veoma je elegantno i ima slane note.
Amontijado - odležali fino, koji je nešto jači od klasičnog finoa i može biti slanije ili suvo. Ima boju ćilibara i ukus orašastih plodova. Ime mu dolazi iz Montije, regiona blizu Heresa.
Pejl Krim - to je najmlađi član šeri porodice. Ima lagano telo i delikatnu boju.
Oloroso je drugi stil šerija. To je gusto vino riđe boje, intenzivnog ukusa orašastih plodova i ima odličan potencijal za odležavanjem. Proizvođači često koriguju njegov ukus, u zavisnosti od tržišta. Tako se dobijaju 4 glavne vrste:
Amoroso - blago zaslađeno Oloroso, koje se može naći u prodavnicama sa nazivom Bristol Milk.
Krijm - Oloroso, koje je zaslađeno, tako što mu je dodato vino sorte Moskatel ili Pedro Himenes.
Braun Šeri - to je Krijm šeri, kome je dodat gusti sok.
Pedro Himenes - veoma elegantno desertno vino, čiji sadržaj šećera može dostići do 400g/l.
Palo Kortado je veoma redak stil šerija, koji je po aromi sličan Amontijadu, ali je gusto kao suvi Oloroso.
Serviranje šerija
Nakon flaširanja, šeri treba da odleži, jer vremenom ono postaje kvalitetnije. Ipak, nije problem da se čuva duže vreme, jer se kvalitet ne pogoršava. Šeri se servira u posebne čaše, koje imaju oblik lale.
Šeri, kao i druga desertna vina, ne bi trebalo da se meša sa slađim namirnicama od samog vina, jer se tako njegov ukus gubi. Šeri se može servirati sa raznim namirnicama - bademima, maslinama, pa čak i sa sladoledom. Nemojte se ustezati oko eksperimentisanja, da biste otkrili kombinaciju koja vam se najviše sviđa.
Fino se servira na temperaturi 4-7 stepeni i predlaže se kao aperitiv. Odlično se slaže uz čorbe, sireve, morske plodove, kavijar, dimljeni losos, ostrige, šunku. Mansanija se servira na isti način.
Oloroso se servira na sobnoj temperaturi - oko +15 stepeni. Odlično ide uz meso divljači i crveno meso.
Šeri Pedro Himenes se takođe pije na sobnoj temperaturi i odlično se slaže sa crnom čokoladom, slatkim desertima i sladoledom od vanile.
Amontijado se slaže uz belo beso, morske delikatese i elegantne sireve.
