Desertna vina su posebna i zanimljiva grupa pića, koja se zbog svoje slatkoće iz nepoznatog razloga navode kao omiljena kod starijih dama. U stvari, ovo je odlično vino za poznavaoce, a svako ko poznaje čudesnog predstavnika ovih vina - španski Heres složiće se sa ovom izjavom.
Heres ili Šeri, kako je popularnije poznato, je divno i kompleksno vino proizvedeno u Španiji, različitog ukusa i nijanse boje, ali se lako pije sa koncentrisanim aromama i blagom slatkoćom u zavisnosti od sorte.
Opis vina Heres i sirovina za njegovu proizvodnju
Ako se vino Heres mora ukratko definisati, to je vino obogaćeno likerom, koje je dobilo ime po gradu Heres de la Frontera, koji su osnovali Arapi.
Proizvodnja ovog vina danas se obavlja na teritoriji u obliku trougla, na čijim uglovima su gradovi Heres de la Frontera, Puerto de Santa Maria i Sanlukar de Barameda. Postoji vino sa ovim brendom, koje je proizvedeno u drugim zemljama sa sličnim zemljišnim i klimatskim uslovima koji omogućavaju da se sorta grožđa Palomino razvije za proizvodnju vina Heres. Uslovi su prisustvo 295 sunčanih dana u godini i 550 milimetara padavina, slab morski povetarac i specifično zemljište.
Vino Heres se proizvodi od belog grožđa. Ovo su sorte Palomino i Pedro Himenes. Zanimljivo kod ovog vina je da isto grožđe može dati različito šeri vino, jer na to utiče niz drugih faktora - sunčeva svetlost, broj sunčanih dana u godini, položaj nagiba na kome je loza zasađena, sastav zemljišta i period odležavanja vina.
Proces proizvodnje vina Heres
Grožđe za vino Heres prema Strabonu, koji ga prvi pominje, doneli su Feničani u region njegove proizvodnje sada, davno, oko 1100 godina pre nove ere.
Drugi izvori tvrde da su osnivači grada Kadiz upoznali meštane sa umetnošću gajenja vinove loze i pravljenja vina, a bili su doseljenici iz Libana.
Feničani su regiji dali ime Hera, a odatle potiče i naziv grada Heres.
Arapi, koji su okupirali Španiju oko 700 godina, nastavili su da gaje grožđe, za koje su govorili da je za suvo grožđe za vojsku, i tako je ovaj život nastavio da se razvija, a sa njim i proizvodnja vina.
Danas se grožđe za vino Heres bere krajem septembra kada je dobro zrelo. Stavlja se u hrastovu burad gde fermentira nekoliko meseci.
Nakon što se grožđe ispresuje, šira ostaje sa ljuskom cele zime. Za to vreme fermentira i dobija se mlado vino čiji je sadržaj alkohola od 12 do 16 stepeni.
Da bi se fermentacija zaustavila, kasnije se u vino dodaje alkohol i takođe podiže sadržaj alkohola na 15-16 stepeni.
Sledeći korak je prelivanje vina u hrastovu burad, gde se ostavlja da odleži. Postoji zanimljiva terminologija čak i vezana za način na koji su burad raspoređena. Bačve sa starim vinom su ispod onih sa mladim vinom i zovu se solera i to je karakteristika vina.
Još jedna karakteristična tačka je da vino Heres sadrži posebnu vrstu kvasca i zato mora da sazreva u buradima koje se ne pune do vrha 1, 5 do 4 godine.
Vrste vina Heres i njihove karakteristike
Glavne vrste vina Heres su Fino i Oloroso. Izrađuju se po istoj tehnologiji proizvodnje, ali se razlikuju po ukusu i mirisu.
Prilikom proizvodnje Fino-a dodaje se 16 odsto alkohola, a 18-20 odsto u Oloroso.
Kao rezultat aktivnosti kvasca, na površini Fino se formira sloj, koji zaustavlja interakciju sa kiseonikom. Tako vino dobija prefinjeniji, pikantniji ukus jabuke i orašastih plodova.
Kada se zapremina vina smanji za 2 puta, dodaje se novo vino da se kvasac ne bi uništio. Ovaj korak se ponavlja 3-4 puta pre nego što se gotovo piće potpuno formira. Proizvod je suvo vino, bledo žute boje, poput slame. Čuva se na hladnom mestu.
Sorte vina su:
- Manzanilla - veoma suvo pikantno vino
- Manzanilla Posada - vino svetle boje ćilibara i gustog tela, odležalo 7 godina
- Amontillado - suvo vino boje ćilibara i delikatnog ukusa badema
- Palo Cortado - po boji i sadržaju alkohola je kao Oloroso, ali ima ukus kao Amontillado
Oloroso je tamnije boje od finog, gušćeg tela i složenijeg ukusa, sa veoma koncentrisanom aromom. U zavisnosti od vremena starenja, može postati tamno žute do braon boje. To je suvo vino, ali ne toliko pikantno koliko fino.
Slatki šeri se dobija dodavanjem soka od suvog grožđa sorte Pedro Himenez u suvo. Služi se na sobnoj temperaturi i dolazi u nekoliko varijanti. To su: blago zaslađeno vino braonkaste boje; vino bledo zlatne boje, dobijeno mešanjem dva druga šerija; sorta dobijena zaslađivanjem drugog šerija; slatka sorta sa niskim sadržajem alkohola, šeri, koji se razlikuje uglavnom po veoma tamnoj boji; sa kratkim rokom trajanja i drugi.
Posluživanje vina Heres
Šeri je vino koje se pijucka da bi se uživalo, pravi je užitak za čula.
Da bi ovo zadovoljstvo bilo potpuno, čaše treba da budu visoke i u obliku lale. One omogućavaju aromama da se koncentrišu i fokusiraju direktno na nos bez ometanja.
Da biste razumeli ukus svake sorte, dobro ih je piti uz različita jela. Ispravno je početi sa najsuvljim i prelaziti na slađe vrste.
Suptilno će se zalepiti za jezik i naježiti telo. Pije se nerazređeno u društvu maslina, ribe ili morskih plodova. Šeri se takođe može konzumirati sa slanim grickalicama, uključujući čips. U Španiji vole da piju takvo vino uz letnje tapase. Leti se pije ledeno da rashladi.
Oloroso se obično služi za desert ili uz desert. Ovo vino ide dobro bez hrane, iako se često služi sa sirom.
Često su pojedinačne sorte šerija osnova za različite vrste koktela. Oni stvaraju zanimljivu teksturu piću, dodajući oštru, kiselu ili blagu slatkoću, u zavisnosti od sorte.
Mogućnosti ovog vina su tolike da je razumljivo zašto je toliko traženo i nuđeno vekovima. Prerada vina nakon fermentacije učinila ga je jedinstvenim i drugačijim, traženim i voljenim, prepoznatljivim i omiljenim.
