Vino

„Flaša vina sadrži više filozofije od svih knjiga na svetu."

Ova misao Luja Pastera nas tera da se zapitamo da li je moguće u potpunosti razumeti i spoznati prirodu vina ili nas ovo božansko piće sa svakim gutljajem tera da tražimo nove i nove horizonte – sve različite i jedinstvene koliko je jedinstvena i svaka flaša vina. Jer vino ima dušu koja je u početku mlada, dostiže svoj vrhunac u životu a zatim dobija osobine starosti.

Vino je vrsta alkoholnog pića koje se proizvodi fermentacijom grožđa, iako se vino može praviti i od drugog voća, cveća, pa i pšenice. Sama reč „vino” potiče od grčke reči „Foinos”, što u prevodu znači vino i loza. Prema zakonu u Bugarskoj, naprimer, vino se definiše kao „proizvod dobijen isključivo kao rezultat potpune ili delimične alkoholne fermentacije zgnječenog ili nemrvljenog svežeg grožđa ili šire od svežeg grožđa“.

Izazov za svakog proizvođača vina koji poštuje sebe je da dobije to jedinstveno piće, čija će kombinacija buketa aroma i kombinacije ukusa ostaviti degustatore bez teksta. U nauci o vinu čak je izmišljena posebna terminologija koja opisuje dominantne tonove, retroukus i druge karakteristike vina.

Postoji nešto što iscrpljuje celu filozofiju flaše vina, a istovremeno je toliko nejasno i komplikovano za formulisanje čak i od strane istaknutih stručnjaka za vino. Reč je o teroaru vina - ovoj složenoj saradnji subjektivnih klimatskih uslova regiona, nagiba zemljišta, načina nege vinograda, sorte grožđa, vremena berbe, načina skladištenja itd. Terroir je vodeća snaga u evropskom konceptu kvalitetnih vina i ovaj termin nastoji da objedini svaku zavisnost u životu grožđa, proizvodnji i odležavanju napitka boga Dionisa.

Sam život vina je uvek povezan sa životom na zemlji, a posebno sa životom ljudi. Da li je to bio prvi napitak koji je napravio čovek, još uvek je diskutabilno, ali vino je od pamtiveka svakako jedno od najpoželjnijih i najkonzumiranijih pića na svetu, odmah posle čaja, kafe i piva. Čak i u biblijskim testovima nalazimo vezu vina sa religijom i obrnuto.

Složena priroda vina je tokom vekova inspirisala hiljade ljudi - pesnike, umetnike, pisce, stvaraoce na svim poljima, koji zauzvrat sa zahvalnošću odgovaraju na ovaj eliksir bogova, ovekovečavajući ga večno u svojim kreacijama - stihovima, slikama, knjigama itd. Jedinstvenost vina razlog je što je ono predmet čitave nauke – enologije i razlog za nastanak posebne profesije – somelijera.

A da bismo se otresli lirskog tona kojim smo počeli da vam pričamo o suštini vina, pokušaćemo da sumiramo ceo „vinski svet“ – od rađanja eliksira od grožđa i njegove istorije, kroz proces i tehnologiju proizvodnje i skladištenja, kroz sadržaj vina, pravila pri serviranju vina, kombinaciju sa hranom i na kraju, do glavnih karakteristika različitih vrsta vina. Nazvali smo ga rezimeom jer se o vinu mogu pisati čitavi tomovi, a njegova istorija nastavlja da se piše do danas.

Proizvodnja vina

Proces proizvodnje vina je dug i specifičan za svaki region ili vinograd od kojeg se piće proizvodi. U tom smislu važni su uslovi i tradicija u proizvodnji vina. Uopšte, vino se pravi od soka grožđa, koji se kod nas zove šira. Sama šira se dobija ceđenjem grožđa u presama. Rezultat ovog procesa su sok od grožđa (šira) i komine.

Često se u domaćoj proizvodnji vina u nekim regionima na Balkanu grožđe ne gnječi presama, već se sok ostavlja da teče pod težinom sakupljene količine materijala. Ova šira se zove samotok. Od ovog trenutka slede procesi fermentacije šire, filtracije i taloženja, sazrevanja vina i flaširanja.

Danas je u mnogim zemljama proizvodnja i potrošnja vina postala svojevrsna religija sa vekovima starim korenima. Neka od najboljih i najkvalitetnijih vina proizvode se u Francuskoj, na južnim ostrvima Novog Zelanda (najjužnija tačka Zemlje gde se proizvodi vino), u Italiji, Španiji, Australiji, Argentini, SAD, Kini, Nemačkoj, Južnoj Africi, Čileu, Portugalu, Grčkoj, Rumuniji, Mađarskoj, Bugarskoj i na sreću na našim prostorima.

Vrste vina

Belo vino - pravi se od belih i crvenih ili ružičastih sorti grožđa. Trenutak fermentacije nakon uklanjanja ljuske grožđa je obavezan. Upravo ovaj trenutak - uklanjanje ljuski, koje sadrže boje, određuje belu boju ovog napitka od grožđa. Među najpoznatijim i najrasprostranjenijim belim sortama su Šardone, Sovinjon blan, Traminac, Semijon, Rizling, Pino gri, Muskat, Misket i druge.

- Crveno vino - sa hiljadama sorti crvenog grožđa, crveno vino često zauzima pijedestal "Vina". Često, kada se pominje vino, misli se na crveno vino. Negde se ono naziva crno vino, ali to je pogrešan naziv. Ljubitelji "krvavog" napitka od grožđa toliko su žestoki da u nekim slučajevima ne prepoznaju drugo vino osim crvenog. Crveno vino se po pravilu dobija od crvenih sorti grožđa, čije boje iz grožđa prelaze u širu. Za razliku od belog, crveno vino fermentira sa čvrstim česticama (ljuskama, opnama zrna), što omogućava procese ekstrakcije boja, tanina i drugih supstanci karakterističnih za crveno vino. Poznate sorte crvenog vina su Kaberne Sovinjon, Kaberne Frank, Mavrud, Merlo, Pamid, Rubin, Sira, Gamza i mnoge druge. itd.

- Roze vina - Roze - roze kombinuje boju belog i crvenog vina, usled čega se njegova nijansa vrti oko roze boje - blede i delikatne do intenzivne, bliske tamnocrvenoj. Roze je napravljen od crvenih sorti grožđa, ali po tehnologiji belih vina. Reč je o vinu slabog tanina, koje je po ukusu slično belom vinu, a po gustini i boji prati crvena vina. Tamnija boja rozea ukazuje na to da je pretrpelo intenzivnije presovanje i produženu fermentaciju. Kristalni sjaj roze vina daje se bistrenjem.

Postoji i takozvano narandžasto vino, koje se dobija od belih vinskih sorti grožđa koje su neko vreme bile u kontaktu sa opnom zrna grožđa. Zovu se narandžaste jer je njihova boja tamnija i zasićenija od belog vina i ima blagu narandžastu nijansu, u rasponu od boje lososa do tamnog ćilibara. Tehnologija proizvodnje narandžastih vina je upravo suprotna od one za pravljenje belog vina. Gruzija ima tradiciju u proizvodnji narandžastih vina, a najpogodnija sorta za ovu vrstu vina je sorta sivi pinot.

Klasifikacija vina

Pored crvenih, belih, roze i narandžastih vina, vino podleže složenoj i raznovrsnoj klasifikaciji u zavisnosti od različitih komponenti.

Prema odnosu šećera i alkohola u različitim vrstama vina, ona se dele na suva vina, polusuva vina, poluslatka (poludezertna) vina i dezertna vina. Po tehnologiji proizvodnje izdvajaju se još 2 grupe specijalnih vina. To su penušava vina (šampanjac iz regiona Šampanj, prirodna penušava vina, penušava vina) i alkoholno obogaćena vina (Madeira, Malaga, Porto, Šeri, Vermut).

Evropa je vekovima bila diktator u enologiji, zbog čega postoji takozvana evropska klasifikacija, koja deli vina na stona vina (cenovno dostupna) i kvalitetna vina (skupa i odabrana). Na našim prostorima se prati francuska klasifikacija vina koja ih deli na stona vina, domaća kvalitetna vina, vina proizvedena od kvalitetnih sorti u relativno malom regionu i vina kontrolisanog porekla. Ove poslednje vrste su vina visokokvalitetnih domaćih i stranih sorti, proizvedena u akreditovanim područjima sa specifičnim agrometeorološkim uslovima, koji vinu daju strogo specifičan ukus i aromu.

Istorija vina

Istorija vina je milenijumska i dinamična. Pronađeni su dokazi da su čak i egipatski faraoni konzumirali vino. Piće bogova bilo je sastavni deo svakodnevnog života Feničana, oko 1100. godine pre nove ere, kada su bili na svom vrhuncu. Iz ovog perioda sačuvane su različite slike vina sa mnogih slika, papirusa i nadgrobnih spomenika.

Vinska tradicija se nastavlja u staroj Grčkoj, gde se eliksir od grožđa točio svuda. Tu se vino pominje kao piće bogova, a bilo je inspiracija mnogim starogrčkim umetnicima. Grci su voleli da mešaju vino sa travama, začinima i medom i na kraju su ga razblaživali čak i morskom vodom. Zato Homer opisuje vino takvim epitetima kao što su „miomirisno“ i „slatko mirisno“.

2000 godina kasnije, Vizantinci su pravili vino u koje su dodavali i aromatično bilje i mirisne smole i sipali ga u amfore dimljene voskom. Sam Aristotel je opisao interesantnu metodu u kojoj se vinu ostavljalo da isparava toliko dugo da se dobijala lepljiva i žilava struktura. Vekovima kasnije, vino se još više stopilo sa svakodnevnim životom, tradicijom i religijom. Usledila je njegova transformacija u industriju iz koje je potekla nauka enologija sa celim procesom proizvodnje, sazrevanja i degustacije vina.

Sastav vina

Zanimljiva činjenica je da samo jedna čaša vina sadrži skoro 600 sastojaka. Ukus i aromatični kvalitet svakog vina su posledica hemijskih jedinjenja u njemu. Oni, pak, zavise od sorte grožđa, vinorodnog regiona, vrste zemljišta, sunčeve svetlosti, klimatskih uslova, količine kvasca itd.

U sastavu vina ima približno 80% vode. Posle fermentacije grožđanog šećera dobija se etil alkohol - od 9 do 20%, što određuje njegovu trajnost.

Karakteristike ukusa vina i njihova kiselost zavise od kiselina koje nastaju u procesu alkoholnog i jabučno-mlečnog vrenja. Važna komponenta u sastavu vina je rezidualni šećer, koji varira od 1 do 200 g/l za različite vrste napitaka od grožđa. Zahvaljujući šećerima, vino ima mekan i prijatan ukus, ali su oni zauzvrat razlog njegove niske izdržljivosti i hirova tokom skladištenja.

Fenolni sastojci u crvenim vinima određuju njihovu boju i strukturu. Obično su od 1 do 5 g / l - antocijani (prirodni crveni pigmenti) i tanini. Vino sadrži ogroman broj aromatičnih supstanci koje su isparljive i u različitim pojedinačnim koncentracijama. Pored toga, piće boga Dionisa sadrži hranljive materije koje uključuju aminokiseline, proteine i vitamine C, B1, B2, PP, B12.

Izbor i skladištenje vina

Ako niste upoznati sa vinima, verujte savetu prodavca, tražite od njega kompletan set informacija o konkretnom vinu koje ste izabrali. Često u izboru dobrog vina prednjači odabir zbog dobre boce, iako to nije uvek apsolutno pravilo.

Kada sipate vino u čaše, pažljivo ga pogledajte da biste videli da li ima čestica u njemu. Podignite čašu na beloj pozadini ako je moguće. Čašu držite ravno, a zatim lagano nagnite i koncentrišite se na intenzitet boje vina, njegovu nijansu, stepen providnosti i sjaja, prisustvo ili odsustvo mehurića.

Ako je vino bledo, znači da je lagano, a ako je sjajno i providno - da je jako kiselo. Znaćete da piće od grožđa ima omekšanu kiselost ako je blago mat. Obično mlada bela vina imaju belo-zelenkastu boju, a zrelija imaju slamnato-zlatnu boju. Potpuno je zrelo ako ima boju ćilibara. Za crvena vina princip je isti, samo što boja ide od ljubičaste do braon. Mutno mlado vino nije dobro.

Da biste najbolje čuvali svoje vinske boce, držite ih u tamnoj i hladnoj prostoriji sa temperaturom između 10-12 stepeni. Boce moraju biti u horizontalnom položaju, što pomaže da se čep ne osuši i da vino ne oksidira i ukiseli se od kontakta sa vazduhom.

Vlažnost u prostoriji treba da bude između 65 i 80%. Čak je i vrsta poda ili konkretna polica bitna prilikom skladištenja vina – da li je u pitanju potpuno betonski pod, da li je polica drvena ili ima sitni šljunak ili sitno lomljeni kamen i pločice, što dobro utiče na vino.

Preporučuje se da se određena prostorija koristi samo za vinski podrum i ni za šta drugo, jer su boce osetljive na različite mirise. Takođe je važno da prostorija bude na tihom mestu, koje nije u opasnosti da bude uzdrmano od prolaska voza, tramvaja ili da se flaše tresu od drugih vibracija.

Kulinarska upotreba vina

Vino je duboko povezano sa dobrom hranom. Može se koristiti kao sastojak jela za obogaćivanje ukusa ili se može servirati uz poseban specijalitet kako bi se uskladili ukusi jela i naglasile arome. Zato je važno pravilo da vino za hranu birate tako da se njegova snaga spoji sa bogatstvom jela, a aroma - sa delikatnim ukusom specijaliteta.

Važno je da oštar i jak ukus jela ne preovladava nad ukusom vina. Zato se crveno vino služi uz teža jela, belo vino - uz živinu i ribu, a roze se može kombinovati u raznim slučajevima i uz divljač i ribu. Ako želite da poslužite vino uz desert ili neke slatke zalogaje, najbolje je da se zaustavite na šampanjcu.

Mnogima od nas je popularna i omiljena kombinacija vina, aromatičnih sireva i voća. Tvrdi sirevi poput Edamera odlični su uz crna vina bogata taninima. Kozji sir se može poslužiti uz suva bela vina i crvena lagano gorka vina. Bri sir odlično ide i uz crveno vino, ali se sufle od sira obavezno servira uz belo ili roze vino. Pogledajte sve recepte sa vinom.

Klasična kombinacija je burgundsko vino sa divljači

Teško je ući u trag kada su ljudi počeli da koriste vino u kuvanju, ali je izvesno da su Rimljani bukvalno sipali litre u lonce sa hranom. U stvari, u rimskoj kuhinji, vina su glavni fokus svega. Kuvanje sa vinom do danas garantuje odličan ukus gotovo svih vrsta mesa, kao i raznih soseva i kremova.

Pravila (etiketa) pri serviranju vina

Postoje strogi zahtevi u pravilima za posluživanje i konzumiranje vina. Jedno od najosnovnijih pravila je da uvek služite dobro ohlađeno vino i nikako toplo, jer se hladno može zagrejati u čaši, ali ne previše ohlađeno, jer neće omogućiti maksimalno uživanje u bukeu i njegovoj aromi. Poslužite suva bela vina sa temperaturom od 8-10 stepeni, a bela jaka vina - oko 10-12 stepeni. Laka crvena vina najbolje je probati ako je temperatura 14-16 stepeni, a jaka crvena vina na 16-18 stepeni.

Vino ne treba da stoji u frižideru duže od 48 sati, a hlađenje sa puno leda ili u komori frižidera za duboko zamrzavanje je loša ideja. Iznenadno tempiranje naziva se frapiranje, ili drugim rečima, brzo hlađenje. Ni u kom slučaju se to ne odražava dobro na vino. Samo belo vino može istrpeti intenzivno hlađenje.

Nikada ne nudite led sa vinom koje služite svojim gostima, iako mnogi ljudi imaju ovu neprijatnu naviku da konzumiraju vino, posebno belo sa ledom. Dodaci poput limuna i drugog voća se ne preporučuju, osim ako ne pravite koktele sa dodatkom vina.

Prilikom sipanja vina u čaše, vino se sipa sa desne strane gosta. Čaše su obično napunjene do 2/3 zapremine. Obavezno se pridržavajte pravila o čašama, koje su različite za crveno, belo vino i šampanjac. Crveno vino poslužite u dekanterima, a belo direktno u flašama, jer se ono ne dekantira. Ako planirate da svoje goste očarate različitim vrstama vina, znajte da se belo vino uvek služi pre crvenog, mlado vino se služi pre starog, a lagano – pre jakog.

Što se tiče pravila prilikom točenja šampanjca, nikada ga ne treba sipati u mokre čaše. Glavni akcenat šampanjskih vina su mehurići i pena, koji bi bili oštećeni zaostalom vodom u čašama.

Koristi od vina

Vino može doneti mnogobrojne koristi za naše zdravlje i dobro raspoloženje, ali ne smemo zaboraviti da je vino ipak alkohol, koji je opojan kao i druga žestoka pića. Čar vina je donekle i u količini koju konzumiramo. Zato 1 čaša dnevno donosi našem organizmu važne antioksidante, ali posle treće čaše njihovo delovanje više nije važno, jer se oni sami pretvaraju u slobodne radikale.

Antioksidansi u vinu pomažu nam da zadržimo svoje telo mladim i zategnutim. Oni se bore protiv preranog starenja i ubijaju slobodne radikale. Veruje se da umerene količine vina pomažu u poboljšanju funkcionisanja endokrinog sistema, održavanju normalne kiselosti želuca. Čarobni napitak od grožđa ima antibakterijska svojstva koja pomažu u oslobađanju toksina iz organizma.

Druge prednosti konzumiranja vina uključuju normalizaciju metabolizma, poboljšanje kvaliteta sna, dobar tonus i vraćanje vitalnosti i širenje krvnih sudova. Vino daje našem telu mnogo vitamina B i korisnih aminokiselina.

Dokazano je da vino može da nas zaštiti od ateroskleroze i da uspori starenje kože. Pozitivno utiče na nivo lošeg holesterola u našem telu i pomaže da se nosimo sa stresom. Konkretno – sok od semenki grožđa može da spreči stvaranje krvnih ugrušaka i pozitivno utiče na kardiovaskularni sistem. Takođe pomaže u ravnoteži lipoproteina u krvi.

Postoje dokazi da čaša-dve belog vina mogu pomoći u snižavanju pritiska, a crveno vino u malim dozama je korisno čak i za ljude sa visokim pritiskom. Ovaj božanski napitak rastvara sklerotične plakove u krvnim sudovima i smanjuje rizik od moždanog udara.