Tonka pasulj je naziv zanimljive biljke iz tropske džungle, čije se mahune koriste kao začin. Kod nas tonka pasulj nije toliko popularan i relativno retko se koristi za spremanje raznih specijaliteta, uglavnom se koristi za kolače i čokoladne deserte. Glavni razlog za njegovu ne toliku opularnost kod nas jeste jer on u većim dozama može biti toksičan.
Međutim, u umerenim količinama je ovaj začin pravo uživanje za čula. Najčešće s ekoristi za kolače jer ima ukus gorkog badema i jedinstvenu kombinaciju aroma - vanile, cimeta i karanfilića. Ulje od tonka pasulja (dipteryx odorata) ima blag gorko-sladak ukus i neverovatno kristalnu strukturu, koja mu daje zanimljiv oblik.
Mahune tonka pasulja rastu na zanimljivom drvetu, poznaom kao Aromatični dipteriks (dipteryx odorata), koji pripada porodici Fabaceae. Mestom porekla se smatra oblast Orinoka u sveernom delu Južne Amerike.
Sama reč tonka je karipskog poreklai potiče iz jednog od lokalnih jezika u Francuskoj Gvajani. Ovaj pasulj ima i nazive tonga pasulj, сoumarouna odorata ili samo kumuruna, što je stari naziv za drvo kumaru (cumaru). U regionu Francuske Gvajane je ovaj aromatični začin poznat kao "pasulj koji predskazuje ljubav".
Danas je to zemlja, zajedno sa Venecuelom, Kolumbijom i Brazilom, gde drvo tonka pasulja raste. Glavni proizvođači semenki su Venecuela i Nigerija.
Samo tropsko drveće je veoma visoko i podseća na druge vrste drveća u tropskim džunglama i ima dugi životni vek. Tvrdi se da jedno u 100 drveta tonka pasulja može dostići starost do 1000 godina.
Pored toga što je ovo drveće dosta visoko, ono je karakteristično i po krupnim i eliptičnim listovima. Cvetovi su mu ljubičasti, a zatim se naon cvetanja obrazuju plodovi - mahune, koje se osimu kulinarstvu koriste i u parfemskoj industriji.
Žitelji Kariba veruju da ovaj pasulj ima magična svojstva. Smatra se da tonka pasulj ima moć da ispuni žeje i da donosi sreću. U Gvajani se zrna ovog pasulja bacaju u vodu i zamisli se želja sa nadom da će se ispuniti.
Pre izvesnog vremena su Indijanci u JUžnoj Americi mešali semenke tonka pasulja sa mlekom i pili su tu mešavinu, verujući da je uneti seme Majke Zemlje ili, drugim rečima, da će dobiti snagu zemlje.
Ulje od tonka pasulja se dodavalo i baznom ulju, pa se tako koristilo za aromatizovanje duvana Mapačo. Kasnije se ono dodavalo i tompusima, što ga je učinilo sirovinom u duvaksoj industriji, pre nego što je zabranjen u pojedinim zemljama.
Sastav tonka pasulja
Kao što smo rekli, tonka pasulj u velikim količinama može biti otrovan, pa je do danas u nekim zemljama zabranjen i pre izvesnog vremena je zabranjen i u duvanskoj industriji. Tonka pasulj sadrži kumarin, koji je prvi ekstraktiran iz ove biljke i po kome je ona dobila naziv.
Upravo je kumarin odgovoran za prijatan miris i razlog zašto se tonka pasulj koristi masovno u parfemskoj industriji. Kumarin je gorak i u velikim dozama, prema nekim podacima, može oštetiti jetru kod glodara. To je i razlog zašto se u mnogim zemljama kontroliše kao dodatak ishrani. Smatra se da tonka pasulj sintetiše kumarin, kao zaštitnu reakciju, poput mnogih tropskih biljaka.
Upotreba tonka pasulja
Pre nego što je zabranjem u nekim zemljama, tonka pasulj se dosta koristio kao zamena za vanilu, u proizvodnji parfema i u duvanskoj industriji. I do danas se on koristi u proizvodnji pojedinih duvana (Dunhill Royal Yacht, Samuel Gawith 1792 Flake).
SAD je jedna od zemalja gde je ova biljka zabranjena i gde se pre koristio za proizvodnju lekova, uglavnom antikoagulata, koji su bazirani na materiji, 4-hydroxycoumarin, koji je hemijski derivat kumarina, koji se dobija od tonka pasulja. KUmarin sam pos ebi nema svojstva antikoagulanta.
Ipak, tonka pasulj je sirovina za parfemsku industriju, pa se od njega često prave sapuni prijatne arome vanile. Postoje i čokolade sa dodatkom mahune, koja je osvojila razne međunarodne nagrade.
Kumaru postaje sve popularniji u proizvodnji laminata. U SAD se ova vrsta laminata dosta koristi, jer su dosta izdržljivi i imaju prijatne nijanse drveta. Kod nas se tonka pasulj može naći u veini radnji u vidu začina, gde mu je cena 230 dinara za 5 g.
Tonka pasulj u kulinarstvu
Pomenuli smo da aroma tonka pasulja predstavlja mešavinu vanile, karanfiliča, cimeta i gorkih badema, pa je odličan začin za slatka iskušenja. Može se dodati testima, pitama, pudinzima, kremovima, keksu i bombonama, baziranim na ukusu kokosa, itd, ali najbolji tandem su tonka pasulj i čokolada.
Pažljivo ga koristite u pravljenju sladoleda ili suflea. Smatra se da je nekoliko zrna i više nego dovoljno da da aromu 1 kg testa. Sa tonka pasuljem se može napraviti i italijanski sos od paradajza, koji ima neverovaan ukus i aromu.
Koristi od tonka pasulja
Ulje od tonka pasulja je korisno i smatra se da je veoma dobro sredstvo za ligamente. Ovo ulje se dobro slaže sa ulje od makadamije. Koristi se samo za spoljašnju upotrebu, tako da odnos bude 1:7 za bazna ulja. Možete ga stavljati oko vrata u manji količinama, jer ono jako deluje - ima svojstvo da aktivira levu stranu prednjeg mozga i desnu stranu potiljka.
