Ulje

Suncokretovo ulje

Ulje ili biljno ulje je najpopularnije i najčešće korišćeno ulje na našim prostorima. Upotreba ulja ima i pozitivne i negativne strane, sa kojima je preporučljivo da se čovek dobro upozna, posebno ako je reč o svakodnevnoj konzumaciji. Postoji suncokretovo ulje, maslinovo ulje, kokosovo, ulje repice, laneno ulje, ricinusovo, itd. Najčešće se koristi suncokretovo i maslinovo ulje. U zadnje vreme se ističu i prednosti konzumacije ulja od repice, ali ovo ulje nema široku upotrebu u kulinarstvu. Biljno ulje od repice i od lanenog semena je pogodno za proizvodnju raznih proizvoda u kozmetici, hemijskoj industriji, farmaciji i drugim industrijskim granama, a manje se preporučuje nijhova direktna konzumacija.

Kada kažemo "ulje", obično mislimo na suncokretovo ulje. Ulje je zapravo krajnji proizvod uljanih i eterično - uljanih kultura koji se dobija mehaničkim presovanjem ili se izvlači hemijskim putem. Ono može biti rafinisano i nerafinisano, koje se uglavnom dobija iz semenki biljaka. Suncokret kao biljka nam dolazi iz stepa Severne Amerike, a u Evropu dolazi kao dekorativna biljka. Oko 1520. godine je suncokret bio prenesen u Madrid u Botaničku baštu. Kao biljk koja daje ulje se suncokret koristi početkom 19. veka, kada od njega počinje da se dobija ulje u Rusiji. Kod nas proizvodnja ulja od suncokreta počinje nakon oslobađanja od Turaka.

Suncokretovo ulje se dobija od semenki suncokreta (Helianthus annuus). Suncokret je na svetskom nivou treća najrasprostranjenija uljana kultura nakon soje i repice. Najveći proizvođači današnjice su KIna, Rusija, Argentina, Francuska, Ukrajina, Australija. Na evropskom kontinentu je Bugarska jedan od najvažnijih i najvećih proizvođača suncokreta i biljnog ulja koje se dobija od njega, gde se gaji veliki broj sorti.

Nerafinisano ulje se dobija od presovanih sirovih semenki sa sve omotačima. Ovo ulje je veoma bogato vitaminom E, omega - 6 masnim kiselinama i omega - 9. Ono ne sadrži toksične agense (kiseline) koji ostaju nakon hemijske obrade, jer se ne koriste u procesu obrade. Rafinisano ulje može biti jednom ili dvaput rafinisano. To se dobija hemijskim putem od sušenih ili pečenih semenki, nekoliko puta se filtrira ne bi li se očistili svi proteinski ostaci. Prednost je da biljno ulje ne sadrži holesterol - jer se on nalazi samo u životinjskim mastima.

Ulje i sirće

Ulje je proizvod visoke kalorijke vrednosti, koji je veoma koristan zbog esencijalnih masnih kiselina koje sadrži i kojima hrani organizam čoveka. Nezasićene masne kiseline se u organizmu metabolišu na razne načine i tako se dobijaju njihovi derivati koji su od velikog značaja za normalno odvijanje osnovnih funkcija u telu. One učestvuju u regulisanju tonusa krvnih sudova i tonusa glatkih mišića, a takođe učestuju u reproduktivnim funkcijama, kao i u procesima zgrušavanja krvi.

Potreba za mastima u normalnoj ishrani bi trebalo da bude od 68 do 138 g u toku 24 sata, budući da su te vrednosti promenljive u odnosu na pol, uzrast i fizičku opterećenost. Kada je zdrava i dijetetska ishrana u pitanju, energetski deo koji obuhvataju masti bi trebalo da bude oko 30% ukupnih energetskih vrednosti.

Sastav ulja

Ulje je izvor nezasićenih masnih kiselina. 100 g čistog ulja sadrži:

- od 48% do 74% linoleinske masne kiseline - omega - 6 masne kiseline

- od 14% do 40% oleinske masne kiseline - omega - 9 masne kiseline

- od 4% do 9% palmitinove masne kiseline

- od 1% do 7% steranove masne kiseline.

Ulje je veoma bogato omega - 6 i omega - 9 masnim kiselinama, a njihov procenat u određenom ulju zavisi od marke samog ulja. Takođe, ulje je važan izvor lecitina i vitamina E (moćnog antioksidanta), kao i vitamina A.

Vrste ulja

Suncokretovo ulje - ulje koje je najpoznatije i koje se najviše koristi kod nas. Gotovo i da nema miris, a tačka zagrevanja mu je visoka - 230 stepeni, pa ga to čini odličnim za spremanje raznih jela - za salate, dinstanje, prženje.

Semenke i ulje suncokreta

Maslinovo ulje - prema načinu dobijanja ovog ulja, razlikuju se nekoliko vrsta maslinovog ulja - Virgin, Extra virgin, Pure и Pomace. Prve dve vrste se dobijaju samo putem mehaničke ekstrakcije, bez prisustva bilo kakvih razređivača. Pure maslinovo ulje je smesa rafinisanog i nerafinisanog maslinovog ulja, a Pomace se pravi od komine i dobija se hemijskom ekstracijom.

Ako je maslinovo ulje nepročišćeno, onda nije pogodno za prženje, jer na visokoj temperaturi se menja hemijski sastav ovog ulja. Ovakva ulja su odlična za salate. Maslinovo ulje koje je rafinisano i koje se dobija od komine ima visoku tačku zagrevanja, pa su ovakva ulja pogodna za prženje.

Kukuruzno ulje - dobija se od klica kukuruznih semenki. Blede je boje i gotovo i da nema aromu, a tačka zagrevanja mu je veoma visoka. Problem kod ovakvih ulja jeste velika količina polinezasićenih masti, a one uzrokuju snižavanje nivoa dobrog holesterola.

Sojino ulje - proizvod koji je sve popularniji. Dobija se hemijskom ekstrakcijom i može se koristiti na razne načine. Ono, takođe, sadrži velike količine polinezasićenih masti.

Orahovo ulje - zajedno sa maslinovim je bilo glavno biljno ulje na našim prostorima pre nego što se suncokret koristi kao poljoprivredna kultura. Dobija se od sušenih presovanih oraha. Ne rafinira se, pa zbog toga ima jak ukus i aromu, a ujedno ima i dugi rok trajanja. Poželjno je da se čuva u frižideru. Koristi se za salate, jer tokom prženja postaje gorko.

Ulje repice - danas je ovo ulje jedno od biljnih ulja koje se najviše koriste. Bogato je mononezasićenim masnim kiselinama, ali sadrži toksičnu eruka kiselinu, pa se ne preporučuje za svakodnevnu upotrebu.

Susamovo ulje - biljno ulje, omiljeno na Istoku. Mogu se sresti dve varijante ovog ulja - svetlo, koje se dobija od sirovih semena, čiji se ukus jedva oseća, ali znatno menja ukus hrane. Druga varijanta je tamsno susamovo ulje, koje se dobija presovanjem pečenih semena. Ima veoma jak ukus, pa je često dovoljno samo nekoliko kapi ovog ulja.

Ulje semenki grožđa - ima široku primenu u kulinarstvu. Blagog je ukusa, koji podseća na ukus koštunjavog voća. Istraživanja su pokazala da veliki broj korisnih materija koje se nalaze u vinu, takođe se nalaze i u ovom ulju.

Ulje kikirikija - maslinovo ulje je nezamenljivi deo mediteranske kuhinje, a ulje od kikirikija - u kuhinji Istočne Azije. Izdržljivo je na visoke temperature, pa je samim tim i pogodno za prženje. Slično je maslinovom ulju kada je u pitanju količina mononezasićenih masnih kiselina, ali budući da je od orašastih plodova, nije preporučljivo za osobe koje su alergične.

Ulje od semenki bundeve - proizvodi se u graničnim predelima Austrije, Slovenije, Hrtvatske i Mađarske. Ova vrsta ulja ima crvenkastu boju sa zelenkastim nijansama. Koristi se za salate i druga hladna jela.

Odabir i čuvanje ulja

Kada birate ulje, treba uvek da birate ono koje je čisto, da ima sjaj i da je bistro. Važno je - da ima prijatan ukus, da se može koristiti za prženje, kuvanje i kao začin za salate. Kvalitetno ulje treba da počne da se dimi na tepmeraturi preko 200 stepeni, da ne prska i da ne peni.

Flaše ulja

Suncokretovo ulje uvek birajte od sertifikovanih proizvođača. Rok trajanja ulje je minimum dve godine nakon otvaranja.

Važno je da se suncokretovo ulje čuva na pravilan način, kako bi mu se sačuvao ukus i kvalitet. Nemojte flašu sa uljem čuvati na direktnoj sunčevoj svetlosti i visokoj temperaturi. Njegov rok trajanja zavisi od toplote, svetlosti i vlage kojoj je ulje izloženo, pa se stoga treba čuvati na tamnim, suvim i hladim mestima. Ako ga ne zatvarate dobro, ulje će se brže ukiseliti.

Ulje u kulinarstvu

Suncokretovo ulje je jedna od najviše korišćenih ulja u kuhinji, jer mu je cena niža u poređenju sa maslinovim uljem. Takođe, ovo ulje je i univerzalno - odlično je i bez termičke obrade, a odlično je i za prženje, pečenje i kuvanje. Nerafinisano ulje se koristi za salate, kao dresing, itd., dok rafinisano ima nešto širu kulinarsku upotrebu, zbog oksidacije esencijalnih masnih kiselina, koje nakon termičke obrade oksidiraju i postaju zasićene.

Ulje je jedan od glavnih sastojaka majoneza, margarina, za pripremu ajvara, ljutenice i raznih turšija i zimnice. Dokazano je da konzumacija povrća je znatno bolja, ako se ono začini uljem. Ulje može pozitivno uticati na čovekovo zdravlje, ali samo ako se konzumira u normalnim količinama.

Koristi od ulja

Prisustvo vitamina E čini ulje veoma moćnim antioksidantom. Ono pozitivno deluje na imuni i kardiovaskularni sistem. Lecitin u ulju potpomaže rad ćelija, tako što obezbeđuje materijal za ćelijske membrane. Nezasićene masne kiseline su važne za regulisanje tonusa krvnih sudova i glatnih mišića. Važne su za reproduktivni sistem, kao i za zgrušavanje krvi. Zbog niskog ili gotovo nikakvog sadržaja holesterola, ulje čuva srce.

Do izvesnog stepena ulje ima i antimikrobni efekat. Ako se koža namaže njime, ona biva manje sklona infekcijama. Stari ruski recept za krvarenje desnih i paradontozu jeste ispiranje grla uljem ujutru, pre pranja zuba. Smatra se da to ispiranje pomaže da se uklone otrovni toksini iz jetre i žuči, budući da se oni skupljaju u desnima. Ulje je korisno za desne, jer sadrži vitamin A. Ovu metodu je osmislio ruski lekar Karah, koji preporučuje ispiranje grla uljem kao način detoksikacije. Putem sluzokože usta se detoksikuje ceo roganizam, što, sa svoje strane, jača ćelije, tkiva i organe.

Doktor Karah preporučuje da se grlo i usna duplja ispiraju svakodnevno, ujutru na prazan stomak i da se nikako tečnost ne guta, jer je puna toksina. Nakon ispiranja, usta isperite sa dosta vode. Ako hoćete brže rezultate, postupak možete ponavljati i uveče pre obroka, a maksilamni rezultati se postižu hladnim presovanim uljem. Dodatni efekat koji ćete postići je i izbeljivanje zuba. Ova ruska metoda pozitivno utiče i na glavobolju, bronhitis, želudačno - crevne probleme, kao i one sa bubrezima, artrozu, ženske bolesti.

Rafinirano ulje

Štetnost ulja

Usled nedostatka esencijalnih (nezasićenih) masnih kiselina, koje se nalaze u ulju, primetan je uspiren rast, poremećaj razmene vode u organizmu, slabljenje imuniteta, oštećenja bubrega i problemi sa kožom. Ulje obavezno treba kombinovati sa drugim mastima. preterivanje sa uljem može pogoršati balans između omega - 3 i omega - 6 masnih kiselina, što se negativno odražava na imunitet.

Ustanovljeno je da konzumacija termički obrađenih rafinisanih ulja povećava rizik od pojave zloćudnih izraslina. To je zbog toksina koji se nalaze u njima, koji su hemijskog porekla i zbog oksidacije linoleinske i oleinske kiseline. Kada ulje užegne i pokvari se, ne bi trebalo da se konzumira. Ulja koja su podložna procesu hidrogeneze su štetna za ljudsko zdravlje, jer u telo unose tzv. trans-masti, koje su uzrok viška kilograma i problema sa srcem.

Pogledaj više

Rejting

5 0
4 0
3 1
2 0
1 0
Oceni:

Komentari

Pošalji