Svo mahunasto povrće, kao što je pasulj, sočivo, grašak, bob ili leblebija smatraju se veoma dobrim izvorom proteina i vlakana od strane ljubitelja zdrave ishrane. Ipak, prema mišljenju većine poštovalaca paleo dijete, uzimanje pasulja i mahunastog povrća je među vodećim faktorima koji narušavaju integritet creva i njihovu propusnu moć.
Objektivno gledajući, obe strane imaju pravo, a istina je negde u sredini. Ipak, ne možemo, a da ne napomenemo da pasulj i slično povrće treba da budu isključeni iz ishrane osoba sa zdravstvenim problemima, kao što je izražena crevna propustljivost, sindrom nervoznog creva i kod različitih autoimunih oboljenja, koja nisu u remisiji.
Od naših baba znamo da je obavezno da izbacimo bar prvu vodu pasulja, pa čak i drugu, ali manjina zna zbog čega se menja prva voda kod kuvanja pasulja.
Naučno objašnjenje je veoma prosto. U pasulju i drugim njegovim srodnim kulturama ima mnogo saponina, lektina i enzimskih inhibitora. Kada oni dospeju u želudac čoveka, ove supstance dodatno ošećuju crevnu mukozu, kada je ona narušena.
Ovo se posebno odnosi na lektine. To su proteini, koji služe kao prirodni zaštitni mehanizam kod mahunastog povrća od mikrorganizama i insekata.
Većina ljudi bez problema razlaže lektine, ali kod nekih se lektini odupiru dejstvu crevnih enzima i doprinose lošem varenju. Oni čak mogu da budu i razlog pojave netolerantnosti i alergija na neke namirnice.
Dobra vest za sve ljubitelje pasulja u rerni ili janije od pasulja je to, da se ove potencijalno opasne supstance za ljude veoma lako eliminišu dužim potapanjem namirnica u vodi.
I ovde se vraćamo na pitanje zbog čega se menja prva voda kod kuvanja pasulja.
Prva, pa čak i druga voda kod pasulja se upravo menjaju kako bi se neutralisale opasne supstance lektini i saponini, koje loše utiču na varenje. Preporučuje se da se pasulj potopi na period od 24-48 sati, a da se u tom periodu voda promeni nekoliko puta.
Možete umanjiti nadražujući efekat i potencijal ovih supstanci, tako što u vodu u kojoj potapate pasulj dodate i kašičicu sode bikarbone. I najvažnije - za najzdravije i najukusnije rezultate, kuvajte pasulj duže vreme na slaboj vatri.
Komentari