Proizvodi od testa kao što je hleb, pogače, kiflice, milibrot, kolači, keksići su voljeni i svaka porodica ih priprema. Jedna dobra domaćica ima svoje proverene recepte za ove proizvode, ali često ekperimentiše sa nečim novim kako bi iznenadila svoje bližnje.
U oba slučaja ponekad se može naći u problemu, zao što je rad sa testom delikatan zadatak i osim umeća u kuhinji, ulogu igraju i neki drugi važni faktori.
Na prvom mestu razgraničavamo testa za keksiće i kolače od onih za pogače i hlebove, osnovni faktor je podizač testa, koji koristimo. U prvom slučaju soda bikarbona, prašak za pecivo ili amonijačna soda, pri čemu je potrebno samo da se sastojci sjedine i da dobijemo glatko testo, ne mesimo dugo i ne čekamo da nadođe.
Efekat sode je brz i testo nema vremena da stvori glutenove vete, nego nadolazi kao rezultat hemijskih procesa. To mu daje efekat mrvljenja, ali u krajnjem slučaju to je i cilj - kolači treba da se mrve, a ne da budu tvrdi i žilavi.
Za keksiće u nekim slučajevima čak nije ni potrebno da se dodaje podizač testa, pošto kao većina masnoće (obično maslac ili mast) u testu čine keksiće krhkim i nežnom. Kod takvog testa, samo oblikovanje može biti teško, zbog toga što nema elastičnost prilikom razvlačenja, nego se kida i mrvi, razlog tome je previše masnoće.
Sa jedne strane, dok je mekano, lepljivo je, zato stoji u frižideru, da se stegne, ali onda počinje da se mrvi. Potrebno je strpljenje da bismo razvukli na glatku koru: polako na brašnom posutoj radnoj površini, umerenim pritiskamenjm oklagijom, pošto kod jakih i oštrih pokreta odmah puca i drobi se na komadiće. Veoma lak trik je da razvučemo između dva lista papira za pečenje - onda ne samo da se neće lepiti, nego će zaista postati glatko i sa lakoćom ćemo iseći željene oblike.
Kod testa sa kvascem mrvljivi efekat može da se dobije obično tek nakon što se ispeče. To je najviše zbog nepravilne fermentacije. Ponovo je odgovoran faktor sa glutenom, koji se nije dobro razvio i nisu se stvorile veze koje daju potrebnu elastičnost.
Da, uvek žurimo i prepuštamo se svakodnevici, ali ako želimo da imamo savršene proizvode na svojoj trpezi, treba da budemo strpljivi.
Manje količine kvasca, pravilno mešenje i duže nadolaženje na odgovarajućoj temperaturi je ključ toga da se dobije pogača ili hleb koji se ne mrvi.
To ni u kom slučaju ne znači da treba da ostavimo testo da nadođe previše, zato što ćemo imati obrnuti efekat. Čim se udvostruči, gotovo je. Vrsta brašna koje korsitmo, takođe igra važnu ulogu - tvrđa brašna sa visokim sadržajem glutena su odgovarajuća za pogače i hleboce, dok su laganija brašna sa visokim sadržajem pepela idealna za slatkiše, kuglofe, kolače i keksiće.
U jednom slučaju tražimo elastičnost, u drugom obrnuto - lakoću i da se mrve.
Kada preteramo sa bršanom, takođe možemo da dobijemo neželjeno mrvljivo testo, zato samo pratite proverene recepte i striktno ih poštujte.
Komentari