Francuski kiš je vrsta slanog tarta koji se odlikuje svojim vazdušastim i kremastim nadevom. Da bi se istakao nadev, pravi se hrskava kora od testa sa maslacem za podlogu i kontrast.
Francuzi nazivaju testo za kiš Pate brisee, ali naći ćete je i pod imenima kao što su pasta brisa ili masa quebrada.
Testo ima tu sposobnost da bude i gusto, ali ne tvrdo, blago mrvljivo i topi se u ustima. To je uglavnom zasluga obaveznog prisustva maslaca i tehnologije pripreme.
Što se tiče sastojaka /osim maslaca i brašna /, koji su obavezni, postoje mala odstupanja i sporovi između mnogih kuvara. Glavni spor je to da li se dodaje jaje u testo za kiš.
Takođe, u nekim receptima za testo za kiš može biti prisutna i tečnost - voda ili belo vino, a u drugim slučajevima se dodaje malo praška za pecivo, verovatno radi krhkije teksture.
Postoji toliko različitih mišljenja koliko je različitih kuvara.
Moji lični utisci pokazuju da je u svim slučajevima rezultat dobar, sve dok su proporcije proizvoda tačne i dok je recept ispitan.
Evo nekoliko ideja za testo za kiš ili takozvani pate brisee.
1. varijanta:
200 g univerzalnog brašna, 100 g maslaca, 1 jaje, 4 g soli i 1 prstohvat šećera.
2. varijanta (za tanju koru):
150 g brašna, 65 g maslaca, 35 ml vode ili vina, 1 kašičica soli, 1 kašičica šećera, 1 kašičica praška za pecivo
3. varijanta (za deblju koru):
300 g brašna, 150 g maslaca, 2 jaja, 1 kašičica soli, 1 prstohvat šećera
Kalup za kiš ima standardne dimenzije prečnika 28-30 cm. Količina testa je manja ili veća u zavisnosti od toga koliko debelu koru želimo, koliko nadeva ćemo staviti i koliko visoki bi trebali biti zidovi kade od testa.
Koji god recept za testo za kiš da odaberete, pravila i tehnologija pripreme su ista:
1. Maslac, tečnost i jaja (ako su prisutna u receptu) moraju biti hladni;
2. Hladni maslac se prstima ili posebnim uređajem utrljava u brašno dok se ne dobiju mrvice, nakon čega se mrvice kombinuju u testo pomoću hladne vode (ili vina) ili jajeta;
3. Testo za kiš ne treba dugo da se mesi iz dva razloga:
- od toplote ruku omekšava i zagreva se;
- postane previše elastično, što je kontraindikovano za ovu vrstu testa od maslaca i pokvariće očekivani rezultat da bude istovremeno mrvljivo i nežno;
4. Gotovo testo umotajte u providnu foliju za domaćinstvo i držite u frižideru 30 minuta do 1 sat da se stegne.
5. Polako razvaljajte na blago pobrašnjenoj površini ili na papiru za pečenje. Druga opcija je pogodnija , jer se kasnije testo može smotati u rolat i lako prebaciti u kalup za kiš. Tamo se testo raširi i čvrsto prilepi za dno i zidove, a isturene ivice se iseku.
6. Poželjno je da oblikovanu koru za kiš izbušite viljuškom i ponovo je ohladite 30 minuta u frižideru ili 10 minuta u zamrzivaču.
Pošto testo od maslaca za kiš ima tendenciju da naraste u rerni, mogu se preduzeti i druge mere kako bi se postupak pečenja učinio sigurnijim - na vrh stavite sloj papira za pečenje i mali teret (npr. pasulj) da pritisne koru.
7. Pre sipanja nadeva, kora za kiš se prethodno peče da bi bila polugotova. To se radi 10-15 minuta na 180 stepeni u zagrejanoj rerni.
Zatim nastavite prema određenom receptu koji ste izabrali.
Testo za kiš (Pate brisee) može se koristiti za tart ili tartlete i slani keks.
Takođe, sa dodatkom više šećera i aroma, od njega se mogu praviti slatki deserti - slatki tart, tartalete itd.
