Testo je homogena smesa brašna i malo vode. Ovoj smesi se mogu dodati i so, šećer, kvasac, jaja, mleko i mlečni proizvodi, ulja, itd.
Postoje razne vrste testa: za hleb, za eklere, za milibrot, lisnato, za keks, ono koje se mrvi, od povrća poput krompira, manioke, itd. Testo može imati različitu konzistenciju, u zavisnosti od namene. Može se termički obrađivati na razne načine (prženje, kuvanje, pečenje).
Proizvodi od testa se mogu podeliti u osnovne grupe:
- punjeni - slane i slatke kiflice, ravioli, peljmeni, empanadas, blini, itd.
- uvijeni - djuner, indijska prata i nan, i drugi
- testo sa nadevom - penjurlija, pita, kiš, lazanja, paj
- garnirani - pica, fokača i drugi.
Gotovo svuda hleb predstavlja ravnu, okruglu palačinku od testa bez kvasca (meksičke tortilje, indijska prata i nan, arapski hlepčići, afrički hlepčići od manioke, itd.). U skorije vreme se javljaju i jela od testa sa nadevom. Kod nas je poznata lepinja sa kajmakom, u Austriji - bečki hleb, a u Italiji - pica i testenine. U Nemačkoj su rasprostranjeni proizvodi od tamnog brašna, a u Francuskoj - od belog.
Brašno se smatra glavnom komponentom za mešenje. A voda i drugi sastojci, koji se stavljaju u testo, imaju za cilj da olakšaju negovo pravljenje, a takođe i da mu daju bolji ukus i izgled.
Evo i malo informacije o svakoj namirnice za testo:
Brašno se čuva na suvom mestu i uvek treba da se proseje pre mešenja. Tako će upiti vazduh, a posle će moći da upije i vodu, pa će se dobiti homogena smesa.
Jaja poboljšavaju ukus i daju mekoću, a takođe povećavaju i hranljivu vrednost. Može se proveriti da li su sveža tako što se stave u činiju sa vodom i solju. Sveža jaja ostaju dole, a ona koja nisu isplivavaju na površinu. Kada se razbiju, žumance treba da bude u sredini.
Šećer usporava vreme za narastanje testa, povećava hranljivu vrednost i daje boju krajnjem proizvodu.
Ulja povećavaju plastičan izgled testa i daju bolji ukus. Ona duplo smanjuju upijanje vode. Dobar maslac je gust, a na površini je suv i sjajan. Ne treba da se stvara talog kada se otopi.
Mleko (sveže ili kiselo) povećava hranljivu vrednost, poboljšava ukus, zapreminu i mekoću. Mlečni proizvodi se koriste za pravljenje kremova za nadev, za glazure, itd.
Sredstva za povećanje zapremine testa su kvasac, soda i prašak za pecivo. Kvasac se čuva u frižideru i može se zamrznuti. Kada se koristi, treba da odstoji na sobnoj temperaturi. Koristi se suv ili rastvorljiv. Suvi kvasac se čuva na suvom i tamnom mestu do 6 meseci. Pre upotrebe se rastvara u mlakoj vodi. Može se aktivirati sa malo šećera i tako da odstoji 20 minuta. Soda daje ukus koji se neutrališe sa kiselim mlekom, sirćetom, limunskom kiselinom. Tako se povećava zapremina testa 2 puta više. Sva sredstva za narastanje bi trebalo da se prethodno rastvaraju u vodi, kako bi posle mogli ravnomerno da se rasporede u testu i da se izbegne neprijatan miris i ukus.
Kako da zamesimo testo?
Za pite: potrebne su tanko razvijene kore od brašna, koje su dosta rastegljive i elastične. Da testo bude jače, može se dodati sirće, belo vino ili limunska kiselina. Važno je da brašno odstoji, da bude suvo i prosejano. Voda treba da bude hladna i da se postepeno dodaje. Jaja se prethodno umute. Pravi se udubljenje u sredini brašna i onda se u njega isipa so i drugi sastojci. Cilj je da dobijete homogenu smesu. Za varjaču je potrebno da bude nešto tvrđe, da bi se dobila tanka kora bez rupa. Da bi se testo kasnije udaralo, potrebno je da ono bude meko i da se udara oko pola sata, dok ne dobije rupice. Kada se omesi, testo treba zaviti u krpu i premazati uljem, da ne bi se stvorila korica. Neka odstoji 15-30 minuta.
Za pite i pogače: Brašno prosejte, napravite udubljenje u koje ćete isipati prethodno razmućeni kvasac, so i ostale sastojke. Umesto kvasca, možete koristiti i sodu bikarbonu. Testo bude srednje tvrdo i toplo. Mesi se, dok ne bude homogeno i onda se ostavi da naraste.
Za kifle, milibrote, pogače: testo može da sadrži mleko ili mlečne proizvode, jaja, maslac ili šećer. Pravi se direktno (kada su namirnice u malim količinama) ili u dve faze (testo sa kvascem i glavno testo). Kada se direktno pravi, onda se dobija meko i toplo testo. Dok naraste, ono se poveća oko 1.5 puta, jer se tada stvara ugljendioksid, koji stvara mehuriće. Zato je poželjno da se nakon 30 minuta ponovo omesi i da se ostavi da naratse. Dobijeno testo je suvo, gusto, elastično i plastično, a i ne lepi se.
Treba imati u vidu da šećer i ulja blokiraju dejstvo kvasca i onda je narastanje sporije. Zato prvo pomešajte kvasac sa malo brašna, vode i prstohvatom šećera. Nakon toga dodajte brašno i zamesite. Ostavite na toplo mesto, pokriveno krpom. Tako zamešeno testo dvaput naraste i ima mehuriće. Testo je gotovo kada se mehurići smanje i ono se smanji. Tada se mogu dodati drugi sastojci: maslac, šećer, so, jaja.
