Mitovi u kulinarstvu koji su srušeni!

Kada kuvamo, svi mi koristimo kulinarske savete i umeća, koji su nam preneti od baka i majki, takođe i kao zakon prihvatamo ono što čujemo ili vidimo u kulinarskim emisijama.

Da, mnoge stvar, na taj način naučene su vredne, praktične i dobre, ali sada ćemo shvatiti da to nije nije baš tako u određenim situacijama i da smo dugo bili u zabludi.

Nedavno je časopis New Scientist, čiji je predmet ozbiljna nauka i inovatorstvo u toj sferi, razotkrio neka od neka od naših najupornijih kulinarskih verovanja i principa. Istina je da oni nisu zasnovani na naučnoj osnovi, već ih pratimo jedino jer je neko tako rekao.

Vi procenite sami:

1. mit: Ne prži se na maslinovom ulju

Čak i ljudi koji nemaju pojma o kuvanju to znaju. Veruje se da masni molekuli ovog tipa masti sagorevaju na nižoj temperaturi od onih kod drugih biljnih ulja i tada proizvode aldehide i druga hemijska jedinjenja, koja mogu da budu toksična i opasna za naše zdravlje, a i osim toga, dodaju neprijatan ukus hrani.

Da, međutim, veliki broj istraživanja je dokazao da je maslinovo ulje, kako obično, tako i ekstradevičansko, otporno i čuva se bez razgrađivanja sličnih materija čak i na visokim temperaturama. Čak i kod izgaranja oni oslobađaju daleko manje hemijskih supstanci od drugih popularnih biljnih masti. To je zbog činjenice da je maslinovo ulje mnogo otpornije na oksidaciju nego ostala ulja.

Martin Grotveld, provesor na Montfortskom univerzitetu preporučuje maslinovo ulje za kuvanje i prženje.

Lično ja dugi niz godina u Španiji gledam kako se masovno kuva i prži pre svega na maslinovom ulju, a i opšte je poznati da je špansko stanovništvo na jednom od čelnih mesta po dužini života.

2. mit: Testenina se kuva u velikoj posudi sa obilnom količinom voda, sa malo masnoće da se ne bi slepila.

Ovo je preporuka čak i brojnih velikih italijanskih kuvara, a takođe se primećuje kao uputstvo na nekim od pakovanja za testeninu. U većoj posudi voda će se brže vratiti na tačku ključanja nakon što se doda testenina, kažu - i kada ima više vode, neće se lepiti.

To nije tako. Dokazano je da nezavisno od veličine posude i količine vode, tačka ključanja se vraća skoro u jedno te isto vreme.

Istina je da se testenina ne bi lepila kada je spremate, jedina stvar koju treba da uradite je da mešate tokom prvih 60 sekundi od stavljanja u vodu. Samo tokom te jedne minute može da dođe do slepljivanja, s obzirom da tada granule almidona/skroba po površini eksplodiraju.

Mit je i da ukoliko stavimo ulje ili bilo kakvu mast u vodu, da ćemo sprečiti slepljivanje. Ne postoji način da se to desi, jer se ulje brzo gubi u tolikoj količini vode. Tako da masnoću sačuvajte kako biste je naprskali na pastu kada je skuvate, tako će sigurno efekat biti beći (naravno, ukoliko ćete je servirati posebno od sosa).

3. mit: Meso prvo treba da se zapečati na jakoj vatri da bi se sačuvali njegovi sokovi.

Priznaću da sam se ovde zaista šokirala i u potpunosti sam se protivlila. Navikli smo da prvo zapečatimo šniclu pre nego što ga posle stavimo u rernu. Ali ako spremimo dva jednaka komada mesa i jedan zapečatimo i stavimo u rernu, a sa drugim uradimo suprotno - prvo rerna i na kraju u tiganj da se zapeče, videćemo da razlike u sočnosti neće biti.

Da bi šnicla ili bilo koje drugo meso bilo sočnije, uslov je da se prosto ostavi da odmori nekoliko minuta, pre neo što ga razrežete. Na ovaj način se mišićna vlakna opuštaju, zadržacajući u sebi sokove iz mesa.

U zapečaćivanju je lepo što pomaže da se ukusi prošire i postanu intenzivniji.

Drugi savet, da biste na trpezi imali sočnu šniclu ili kotlet, na kraju posolite, zato što so kao što znamo, izvlači tečnost iz hranljivih proizvoda.

4. mit: Da meso stavimo u marinadu, kako bi imalo više ukusa

I kako smo već počeli da razgovaramo o mesu, hajde da obratimo pažnju i na verovanje i široku praksu da se meso ponekad marinira satima, danima i noćima sa ciljem da se začini i postane mekše.

Za ljude koji nemaju mnogo vremena i strpljenja za ovu procedutu, postoji dobra vest: Samo so, najmanji molekuli šećera i neke kiseline mogu da prodru u meso tek 2-3 milimetra. Tako da ovaj proces, kada smišljamo različite marinade, kombinujući začine, postaje totalno besmislen.

Marinada ostaje na površini, koliko god sati da je držite.

Ovde ne govorimo o onima u industrijskim uslovima, kada se kroz hemijske preparate uspeva da se omekša i začini mesce. Tada ono čak gubi autentičan ukus i više nema veze da li jedemo piletinu, svinjetinu ili teletinu - sve izgleda jednako.

Ima smisla marinirati meso satima ili danima samo ako koristimo ono sa tvrdim omotačem (od procesa zrenja na primer) i ostavimo ga sazri još malo. Tako će prilikom odgovarajuće kombinacije kiselina omakšati koricu i ona se neće raspasti, jer u unutrašnjosti ona i dalje nastavlja da sazreva.

5. mit: Da vas ne bi oljutio luk, oguljene glavice natopite u vodu.

Naučna istraživanja su dokazala da više hemijskih jedinjenja koji izazivaju suze, se odvajaju samo nakon sečenja, tucanja. Ne tražite trikove koji će vas spasiti neprijatne ljutine, jer pravi efikasni trikovi ne postoje.

Istina je da što više imate prakse u sečenju luka, to ćete više ojačati imunitet protiv ovih hemijskih jedinjenja i nakon svakog sledećeg puta, smanjiće se uticaj. Prosto treba da se odubrete, dok ne dostignete taj momenat.

6. mit: Daske za sečenje od plastike su bolja varijanta nego one od drveta, prosto iz higijenskih razloga.

I ovo može da se smatra mitom, jer naučnici upozoravaju da bakterije, kao što su salmonela i ešerihija koli, mogu da se nastane i na plastičnim površinama, dok ne mogu da drvenim.