Brašno je poznato ljudima milenijumima. U mnogim zemljama se smatra glavnom hranom stanovništva i svakodnevno je prisutno u ishrani. Proizvodi se od pšenice, ovsa, raži, kukuruza, prosa, pirinča, leblebija, kestena itd. Sam proces dobijanja brašna se sastoji od mlevenja zrna u prah.
Tradicionalna prerada se sastoji u maksimalnom uklanjanju ljuske zrna i dobijanju belog brašna visokog kvaliteta. Na ovaj način se, međutim, smanjuje sadržaj korisnih materija i ovaj proces se nastavlja kroz sve faze proizvodnje i skladištenja proizvoda. Na ovaj način se gubi značajna količinu mikronutrijenata.
Krajnji rezultat je da je visokokvalitetno, belo brašno mnogo siromašnije vitaminima i mineralima od tamnog brašna od celog zrna. Takođe smanjuju se i vitamini kao što su B1, B6, PP i minerali: magnezijum, kalijum, fosfor, selen i gvožđe.
Integralno brašno se dobija mlevenjem celih zrna bez uklanjanja nijednog omotača od njih. Ova brašna su vrednija sa biološke tačke gledišta. Bogata su vitaminima, mineralima, celulozom i proteinima. Ali sa tehnološke tačke gledišta, ona su slabijeg kvaliteta, jer su manje otporna na skladištenje i imaju lošije pekarske kvalitete.
Integralno brašno se može dobiti od svakog zrna mlevenjem u kamenom mlinu.
Glavni faktor koji određuje stepen integralnosti je sadržaj pepela – što je veći, to je brašno više integralno. I to se primećuje prilikom određivanja tipa i vrste brašna.
Tip 1850 (za pšenicu), takođe nazvan Graham – mleveno zrno se ne prosejava;
Tip 2000 je integralno brašno od spelte
Tip 1750 od celog zrna raži
Tip 1150 je tipsko pšenično brašno
Tip 500 je belo pšenično brašno
Na slici je prikazan sadržaj pepela brašna u procentima. Na primer, brašno tipa 1150 ima 1, 15% pepela. Veći procenat znači više od ljuske zrna, tamniju boju, više vitamina, minerala i enzima.
Hleb za masovnu upotrebu u našoj zemlji sprema se od tri glavne vrste brašna: tipa 500, 700 i 1150.
Raženo brašno tip 1000 i tip 1750 je tamnije boje, male zapremine, svetle poroznosti, lepljive i vlažne sredine. Proteinski sastav raženog brašna je skoro sličan onom kod pšeničnog brašna, ali, s druge strane, ima veći sadržaj esencijalnih aminokiselina (lizin i treonin), više sopstvenih šećera i lako rastvorljivih polisaharida i trisaharida.
Kukuruzno brašno je bogato ugljenim hidratima - do 85%, a ima malo proteina i aminokiselina i sadrži više masti (što ga čini nestabilnim za skladištenje). Kukuruzni hleb je hrapav, gust, neelastičan i brzo stari, sa malom zapreminom i ispucalom korom. Zbog toga se najčešće koristi kao dodatak pšeničnom brašnu, najčešće do 15%.
