Grijer (Gruyère) je tradicionalni delikatesni švajcarski sir. Veoma je popularan u nekim delovima Francuske, pa nije ni čudo što veliki broj Francuza smatra da je ovaj sir njihov. Iako se Grijer u velikim količinama pravi u oblasti Jura u Francuskoj, originalni sir obavezno na sebi ima etiketu da je iz Švajcarske.
U zapadnim delovima dnašnje Švajcarske se vekovima unazad Grijer pravi po jednoj te istoj tehnologiji. Sir nosi naziv po istoimenom naselju Grijer, a tradicionalno se pravi od nepasterizovanog mleka. Proizvodnja sira je karakteristična za švajcarska seoska područja kantona Friburg.
Tek 2001. godine je Švajcarska zaštitila brend i marku sira Grijer kao svoje. Pre toga su Francuzi pokušavali da naprave svoje interpretacije Grijera, praveći sireve Komte i Bjufort (Comté -Beaufort).
Grijer je u suštini dosta sličan Ementaleru, ali se razlikuje od njega po veličini i broju rupica - ima manje rupe i manji broj rupa, a takođe površina mu je više glatka i masnija. Spoljašnja kora je sa blagim neravninama, pa podseća na omotač badema.
Istorija Grijera
Dobivši naziv po istoimenoj oblasti u kantonu Friburg, Grijer se pominje još u dokumentima iz 1115. godine, u kojem se opisuje proizvodnja ovog sira. Grof Gruyères, vazal savojkse dinastije je bio pokrovitelj početne proizvodnje Grijera od 1249. godine, pa sve do 17. veka. Svetska poljoprivredn aizložva u Parizu je uručila zladnu medalju ovom finom mlečnom delikatesu 1856. godine.
26. jula 200. godine grijer zvanično dobija status proizvoda sa kontrolisanim imenom porekla ili AOC (fr. appellation d'origine contrôlée). To automatski upućuje da Grijer može biti samo sir koji se proizveo u kantonima Fribur, Vo, Njušatel i JUra, kao i u nekim delovima kantona Bern.
Vrste Grijera
Postoji nekoliko vrsta ovog sira, koji se međusobno razlikuju po ukusu, zavisno od toga koliko vremena je sazrevao. Prema tome, postoje sledeće vrste:
- Sladak Grijer ( fr. doux) - sazreva 5 meseci
- Poluslan Grijer (fr. mi-salé) - sazreva 7-8 meseci
- Slani Grijer (fr. salé) - sazreva 9-10 meseci
- Rezerve Grijer (fr. surchoix / réserve) - sazreva 12 meseci
- Stari Grijer (fr. vieux) - sazreva 15 meseci
Proizvodnja Grijera
Sir Grijer se sa svojim masnim omotačem proizvodi u cilindričnim kalupima prečnika od 55 do 65 cm i visine kalupa od 9.5 - 12 cm. Svaki kalup pojedinačno može težiti između 25 i 40 kg. Kako bi se napravio samo jedan kalup ovog švajcarskog sira, potrebno je preko 100 galona mleka.
Mleko je nehomogenizovano, nepasterizovano i ne dodaju se konzervansi. Bilo kakvi neprovereni dodaci u procesu proizvodnje su strogo zabranjeni.
Grijer je zrnaste strukture i odličnog ukusa. Ima specifičan i kompleksan ukus, gde se prvo oseća aroma voća, a zatim sledi mlečan i blago gorak ukus.
Kada probate Grijer, vaši receptori će osetiti aromu seoske farme i šmek meda i orašastih plodova. Čvrsta konzistencija Grijera u usnoj duplji ostavlja slan ukus i jaku pikantnu aromu blagog ukusa oraha.
Tokom celog procesa sazrevanja Grijera je važno da se on rednovno pere slanom vodom i da se okreće. Tehnološki proces nakon četiri i po meseca sazrevanja iziskuje da se svako parče Grijera proverava - ukus i kvalitet, pa se tek onda pakuje i razvozi.
Sastav Grijera
Grijer je tvrdi sir sa visokim procentom masti - do 45%. Količina kalcijuma, koja se nalazi u 100 g ovog sira nadoknađuje 101% potrebne dnevne doze. Grijer je dobar izvor natrijuma - 336 mg u 100 g i, takođe, proteina - 30 g.
100 g sira Grijer ima:
413 kalorija, 29.81 g belančevina, 0.36 g ugljenih hidrata, 32.34 g masti.
Kulinarska upotreba Grijera
Tvrd, ali ipak nežan, sir Grijer je poznat kao jedan od najboljih sireva za pečenje. Smatra se nezamnljivim sastojkom fondua, a osim toga, ukus mu se odlično slaže sa raznim sosevima, jelima sa piletinom, stekom Kordon Blu. Često je deo ukusnih sendviča i salata, kao i dresinga.
Grijer ima delikatnu aromu orašastih plodova i pikantan ukus, što ga čini odličnim izborom za predjelo sa sirevima - kako samostalno, tako i sa voćem, kao što je grožđe, smokve i kruške. Ako želite da izaberete najbolje piće uz Grijer, onda neka to budu suva crna vina ili suvo Roze Klare.
Komentari