Sir je jedna od najstarijih namirnica koja je zadržala svoju ulogu u ljudskoj ishrani i danas je sastavni deo trpeze svakog čoveka.
U egipatskim grobnicama pronađeni su ostaci sira stari preko 4 hiljade godina. Legenda kaže da je prvi sir nastao sasvim slučajno dok se mleko čuvalo u posudi. Prema studijama, prvi put je proizveden sir od kravljeg i kozjeg mleka. Istorija ovog mlečnog proizvoda je raznolika kao i njegove vrste.
Istorija sira
Sir je mlečni proizvod koji ljudi proizvode i konzumiraju hiljadama godina. Kod nas ga povezujemo sa belim slanim sirom, koji je jedinstven lokalni proizvod, ali širom sveta postoji na hiljade vrsta sireva i svaka od njih je jedinstvena po vrsti mleka, tehnologiji, mestu proizvodnje. Specifična tehnologija daje specifičan ukus i aromu svake vrste.
Prava vrednost sira se otkriva u veštom kombinovanju hrane i pića, otkrivajući njegov bogat ukus.
Pretpostavlja se da je proizvodnja sira počela 8 hiljada godina pre Hrista pojavom prve domaće ovce. Na našim prostorima Tračani su sa razvojem ovčarstva počeli da proizvode sir, prerađujući dobijeno mleko u razne proizvode.
Po prvi put su ljudi proizvodili sir na Bliskom istoku i centralnoj Aziji. Turska plemena su izmislila način skladištenja proizvoda u organima ubijenih životinja. Mleko su sačuvali tako što su ga stavili u stomak ubijene životinje i tako se pojavila urda ili sitni sir.
A proizvodnja sira je prvi put datirana oko 2 hiljade godina pre nove ere. U Starom Egiptu sir je bio izuzetno slan da bi izdržao vruću klimu, dok su se u Evropi proizvodile različite vrste sireva zbog klimatskih karakteristika.
Proizvodnja i nutritivni sastav sira
Sir se dobija koagulacijom mlečnog proteina kazeina, a zatim dodavanjem mlečne kiseline i enzima - sirila. Kao konačni proizvod formira se čvrsti deo - sitni sir u obliku bloka ili kruga.
Hranljivi sastav sira zavisi od odnosa ovih komponenti i šta im se još dodaje. Proizvod sadrži uglavnom proteine, nezasićene masti i natrijum.
Glavni sastojci su voda, bakterije koje vare mlečne šećere i pretvaraju ih u mlečnu kiselinu, mlečnu mast, mlečne proteine, uglavnom kazein, i so.
Sir je takođe bogat vitaminima. Njegov sadržaj može uključivati vitamine A, E, B1, B2, B12, D i PP. Bogata je mineralima, pre svega kalcijumom - važnim za kosti i zube, kao i životinjskim proteinima. U zavisnosti od načina proizvodnje, sadrži od 10 do 30% proteina.
Ipak, najvrednije su aminokiseline levicin, izolevicin, lizin, metionin, cistin, fenilalanin, tirozin, tireonin, triptofan i valin.
Različite arome, boje i teksture sira su posledica mnogih faktora kao što su vrsta mleka, vrsta bakterija ili kiselina koje se koriste za njegovu proizvodnju, dužina sazrevanja, dodatak drugih ukusa i plesni. Boja sira je od žute do crvene sa dodatkom semena tropskog drveća, ali klasičan je beli sir.
Najpopularniji sirevi na svetu
Vrste sireva su brojne i svako geografsko područje ima svoj omiljeni, lokalni ponos i omiljeni izbor za ljude. Međutim, sorta je stvorila pravi kult za neke vrste koje se mogu definisati kao najpopularniji sirevi na svetu. Evo nekih od njih.
Parmezan
Kao zemlja poznata po svom siru, Italija je svetu dala parmezan, koji se može definisati kao najpoznatiji italijanski sir. Ime mu potiče od mesta porekla - regiona Emilija-Romanja, Parma, Ređo Emilija, Modena, Bolonja i Mantova.
Reč je o vrsti tvrdog sira koji se proizvodi samo od 1. aprila do 11. novembra. Sazreva dugo - 3 godine, a za 1 kilogram parmezana potrebno je 16 litara kravljeg mleka.
Ovaj sir je puterast, tvrd i mrvljiv i jede se sitno ili krupno narendan kao samostalno jelo ili uz krompir, picu, testeninu ili salatu.
Ostali prehrambeni proizvodi sa kojima čini dobar tandem su kruške, grožđe, smokve, jagode i dinja. Vina uz koje ide su rizling i sovinjon blan.
Mocarela
Tradicionalna sirovina za mocarelu je bivolje mleko, ali se danas pravi i od kravljeg mleka. Ovaj italijanski sir potiče iz regiona Kampanije, blizu Napulja.
Mocarela je sir bele boje koji se oblikuje u male ili velike kuglice koje se drže u salamuri.
Za njega je karakteristično da spada u grupu mekih sireva, nije slan i pogodan je za salate kao i za pečena jela. Stavljaju ga na pice, na povrće ili uz meso. Za njega su pogodna vina šardone, sovinjon blan, pino crni, šira i rizling.
Maskarpone
Italijanski maskarpone sir odmah je asocijacija na omiljeni desert - tiramisu, čiji je glavni sastojak. Poreklo mu je takođe iz Milana i doslovno se prevodi sveži sir.
Maskarpone je kremasti sir napravljen od kajmaka. Veoma je kaloričan i mastan, jer u 100 grama ima od 75 do 80 grama masti.
Maskarpone je gust i mekan sir, neslan i pogodan za mazanje. Spada u grupu desertnih sireva i pogodan je za punjenje ili krem. Često mu se dodaje voće, posebno divlje i smokve. Vina za maskarpone su šampanjac, šardone, a takođe i kafa i liker.
Rikota
Rikota je još jedna veoma popularna italijanska kulinarska ponuda, tradicionalno napravljena od ovčijeg mleka.
To je vlažan, gladak i mekan proizvod, delikatnog, neutralnog ili blago slatkog ukusa.
Odlično ide uz tipična italijanska jela, posebno ona sa povrćem. Veoma je popularan kao desertni sir, koristi se za punjenje i kremove i odlično se slaže sa maskarponeom. Vina za to su voćna kao što su Malbek i Zinfandel.
Gorgonzola
Italijanska gorgonzola ima veoma staru istoriju. Proizvodi se od 12. veka. Pravi se od hladnog i toplog sitnog sira, koji se oblikuje u pite. Ima karakterističnu zelenu buđ, zbog čega se naziva i zeleni sir. Buđ se pojavljuje tokom zrenja proizvoda.
Kada je sir Gorgonzola mlad, mek je i puterast, a vremenom se njegov ukus i aroma pojačavaju.
Čini dobar tandem sa salatama, voćem, sosovima i prelivima. Veoma je lepog ukusa u kombinaciji sa suvim grožđem natopljenim konjakom. Pogodna vina za to su Amarone, Cabernet Sauvignon.
Bri sir
Bri je popularni francuski meki sir od kravljeg mleka. Ima zreo i bogat ukus maslaca. Svetložute je boje sa omotačem od fine bele plesni koja je jestiva. Jezgro samog sira je mlečno belo do bledo žuto.
Ovaj sir blago omekša na sobnoj temperaturi i odlično se slaže sa pečurkama, krekerima, zelenim jabukama, jagodama, kruškama, dinjama, grožđem i orasima. Može se pohovati i poslužiti sa džemom od jagodičastog voća. Dobro ide uz šampanjac, šardone i pino noar vina.
Čedar
To je najpoznatiji engleski sir, koji je bledožute do narandžaste boje. Gladak je i čvrst, kvalitetan sir se ne mrvi.
Čedar je pogodan za supe, soseve, salate, sendviče, krekere. Vina koja mu prave dobro društvo su šardone, sovinjon blan, rizling, kaberne sovinjon i pino crni.
Gauda
Ovaj holandski sir je veoma puterast, oko 40-48 procenata sadržaja masti. Ime mu potiče od grada Gauda u Holandiji, gde se proizvodi.
Ovo je veoma star sir, prvi put proizveden još 1184. godine. Kada odstoji, ukus Gaude ostaje blago sladak, ali postaje oštriji, a dimljena verzija ima ukus muškata.
To je i desertni i stoni sir, mladi ide uz kruške, dinje, kajsije i višnje. Stari je ukusniji uz jabuke, orahe i crni hleb. Vina za to su Šardone, Merlo, Šira, Zinfandel.
