Pekorino /pecorino/ je tvrdi italijanski sir, koji se proizvodi od ovčijeg mleka. Na italijanskom jeziku se sir naziva resoga - ovca. Prema spoljašnjem izgledu liči na kačkavalj, ali mu je konzistencija malo tvrđa i ima specifičan ovčji ukus.
Kada se radi o sirevima, Italija je besporno jedan od vođa u proizvodnji najukusnijih i delikatesnih sireva. Tamo je proizvodnja različitih vrsta sireva zanat, koji čuva tradiciju vekovima. Upravo se pekorino smatra najstarijom vrstom sira u Italiji. Potiče sa Sardinije, oblasti u kojoj se tradicionalno uzgaja više ovaca, nego u bilo kom drugom delu sveta. Danas se pekorino proizvodi i u drugim oblastima - najviše u Centralnoj i Južnoj Italiji.
Vrste pekorina
Pekorino ima nekoliko vrsta, koje nose imena oblasti u kojoj se proizvode. Dajemo Vam najpoznatije vrste sira pekorino:
Pecorino sardo DOP /Pekorino sa Sardinije/ - deli se na dva tipa: dolce, koji je sa zelenom nalepnicom i meke je strukture, i maturo - sa plavom nalepnicom, koji je više odležao, tvrđe je strukture i slaniji.
Pecorino romano DOP /Pekorino iz Rima/ - proizvodi se u oblasti Lacio. Ima svetložutu boju i mrvičastu strukturu, a ukus mu je pikantan. Rok sazrevanja ovog sira je 5 do 8 meseci. Kada nije proizvedeno u oblasti Lacija, naziv se menja u Pecorino tipo romano.
Pecorino siciliano DOP /Pekorino sa Sicilije/ - ima mek ukus. Ovaj sit je svež i neslan. Poznat je još i po nazivu tuma. U nekim slučajevima se može naći i slan, a onda se naziva primo sale. Nakon dve godine sazrevanja se naziva canestrado, što je povezano sa karakterističnim otiskom korpe u kojoj se čuva sir. Sicilijanski pekorino može da bude i zreliji. Tada se naziva tumazzu, a u njega je dodata određena količina šafrana ili bibera.
Pecorino toscano DOP /Pekorino iz Toskane/ - proizvodi se u srcu prelepe oblasti Toskana - Kjanti. Mladi pekorino sazreva za 2 do 4 nedelje. Može da bude srednje zrelosti, a za to je neophodno 2 meseca. Kada period zrenja prelazi više od pola godine, sir se naziva pasta dura. Bilje, koje se može naći u Toskani, daje siru neponovljiv ukus, jer ovce pasu potpuno slobodno po bujnim livadama u ovoj oblasti. Proizvodu se od avgusta do decembra. Postoji i varijanta pekorina sa dodatkom pirea od paradajza - pecorino senese.
Pecorino di Castel del Monte /Pekorino iz kastela di Monte/ - proizvodi se najviše u pokrajinama Molize i Abruco. Sazreva između 40 dana i 2 godine. Ima pikantan, vrlo intenzivan ukus i tamnu koru.
Sledeće dve vrste pekorina ne nose nazive, povezane sa oblastima u kojima se proizvode, već sa načinom čuvanja:
Pecorino alle vinacce - ovo je tzv. vinski pekorino. Nakon što prođe period zrenja, koji traje 7-8 meseci, sir se stavlja u vinsku burad. Zahvaljujući ovom načinu čuvanja, pekorino dobija karakterističnu vinsku aromu i prijatnu ljubičastu koru.
Pecorino in fossa - nosi naziv upravo prema načinu čuvanja. Stavlja se u jamu u zemlji, gde se umotava u lišće oraha. Sazreva oko 3 meseci.
Sastav pekorina
Pravi pekorino se obavezno pravi od ovčijeg mleka. U sastav sira ulaze kalcijum, fosfor, nezamenljive aminokiseline i vitamini A, E, B, PP i C.
Izbor i čuvanje pekorina
Pekorino je skup sir, čija cena može da dostigne i 20 eura za kilogram. Nije naročito popularan na našim prostorima, pa se zato može naći samo u velikim supermarketima. Pekorino se čuva u frižideru, pažljivo uvijen. Normalna temperatura čuvanja sira varira između 0 i 4 stepeni.
Upotreba pekorina u kulinarstvu
Mladi pekorino se odlično kombinuje sa belim vinom, dok je tvrdi sir odličan uz crno vino. Servirajte tvrdi pekorino u čaši aromatično crnog vina na kraju večeri, da se u potpunosti nasladite neponovljivom ukusu. Sveži pekorino je idealan u kombinaciji sa bosiljkom i svežim zelenišima.
Narendani pekorino se dodaje u paste i špagete, ribe, različite vrste mesa, kanelone i pice. Može se servirati i sa pečurkama po izboru. Tradicionalno se u Toskani pekorino servira sa pršutom i mahunarkama.
Pekorino se može servirati i kao desert - u kombinaciji sa voćem /jabuke, breskve, kruške/ ili aromatičnom marmeladom. Pogodan je za kombinovanje i sa medom.
Predlažemo Vam vrlo jednostavan recept za špagete sa pekorinom.
Potrebni su Vam sledeći sastojci: 1 pakovanje špageta, glavica luka, biber, so, maslinovo ulje i 200 g pekorina. Špagete skuvajte, a u vodu stavite malo soli i maslinovog ulja. Upržite luk do zlatno-žute boje i, kada je gotov, sipajte ga u špagete. Odozgo staviti sir. Imajte u vodu da špagete treba da budu mnogo vruće, da bi pekorino mogao da se lepo istopi.
Koristi od pekorina
Kao što smo videli, sir pekorino sadrži dragocene supstance, kao što su kalcijum i niz korisnih vitamina. Kalcijum je koristan za jačanje kostiju i održavanje zdravlja zglobova. Kompleks vitamina u pekorinu obezbeđuje organizmu dragocene sastojke, neophodne za njegovo normalno i pravilno funkcionisanje.
Komentari