Zeleni začini su veoma raznovrsni po pitanju aroma i oblika. Njihova prednost je isticanje ukusa hrane. Dobijaju se od najrazličitijih biljki, čiji listovi, stabla, kora, pupoljci ili cvetovi mogu da se upotrebe celi, mleveni ili naseckani kako bi dodali aromu u sve vrste jela. Miris je veoma dobar indikator kvaliteta svežih i suvih začina.
Začini ne dodaju nikakvu masnoću, so, kao i nikakve realne kalorije u jela. Sušene varijante se koriste šire, zato što su najdostupnije. Kada se radi sa njima, stavlja se manje, zato što je ukus koncentrisaniji od onog kod zelenih. Na primer ako određeni recept iziskuje da stavite 1 supenu kašiku svežeg sremuša, stavite 1/2 supene kašike sušenog.
Većina suvih začina se dodaje u početku jela. Za razliku od njih, bilo bi dobro da se zeleni začini dodaju na kraju kuvanja. Međutim, ukoliko koristite zelene začine u jelima bez toplotne obrade kao što su salate ili salse, bilo bi dobro da ih stavite dosta pre nego što poslužite porciju kkao i bi se razvili njihovi dobri kvaliteti.
Kada kupujete zelene začine, pratite da njihova boja bude ravnomerna od vrha listova do kraja korena. Listovi i strukovi treba da budu zdravi, neuveli, bez fleka i tragova štetočina. Čuvajte ih labavo zavijenim vlažnim papirnim salvetama. Stavite ih u najlonsku kesu kako biste sačuvali vlagu i da manje venu, označite ih i držite ih u frižideru na temperaturi od 2 do 4 stepena.
Često sretani zeleni začini i njihova primena:
- Bosiljak - u salatama, sa paradajzom, u jelima sa jajima, ribi, jagnjetini, pici i hlebu;
- Lovorov list - u supama, u dinstanim jelima, sa mesom, morskim plodovima, sa povrćem;
- Divlji celer - u supama, salatama, jelima sa ribom, piletinom, krompirom;
- Sremuš - sa jajima, u supama, sa ribom, piletinom, krompirom;
- Mirođija - u supama, turšijama;
- Korijander - u supama, salatama, u meksičkoj kuhinji, sa školjkama i rakovima;
- Majoran - sa mesom, sosovima;
- Menta - u sosovima, supama, desertima kao što je čokoladni sufle i panakota;
- Origano - u sosovima, sa mesom, povrćem, sa picom;
- Peršun - kao garnirung, u jelima sa krompirom, pirinču, mesu, supi;
- Ruzmarin - sa mesom, u Mediteranskoj kuhinji;
- Estragon (taros) - u francuskoj kuhinji, sa piletinom, u jelima sa jajima, sa ribom;
- Majčina dušica - u jelima sa svinjetinom, u dinstanim jelima, u tradicionalnim supama, sa paradajzom.
Takođe pročitaj kako se čuvaju zeleni začini i kako da uzgajamo začine u kućnim uslovima.
