Prilikom usoljavanja ribe cilj je da ona bude ukusna, a da pri tome ne izgubi svoje kvalitete ukusa, da ima očuvanu strukturu, da bude blago masna i elastična.
Usoljavanje ribe je tradicionalan i jednostavan način za njeno očuvanje. Usoljena riba može da se čuva dugo vremena. Za usoljavanje ribe koristi se krupna so.
Odstranjuje vlagu iz ribe - to je njena svrha, kao i njeno očuvanje. Krupna so se polako rastvara na niskim temperaturama i postepeno izvlači vlagu iz ribe.
Fina so nije pogodna za usoljavanje ribe, jer brzo soli unutrašnjost ribe bez izvlačenja vlage iz nje.
Jedan od najstarijih načina usoljavanja ribe je suvo usoljavanje. Na dno drvenog sanduka ili pletene korpe prostire se čist komad tkanine. Po njemu poređajte ribu u gustim redovima.
Ribe su poređane tako da glava jedne pokazuje na rep druge. Stavite ribu trbuhom nagore i pospite solju. Za 10 kilograma ribe potrebno je 1, 5 kilograma krupne soli.
Komad drveta se stavlja na vrh ribe i pokriva tegom. Težina sprečava stvaranje vazdušnih slojeva koji pomažu rast opasnih bakterija.
Posle nekoliko dana iz ribe se oslobađa sok, koji teče kroz šupljine sanduka ili korpe. Sedmog dana riba je gotova, a ako je veća, desetog. Tokom procesa usoljavanja, riba se mora držati u podrumu.
Drugi način usoljavanja ribe je korišćenje tečnosti. Ribe se ređaju u slojevima u posudu koja ne oksidira, na isti način kao što se ređaju u kutiji. Potreban je 1 kilogram soli na 10 kilograma ribe.
Da bi riba dobila delikatan ukus, u so se dodaje kašika šećera. Na poređanu ribu stavi se komad drveta, najbolje lipe jer ne pušta tanine u tečnost. Poklopac se stavlja na drvo da čvrsto pokrije ribu i uđe u posudu. Na poklopac se stavlja teg. Riba se ostavlja u rastvoru dok ne pusti sok.
U zavisnosti od veličine, riba je gotova između četvrtog i desetog dana usoljavanja. Ribu dobro isperite pre konzumiranja.
Po želji, rastvoru se mogu dodati začini - korijander, listovi rena, biber u zrnu, lovorov list. Posipaju se između slojeva ribe.
Evo i nekoliko recepata za mariniranu i/ili usoljenu ribu: usoljena skuša, marinirani inćun i marinirana skuša.
