bonapeti.rs»Članci»Kulinarski Saveti»Kratak vodič kroz svet sosova

Kratak vodič kroz svet sosova

Sosovi

Postoji veliki broj raznovrsnih sosova. Oni poboljšavaju kvalitet hrane time što modifikuju ukuse, poboljšavaju izgled jela, donose dodatne arome i ukuse i pomažu varenje. Bez njih ponekad jela izgledaju nedovršena.

Sosovi su najrazvijeniji u francuskoj kuhinji. Otac francuske kuhinje kaže: Majstor za sos je solista u orkestru jedne dobre kuhinje.

Uopšteno, sosovi se dele na tople i hladne. Osnovno pravilo je da se hladni sosovi serviraju sa hladnim jelima, a topli sa toplim.

Sos holandez

Beli sos bešamel je među najpozantijim sosovima na svetu. Varijacije su mnogobrojne. Prema gustini razlikujemo: redak, srednje gusti i gusti sos Bešamel.

Jedan savremeniji recept uključuje dimljenu slaninu. Ona se reže i prži u maslacu. Dodaje se brašno i isto se prži. Začini se muskatnim oraščićem i parmezanom i onda se sipa sveže mleko (zavisno od željene gustine). Neprestano se meša. Kuva se 3-4 minuta i nakraju se pasira.

Bešamel

U osnovni Bešamel sos mogu se dodati:

- smrvljeni ili narendani sir (Parmezan, Ementaler, Čedar i dr.). Dobija se sos Morne i on se koristi kao dodatak morskim plodovima ili povrću;

- žumanac – dobija se sos Frikase;

- belanac, umućen u sneg – dobija se vazdušast Bešamel sos;

- 1 kašika paradajz pirea – dobija se crveni dijetalni sos;

- 1 šargarepa, prethodno skuvan i ispasiran – dobija se Stroganof sos i koristi se za prelivanje kuvanog mesa;

- bujon umesto mleka – dobija se lakši sos Velute, koji je dobar kod oboljenja stomaka i creva.

Nemački sos Velute sadrži žumance, sok od limuna i pavlaku. Sos Aurora i sos Supreme sa varijacijama sosa Velute. Za pravljenje prvog, koristi se pileći ili riblji bujon i dodaje se paradajz pire, a za pravljenje drugog – teleći bujon, pavlaka i maslac. Sosovi Velute su dobri za piletinu, ribu i jela sa pirinčem.

Sos Holandez je francuski sos. Pravi se od maslaca, žumanca, sok od limuna ili sirćeta, belog vina i začina (so i biber). Servira se topao sa povrćem, ribom ili jajima. Mogu da se dodaju još i Vorčester sos i čili sos. Maslac se rastopi i dodajte se žumancima uz neprestano mešanje. Dobivena smesa se kuva na pari 5-6 minuta i ponovo se meša. Na kraju se stavlja so i beli biber i 1 kašičica Vorčester sosa i 1 kašičica čili sosa.

Varijacije Holandez sosa su:

Sos Bearnez

- sos Bearnez – dobija se kada se skuvaju belo vino, sirće, crni luk, pelin i celer i nakon toga se dodaju osnovnom sosu. Ovaj sos je odgovarajući za stekove i rakove;

- Tartar sos;

- Ajoli sos;

- Remulad sos;

- Sos Hiljadu ostrva;

Poslednja 4 sosa sadrže majonez i odgovaraju hladnim jelima i salatama.

Sosovi od paradajza su među najraznovrsnijima. U njih spadaju: sos Bolonjeze, kečap, sosovi za roštilj, različiti ljuti sosovi, sos Provansal i različiti sosovi za pastu i pice. U ovu vrstu soseva često idu: ljute paprike, crni luk, beli luk, bosiljak, peršun, biber, lovorov list, pečurke i belo vino.

Paradajz sos

Karakteristično za paradajz sosove je to što se dodaje i malo šećera, kako bi se neutralizirala kiselost paradajza. Prvo se u maslacu ili maslinovom ulju uprže crni i beli luk. Nakon toga se dodaju odabrani sastojci (povrće, meso, riba) i na kraju se dodaje paradajz. Malo pre nego što se skine sa vatre, dodaju se: belo vino i začini. Paradajz sosovi se koriste kao dodatak uz šnicle i kotlete, a isto tako i uz pastu i pice.

Soja sos je najpoznatiji u istočnjačkoj kuhinji. On se pravi od soje i dobija se fermentacijom. Prema tome, u kom trenutku je prekinut proces vrenja, dobijaju se dve vrste sosa – svetli (ređi) i tamni (sa jačim ukusom i bojom). Izuzetno odgovara jelima od pirinča, kao i nekim mesima. Kada se priprema Vorčester sos, dodaje se i soja sos.

Vinegret sosevi u svojoj osnovi imaju sirće. Mogu da sadrže soja sos, belo vino, kečap, pavlaku.

Soja sos

Sos Espanjol se dobija kada se u tamno braon zapršku dodaju govedina, teleći bujon, prepečene koske, povrće, začini i paradajz pire. Nedostatak mu je vreme pripreme. Varijacije ovog sosa su:

- Sos Bordolez – u osnovni sos se dodaju suvo crno vino, goveđa koštana srž, crni luk i beli luk;

Sos Espanjol

- Sos Madeira – u osnovni sos se dodaje vino Madeira;

- Lovački sos – u osnovni sos se dodaju crni luk, pečurke, paradajz i belo vino.

Facebook
Omiljeno
Twitter
Pinterest