Grupa naučnika sa univerziteta u Kanzasu, predvođena glavnim ekspertom za hranu, profesorom bihemije Džej Skot Smitom, u prethodnih nekoliko godina proučava supstance koje nastaju termičkom obradom mesa. Profesor Smit radi na razradi metoda za smanjenje nivoa kancerogenih supstanci koje se javljaju prilikom kuvanja, prženja ili pečenja mesa na roštilju.
Najopasnija jedinjenja koja se javljaju su heterociklični amini. Oni se povezuju sa povećanjem mogućnosti za dobijanje različitih vrsta raka - želuca, prostate, pluća, grudi i pankreasa, debelog creva i rektuma. Biohemičari iz Kanzasa su ustanovili da korišćenje tradicionalnih biljnih začina, koji su prirodni antioksidansi, može da se smanji količina hetrocikličnih amina.
Dodavanje male količine đumbira ili kumina nasečenom mesu, vodi do smanjenja kancerogenih supstanci za skoro 40%. Ekstrakt ruzmarina, biljke koju klasična evropska kuhinja obavezno koristi u pripremi pečene jagnjetine, smanjuje količinu heterocikličnih amina u finalnom proizvodu za skoro 70%.
Začini koji su tipični za kulinarske tradicije zemalja jugoistočne Azije (korijander, đumbir, limunova trava, kumin, susam i dr.) smanjuju produkciju kancerogenih suspstanci u mesu pripremljenom na roštilju od 30 do 35%. Efekat je isti i kod veoma visokih temperatura.
Ista grupa stručnjaka sa Instituta za ishranu Univerziteta u Kanzasu je ustanovila, da se koncetracija heterocikličnih amina povećava brzim zagrevanjem mesa na više od 178 stepeni Celzijusovih.
Šnicle, ražnjići, meso sa roštilja i klasični roštilj, kao i crveno meso, obično se pripremaju na temperaturama koje su 2 pa i 3 puta veće od ove temperature, što znači da nivo kancerogenih materija u najpopularnijoj hrani u letnjem periodu može otići van svih granica.
Za najbezbednije temperature se smatraju one između 150-170 stepeni. Nakon toga, meso može biti pripremljeno u rerni i tada će vreme za pripremu biti uvećano za nekoliko puta.
Komentari