Meso - dragocen dar životinjskog carstva, kojeg dobijamo kako od domaćih, tako i od divljih životinja, zauzima glavnu ulogu u kuhinji. Njegov hemijski sastav: voda, proteini ili belančevine, masnoće, soli, ugljeni hidrati, mlečne kiseline i ekstraktne supstance, ga čine strukturnim elementom u ishrani. Upravo ekstraktne supstance daju onaj specifičan miris i aromu mesa koje se priprema.
Kvalitet mesa u velikom procentu zavisi od muskulature životinje - rase, uzrasti, pola, režima ishrane. Meso mlade životinje je mekano, ali ima dosta vode; od stare životinje je tvrđe, ali i bogato belančevinama i ekstraktnim supstancama. Kada je životinja dobro uhranjena i nepremorena, daje masnije i mekano meso. Meso od ženki, isključujući svinju i gusku, je mekanije od mužjaka, ali nije toliko ukusno.
Kada birate meso za trpezu, preporučuje se da znate njegovo poreklo, ali u savremenim uslovima kupoprodaje je sve složenije odabrati kvalitetan proizvod.
Da bi sačuvali dragocenost mesa, veliku pažnju moramo posvetiti njegovoj pripremi za sam proces kuvanja. Za ovo je potrebno pratiti neke preporuke, još od prvog trenutka kada ga donesete u kuhinju.
1.) Meso treba da se stavi na porcelanski tanjir, emajliran, ili na neki sličan materijal, ali ne na drvo - ono izvlači sok iz mesa;
2.) Pre kuvanja, meso nalupati drvenim čekićem, potopljenim u vodu - mišićna vlakna postaju mekanija i vrlo lako se odvajaju hranljive supstance. Pazite da se meso ne pokida. Preporučuje se da se naseče na male komade;
3.) Meso treba očistiti uz energično pranje tekućom mlakom vodom, ali ga ne potapati dugo;
4.) Ako meso treba da se očuva svežim nekoliko dana, to se najbolje postiže marinadom. Skuvati jednaku količinu vode i sirćeta, dodati naseckanu šargarepu, koren peršuna, luk, paškanat, celer i dr. Možete dodati i začine - list lovora, piment, biber u zrnu, karanfilić. Meso postaje veoma mekano;
5.) Važan uslov kod spremanja mesa je da se ne soli prethodno, a tek onda kada se stavi u jelo.
Poznajemo i nekoliko osnovnih načina za pripremu mesa - kuvanje, dinstanje, pečenje, prženje.
Kada se meso kuva u hladnoj vodi, koja se postepeno zagreva, dobija se jak bujon, zbog belančevina i soli koje su prošle kroz njega - osnovni način za pripremu supa. Samo meso, makar i da je izgubilo veliki deo dragocenih supstanci, uključujući i ekstraktne, može se koristiti uspešno kod dijeta, u nekim salatama, servirano sa sosovima i dr. - određena količina belančevina ostaje u mišićnim vlaknima.
Ako želimo da sačuvamo sve neophodne elemente mesa za organizam, stavićemo meso da se kuva u vrućoj vodi. Belančevine, koje se nalaze na površini mesa, se preseku, zapušuju pore, i ne dozvoljavaju da hranljive supstance izađu.
Pod dinstanjem se podrazumeva proces zagrevanja mesa na masnoći i u sopstvenom soku. Ovo se najbolje realizuje u dobro zatvorenim posudama, kao i u keramičkim.
Pri pečenju, meso je izloženo vrlo visokoj temperaturi, zaliveno je sa malo masti, i dobija koricu, prijatnu za oko i veoma ukusnu.
Prženje se radi u zagrejanoj masnoći, a meso se okreće dok ne bude u potpunosti gotovo. U ovom procesu, zbog visoke temperature, belančevine se preseku, pore se zapušuju i hranljivi elementi ostaju u mesu - postaje vrlo ukusno.
Komentari