Kakao je sirovina, bez koje ne bi bila moguća priprema čokolade. Koristili su ga naši preci još pre mnogo hiljada godina, a danas je kakao jedan od najdragocenijih darova prirode, koji se koriste kao namirnice. Naziv kakao se, u suštini, odnosi na zrna kakaovca, koji dolazi iz Južne Amerike. Danas se kakao raspoznaje kao usitnjena ili prerađena semena drveta, u obliku aromatičnog praška. Reč kakao dolazi iz jezika Asteka, od njihove reči cacahuati, što znači kakaovo zrno. Odatle je proizašla španska reč cacao.
Istorija kakao
Gajenje i korišćenje kakaoa nas vodi čak do XIV veka, kada su ga Asteci smatrali svetim darom od boga Kuatcekoatla. Od kakaovih zrna su pripremali napitak, u koji su dodavali čili i druge začine. Osnovni sastojci su bili voda, kakao, kukuruz, vanila i ljuti biber. U to vreme, kakao je bio užitak, dostupan samo dobrostojećima.
Koristio se čak i kao sredstvo plaćanja. U Evropi je rasprostranjen zahvaljujući španskim konkvistadorima, tokom XVI veka. Dokaz da su Asteci veoma cenili kakaova zrna dolazi iz činjenice da je, u grobnici Montesuma II, otkriveno 25 hiljada zrna kakaoa. U to vreme, cena jednog roba je bila oko 100 zrna kakaoa.
Kakao u prahu je rezultat prerađenog ploda kakaovca iz porodice slezova. Zimzelena je biljka, visoka do 8 m. U divljini se može naći u Centralnoj i Južnoj Americi, a gaji se uglavnom u Americi i Africi. Da bi se dobio kakao u prahu, krupni plodovi se podlažu fermentaciji, nakon čega se odvajaju semena.
Danas se kakao u prahu predlaže u različitim oblicima, pakovanjima i sastavu na tržištu. Najčistiji je crni, gorak kakao, ali većina proizvoda, namenjeni napicima, sadrže različite vrste brašna (sojino, od žira, i dr.). Mešavina soje i kakaoa sadrži 40% prirodnog praha kakaoa i 60% sojinog brašna. U slatkom kakaou na rastvaranje je dodat šećer (kukuruzni, od vanilin) i neki poboljšivači.
Kakao je nezamenljiv deo savremenog kulinarstva, a posebno konditorske industrije. Bez njega se ne može pripremiti nijedna čokoladna glazura, kolač, torta. Sva čokoladna iskušenja na tržištu, u obliku bombona, kolačića i td., su na bazi kakaoa.
Sastav kakaoa
100 g kakaoa u prahu sadrži oko 37-40 g ugljenih hidrata.
Što je čistiji kakao, to više korisnih sastojaka ima. Kakao je bogat balastnim supstancama, bakrom, kalijumom, fosforom, nikotinskom kiselinom, magnezijumom, kalcijumom, gvožđem, cinkom i manganom. Među vitaminima, u sastav kakaoa ulaze vitamin A, B1, B2, B3, B5, B12, C i E.
Sadrži 10 do 15% belančevina, a sekundarne biljne supstance deluju kao antioksidanti, i sprečavaju starenje kože i organizma u celini. Upravo zbog toga je crna čokolada zdravija od mlečne ili bele, i može da poboljša raspoloženje, uprkos nižem sadržaju šećera.
Zrna kakaoa sadrže veliki procenat ulja (buterumkakao). Puter od kakaoa je homogena i gusta masa, žućkaste boje. Skoro da nema miris, a ukus mu je prijatan i nalik maslacu. Rastapanje putera od kakaoa se dešava na temperaturi 30-34 stepeni. Treba se pažljivo čuvati, da ne bi užegao. Kakao je bogat proteinskim supstancama, čija količina zavisi od sorte. Zrna kakaoa sadrže dosta ugljenih hidrata, a veći deo njih predstavlja skrob, rastvorljiva i nerastvorljiva vlakna. Vrlo mali deo čine prosti šećeri.
Sadržaj taninskih supstanci u kakaou je oko 5%. Sadrži i pektinske supstance i puno polifenola, i kofein, ali u manjoj količini u poređenju sa kafom ili čajem. Važno je napomenuti prisutnost teobromina, koji je vrlo blag stimulant sa blagim dejstvom diuretika. Feniletilamini u kakaou su slabi antidepresanti i stimulanti, slični dopaminu i adrenalinu, koje samo ljudsko telo proizvodi.
Izbor i čuvanje kakaoa
U prodajnim mrežama, kakao se sreće najčešće u obliku praha. Prah od kakaoa treba da bude braon boje, sa specifičnim mirisom i ukusom. Kakao u prahu visokog kvaliteta se prepoznaje formiranjem suspenzije, koja ne bi trebalo da se taloži dva minuta.
Kakao u prahu treba čuvati u dobro zatvorenim porcelanskim ili staklenim posudama. Ne treba ga ostavljati u plastičnoj ambalaži, jer etarsko ulje u njemu lako isparava. Treba ga čuvati na temperaturi oko 20 stepeni.
Upotreba kakaoa u kulinarstvu
Kakao ima neverovatan ukus, zbog čega se široko primenjuje u konditorskoj industriji. Najpoznatija primena kakaoa je u čokoladi, ali se koristi i u mnogim tortama i slatkišima, sitnim kolačima, kremovima i glazurama. Koristi se i kao dodatak ukusu mnogih hladnih i toplih napitaka, a ukus mu je neponovljiv u kombinaciji sa svežim mlekom.
Koristi od kakaoa
Zrna kakaoa sadrže polifenole, antioksidante slične onima u vinu. Ova jedinjenja se nazivaju flavonoidi, i u njih spadaju katehin, epikatehin i procianidin. Flavonoidi povećavaju otpornost kapilara, stimulišu rad srca. Imaju diuretično, proitvupalno i antibakterijsko delovanje, a isto tako deluju i na razmenu joda i kalcijuma u organizmu. Flavanol u kakaou je u stanju da značajno poboljša protok krvi u mozgu. Kakao se smatra odličnim afrodizijakom, i koristan je za trudnice.
Teobromin, sa svoje strane, pomaže brži oporavak od velikog fizičkog napora. Proizvodi od kakaoa ili čaša vrućeg kakaoa su korisni za ljude koji izvršavaju težak fizički i umni rad. Ovo blagotvorno dejstvo kakaoa dolazi iz njegove visoke kaloričnosti, malih količina kofeina, i najviše stimulirajućem efektu teobromina na centralni nervni sistem.
Kakao je i odlično sredstvo za očuvanje lepote i zdravog izgleda kože. Tu u pomoć dolazi puter od kakaoa, koji može da ukloni hrapavu kožu. Bogat je mnogim korisnim sastojcima, i može da vrati elastičnost koži, a savršen je za suvu kožu kolena i lakata. Ekstrakt kakaoa, koji ulazi u sastav mnogih kozmetičkih preparata, sadrži zaštitne antioksidante, Možete lako pripremiti ovakav preparat i sami. Sjedinite 100 g putera od kakaoa, 80 g etarskog ulja jojobe, rastopite ih na pari, i uz neprestano mešanje, stavite 15 ml lecitina i 5-10 kapi etarskog ulja po izboru. Dobijenu smesu zamrznite u kalupu za led.
Kakao stimuliše proizvodnju hormona. Odavno je poznato da oni direktno utiču na raspoloženje. Kakao se nalazi u tesnoj vezi sa serotoninom - hormonom sreće, jer sadrži triptofan, od koga se u organizmu direktno sintetiše serotonin. Upravo zbog toga, čaša tople čokolade ili parče čokolade sa visokim sadržajem kakaoa, bukvalno naređuje mozgu da poveća proizvodnju hormona sreće. Ukoliko dodate i malo pavlake za kafu i topli napitak od kakaoa, belančevine iz nje će dodatno stimulisati sagorevanje masti.
Neželjene posledice upotrebe kakaoa
U određenim situacijama i fizičkim stanjima, kakao se ne preporučuje. Ljudi koji imaju probleme sa bubrezima bi trebali da budu pažljivi. Kakao sadrži oksalovu kiselinu, što ga čini nepogodnim za ljude, sklone ka formiranju oksalatnog peska i kamena u bubrezima. U nekim slučajevima, kakao može da prouzrokuje alergije, koprivnjaču, ekceme, migrenu, hemoroidalne napade.
Ljudi sa bolesnom žuči i jetrom treba da budu pažljivi sa unosom kakaoa, jer je vrlo bogat masnoćama. Ne preporučuje se u većim dozama i kod nekih digestivnih poremećaja, kao što su gastritis, enterokolitis, i dr. Ukoliko često pijete kakao, ne razmišljajući o količini i dozama, verovatno ste skloni iritaciji sluznice želuca. Prema istraživanjima, 15 g kakaoa u prahu, rastvorenog u 300 ml vode, prouzrokuje jako lučenje u želucu. Ukoliko kakao rastvorite sa svežim mlekom, ova efekat se ublažava, i napitak se sporije prerađuje.
Komentari