Marcipan predstavlja svetski poznat slatkiš, koji se proizvodi od sirove marcipanske mase i šećera. Sama po sebi, sirova marcipanska masa je najčešće dobija od mlevenih oljuštenih badema, a u retkim slučajevima od pistaća. Melju se specijalnim valjcima, a krajnji rezultat je fina pasta.
Sledeći korak u proizvodnji marcipana uključuje dodavanje šećera u prahu, čija količina igra glavnu ulogu za kvalitet marcipana - što ima više šećera, to je kvalitet niži. Standardi u proizvodnji marcipana ne dozvoljavaju da količina dodatog šećera prelazi količinu sirove marcipanske mase. Nakon što se doda šećer, dobija se gusta i čvrsta pasta, koja je elastična, i može se modelirati u najrazličitijim oblicima i bojama.
Grad Libek u Nemačkoj ima dugogodišnju reputaciju u proizvodnji jednog od najkvalitetnijih marcipana u svetu. Proizvođači iz ovog grada garantuju da količina badema u pasti dostiže skoro 70%.
Marcipan je veoma omiljen deo konditorske industrije. Dokaz ovoga je muzej marcipana, koji se nalazi u Sentandreji /predgrađu Budimpešte, Mađarska/. Ovaj mali gradić svake godine privlači turiste, koji posećuju malu poslastičaru muzeja.
Istorija marcipana
Poreklo ove ukusne poslastice je obavijen velom misterije. Poznato je da je još od davnina postojala metoda sjedinjavanja badema sa sokom od šećerne trske u zemljama Mediterana i Indiji. Marcipan su nazivali "hranom bogova".
Veruje se da je bio predodređen za halife, oko 800 god. n.e. Tada marcipan nije izgledao kao danas, ali jedno je jasno - pravio se od badema. Dugo kod nas postoji sasvim pogrešna predstava o marcipanu. Desetinama godina se ovom rečju označava slatkiš, sličan čokoladi, koji, u suštini, nema ništa slično sa pravim marcipanom.
Korene ovog slatkiša treba tražiti na Orijentu. Marcipan se, u prvobitnom obliku, pojavio pre oko 1000 godina, u istočnim delovima Mediterana, a u Evropu ulazi iz Italije.
Dugo se marcipan smatrao zaštitnom markom kraljevskog dvora i aristokrata. Razlog za ovo se nalazi u šećeru, koji je u to vreme bio mnogo skup. U XVIII veku, međutim, šećer postaje dostupan i običnim ljudima, zahvaljujući intenzivnom gajenju šećerne trske u kolonijama. Tako se marcipan našao i među siromašnijima, ali ni u kom slučaju nije izgubio svoj bljesak i nezamenljive kvalitete.
Sastav marcipana
U sastav marcipana ulaze oljušteni bademi, šećer i jaja. 100 g marcipana sadrži oko 500 kcal, 5.8 g vlakana, 2.5 g masti i 11 g proteina. Marcipan se, prema sadržaju badema, deli na dve vrste. U jednoj vrsti ima oko 30% badema, a u tzv. pravom marcipanu je sadržaj badema do 50%.
Izbor i čuvanje marcipana
Marcipan je proizvod koji se može naći u većim supermarketima. Obavezno mora biti dobro upakovan i da ima nalepnicu, na kojoj se navode proizvođač i rok upotrebe. Marcipan, pripremljen u kućnim uslovima, ne treba da stoji dugo na sobnoj temperaturi, jer u njemu nema konzervansa iz kupljenog marcipana.
Preporučuje se da se marcipan čuva u kutiji u frižideru, dobro uvijen u foliju. Imajte u vidu da se figure od bademovog marcipana suše na sobnoj temperaturi. Poželjno je napraviti ih pre torte, ali ne više od 5-6 dana pre toga. Tokom leta vreme treba da bude još kraće.
Upotreba marcipana u kulinarstvu
Marcipan ima široku primenu u konditorskoj industriji. Koristi se za ukrašavanje različitih torti, slatkiša i sitnih kolača, a figure od marcipana se prave u celom svetu. Veruje se da su se, oko 1300. godine, papi Klimentu V servirale različite voćke, napravljene od marcipana, i to stavlja početak na pravljenje različitih figura.
Marcipan se može obojiti bojom za kolače, i vrlo lako se oblikuje, zbog čega je pogodan za dekoraciju torti i slatkiša sa različitom tematikom. Marcipan ulazi u sastav mnogih bombona, medenjaka i kolača. U Nemačkoj su slatkiši od marcipana obavezan deo praznika, najčešće Božića i Uskrsa. Ukusan tradicionalni slatkiš Stollen je najukusniji sa dodatkom komada marcipana.
Priprema marcipana
Ukoliko želite da sami napravite marcipan, ne brinite, jer je zadatak vrlo lak. Potrebno Vam je 350 g mlevenih badema, 175 kristal šećera, 170 g šećera u prahu, 1 jaje, 3 kapi esencije badema, i 2 kašičice soka od limuna. Bademe potopiti u vruću vodu oko 30 minuta, nakon čega ih oljuštiti i ostaviti da se osuše. Potrebno je samleti ih što je bolje moguće.
Sjediniti ih sa šećerom i oformiti rupu. U sredinu staviti jaje, esenciju i sok od limuna. Mešati dok se ne dobije gusta pasta, pa je sipati na radnu ploču, prethodno posutu šećerom u prahu. Mesiti rukama dok se ne dobije glatka, homogena smesa. Ne preterivati sa mešenjem, jer će pasta postati masna, i teže će se raditi sa njom. Dobijena količina marcipana je dovoljna da se pokrije torta prečnika ne većeg od 20 cm.
Štetnost marcipana
Marcipan može da bude štetan, samo zbog nekih pojačivača i konzervansa, koji se koriste za njegovu pripremu. Domaći marcipan se sadrži ove pojačivače, pa njegova konzumacija ne nosi ozbiljne pretnje. Ipak ne treba zanemariti činjenicu da sadrži šećer, čije su štetne posledice opšte poznate.
Boja za kolače, kojom se boje figure od marcipana, takođe nije korisna za zdravlje. Zbog toga se konzumacija sličnih slatkiša treba svesti na minimum.
