Termin maslac (ulje) se koristi za mnoge proizvode. Postoje kravlji maslac, biljno ulje, palmino ulje, kokosovo ulje, ružino ulje, riblje ulje, ulje semena lana i dr. Ipak, kada se koristi reč maslac, najčešce se misli na životinjski, kravlji maslac, ili pak na biljno ulje - ulje i maslinovo ulje.
Kravlji maslac
Kravlji maslac je mlečni proizvod, koji se pravi od sveže ili fermentisale pavlake, ili direktno od mleka. Kravlji maslac je jedan od najkorišćenijih proizvoda u kulinarstvu, jer ima široku primenu i daje jelima jedinstven i prijatan ukus. Kravlji maslac se koristi za mazanje ili kao začin, kao i dok pečenja, pripreme sosova i prženja. Ovaj proizvod se upotrebljava svakodnevno u mnogim delovima sveta.
U suštini, maslac se može napraviti i od mleka drugih sisara, kao na primer ovaca, koza, jaka ili bizona, ali je kravlji maslac najrasprostranjeniji. Ovaj proizvod je bio poznat precima još od davnina, ali se nalazio samo na trpezama bogataša. Konzumacija kravljeg maslaca se smatrala znakom blagostanja domaćina.
Prvi koji su upotrebili maslac su bili Indijci. Prvo se pominje u njihovim narodnim pesmama pre oko 2000 godina p.n.e. Maslac se pominje i u Starom Zavetu, što je razlog da se Jevreji smatraju prvim majstorima za maslac.
Tokom V veka u Irskoj, i XIX u Italiji i Rusiji, maslac je već jako popularan proizvod. Kada su išli na dalek put, Norvežani su nosili sa sobom bačve sa kravljim maslacem.
Najlepšim maslacem se smatrao onaj, koji se dobijao mućenjem kajmaka, od pavlake i od mleka. Od svežeg kajmaka su se pravile najbolje sorte maslaca, a maslac za kuvanje se dobijao od pavlake ili mleka.
Na teritoriji Ruskog carstva, maslac se dobijao topljenjem pavlake i kajmaka u ruskim pećnicama. Tako su se vrlo sporo, na stalnoj temperaturi, mlečni proizvodi pretvarali u maslac. Žuta maslena masa, koja se pojavljivala na površini, se odvajala, ohlađivala i mutila drvenim lopaticama, čekićima, kašikama, a ponekad samo rukama.
Tako dobijeni maslac se prao hladnom vodom. Nije mogao da se čuva dugo, pa su ga ljudi stalno topili, prali vodom i ponovo topili. Tokom topljenja, maslac se delio na dva sloja - gornji sloj od čiste masnoće, i donji sloj od vode i nemasnih sastojaka.
Masnoća se odvajala i ohlađivala. Ovako su pravili maslac i mnogi istočnoslovenski narodi. Danas se sve kategorije maslaca prodaju u slanom ili neslanom obliku. Slani maslac sadrži ili finu granuliranu so ili jaku morsku so, koja se dodaje u proizvodnji. Osim za soljenje maslaca, so isto kao deluje i kao konzervans.
Kravlji maslac je odličan izvor vitamina A, i pod uslovom da se konzumira u sirovom stanju, lako se vari. Ako se podloži termičkoj obradi, gubi vodu iz sadržaja i zbog toga postaje proizvod, koji se teško vari.
Sastav maslaca
Dnevni unos maslaca ne treba da bude veći od 30 g, da bi se maksimalno očuvalo zdravlje organizma.
Maslac sadrži dragocene životinjske masti, koje su posebno korisne za decu. Osim toga, u maslacu ima vitamina A, D i E, koji rastvaraju masnoće.
Sadržaj 100 g kravljeg maslaca:
ukupno masnoća - 81 g, zasićene masnoće - 51 g, mononezasićene masnoće - 21 g, polizasićene masnoće - 3 g, 758 kcal.
Biljno ulje
Maslac se koristi u i imenima proizvoda biljnog porekla kao što su puter od kikirikija, kokosovo ulje, orahovo ulje, suncokretovo ulje i maslinovo ulje.
Palmino ulje je takođe veoma dragocen proizvod, korišćen u Polineziji pre celih 5000 godina. Prirodno je u polučvrstom stanju i pogodno je za pripremu šećernih proizvoda, keksa, hleba i peciva. Proizvodnja margarina od palminog ulja je vrlo zgodna, jer nema skoro nikakve potrebe za dodatnom hidrogenacijom, zbog njegovog prirodnog polučvrstog stanja. Palmino ulje se koristi za pripremu sladoleda, suvih i konzerviranih supa.
Sastav biljnog ulja
Čvrsta biljna masnoća (hidrogenovana)
ukupno masnoća - 71 g, zasićene masnoće - 23 g, mononezasićene masnoće - 8 g, polizasićene masnoće - 37 g.
Suncokretovo ulje
ukupno masnoća - 100 g, zasićene masnoće - 10 g, mononezasićene masnoće - 20 g, polizasićene masnoće - 66 g, 900 kcal.
Maslinovo ulje
ukupno masnoća - 100 g, zasićene masnoće - 14 g, mononezasićene masnoće - 73 g, polizasićene masnoće - 11 g.
Koristi od maslaca
Vitamini A, D i E, koji rastvaraju masnoće, štite od starenja i održavaju imunitet. Zbog toga je organizmu neophodna izvesna doza maslaca, posebno kada je reč o adolescentima. Maslac pazi od hladnoće, dostavlja i pomaže usvajanje vitamina koji se rastvaraju u masnoći (A, D, E, K), učestvuje u sintezi hormona i prostaglandina (antikancerogena supstanca, neophodna za reproduktivne i vitalne funkcije organizma).
Odrasli takođe mogu da jedu maslac, ali u umerenim količinama, i ukoliko ne pate od kardiovaskularnih oboljenja. Ukoliko se ne jede maslac, to sprečava usvajanje betakarotena, koji deluje sa supstancama koje se rastvaraju u masnoći. Da bi bio usvojen betakaroten, potreban je mastan "nosilac": Upravo je zbog toga najkorisnija šargarepa, dinstana na maslacu.
Prema engleskom istraživanju, tečni margarin za mazanje ne treba isključiti iz ishrane, jer daje organizmu dragocen vitamin E i nezasićene masnoće (antiholesterolne).
Maslinovo ulje je dokazano koristan proizvod, ali samo u najčistijem (i najskupljem) obliku. Ekstra devičansko maslinovo ulje je prvoklasni proizvod, koji se razlikuje od običnog maslinovog ulja, koji je rafiniše dodatno. Ovo biljno ulje je izvor nezasićenih masnih kiselina i obiluje vitaminom E, koji je neprijatelj br. 1 slobodnih radikala. Bogat sadržaj vitamina A u kravljem maslacu ima dokazano pozitivan efekat na vid i sluzokožu.
Riblje ulje je proizvod koji je dragocen za zdravlje. Poboljšava kardiovaskularni sistem: omega-3 masne kiseline u ribljem ulju pomažu u snižavanju lošeg holesterola, i istovremeno pomaže povećanje dobrog holesterola, sprečava zgrušavanje krvi, pomaže u smanjenju upala i bola, poboljšava funkcije mozga, pomaže u prevenciji raka.
Palmino ulje je korisno zbog visokog sadržaja koenzima Q10, vitamina A i E, i karotena. Sadrži dragocena svojstva, korisna u borbi protiv kadriovaskularnih oboljenja. Može da neutrališe delovanje masnih kiselina, koje su razlog za arterosklerotične promene krvnih sudova i formiranje trombova. Postoje podaci o snižavanju nivoa "lošeg" holesterola i povišavanju "dobrog".
Štetnost maslaca
Kravlji maslac je nosilac izvesnih zasićenih masnih kiselina i holesterola, koji ne deluje blagotvorno na arterije. Većina nutricionista smatra da unos kravljeg maslaca treba da se svede na minimum, iz osnovnog razloga što sadrži jedino životinjske masnoće. Alternativa su laki životinjski maslaci, koji su često pravljeni kroz proces hidrogenacije, što znači da su štetni, na bazi trans-masnoća.
Ljudi koji pate od kardiovaskularnih bolesti treba da prestanu da konzumiraju kravlji maslac. Unos maslaca treba da ograniče i ljudi sa ishemijskom bolešću srca, anginom pektoris, što se u najgorem slučaju završava infarktom miokarda ili moždanim udarom, bolovima u nogama prilikom hodanja, povezanim sa nedovoljnim snabdevanjem krvlju.
Preporučuje se izbegavanje konzumacije čvrstih margarina. Kao proizvod, oni su rezultat procesa hidrogeniranja (hemijski procesi, kod kojih masnoće veštački očvrsnu i štetne su po zdravlje).
Masne kiseline pretvaraju palmino ulje u superzasićeno, što ga čini opasnim po zdravlje, jer ove masne kiseline mogu da izazovu visok nivo holesterola, kardiovaskularne probleme, prekomernu težinu, čak i neke vrste raka. Danas se ovo ulje koristi, u velikom delu, u pakovanim namirnicama, a ima podataka da je štetno za ljude, koji pate od dijabetesa.
Komentari