Skrob predstavlja polisaharid koji se formira kao rezultat fotosinteze u listovima biljaka. Nakuplja se kao rezerva energije u korenu, plodovima i semenima u obliku skrobnih zrnaca.
Sastoji se od dva osnovna polisaharida - amilopektina i amiloze ali njihov odnos je sasvim drugačiji kod različitih izvora skroba. Oba polisaharida predstavljaju polimere glukoze. Jedan tipičan polimerični lanac skroba sastoji se od približno 2500 molekula glukoze, koji se nalaze u različitom stepenu polimerizacije.
Hranljiva namirnica skrob predstavlja skrobna zrna koja su izvučena iz tkiva krompira ili zrnastih kultura. On je bela masa u prahu, a skrobna zrna su kristalne strukture.
Skrob je osnovna hrana sa ugljenim hidratima kod živih organizama. Usvaja se nakon prethodne hidrolize pod dejstvom enzima amilaze. Dobijena glukoza je hrana za sve ćelije, a suvišna glukoza se skladišti u formi glikogena u jetri. Po strukturi glikogen je sličan amilopektinu. Glikogen služi kao rezervna hrana, a po potrebi se razgrađuje dok se ne dobije glukoza. Nalazi se u mišićnim tkivima, a pri fizičkom opterećenju se raspada u mlečnu kiselinu.
Sastav skroba
Osnovni hemijski sastav skroba je istoimeni polisaharid skrob koji čini oko 86, 6% njegovog sastava. Skrob sadrži i 0, 4% belančevina, 12, 6% vode i neznatnu količinu mineralnih soli i masnoća.
Izbor i čuvanje skroba
Prema poreklu skrob za svrhu ishrane kod nas može biti kukuruzni i pšenični. U trgovačkim mrežama on se nudi u prirodnom obliku ili kao smesa sa različitim dodacima koji nose ime dezertnih kremova i dezertnog skroba.
Visoko kvalitetan prirodan skrob je vrsta praškasog proizvoda bele boje. Ima karakterističan ukus, ali je bez mirisa. Njegova vlažnost ne treba da je veća od 13%. Pri većoj vlažnosti od te, skrob se pretvara u grudvice, kiselost mu se povećava i podložan je plesni.
Dezertni skrob se dobija od pšeničnog ili kukuruznog skroba, dodatih esencija i neškodljive boje. Ukus dezertnog skroba treba da bude jasno istaknut, a aroma da ide uz odgovarajuću esenciju.
Suvi skrobni krem predstavlja smesu od skroba, šećera i mleka u prahu, s dodatom esencijom, kakaom ili neškodljivom bojom. Taj proizvod je polufabrikat - nakon kuvanja sa vodom je gotov.
Skrob u kulinarstvu
Rastvoren u mnogo vrele vode skrob formira koloidni rastvor. Skrobna zrna postepeno buber, pucaju i pri većoj koncentraciji se kristalizuju, gubeći svoju kristalnu strukturu. Pri zgušnjavanju se želira. Upravo to svojstvo srekoba nalazi široku upotrebu u pripremi kremova. Koristi se često i za zgušnjavanje sosova. Od skroba se prave ratluk i glukoza. Skrob se koristi za pravljenje i dosta kolača, ukrašenih sa različitim voćem.
Izvori skroba
Osim što se prodaje u mreži prodavnica kao krajnji proizovod, skrob ulazi u sastav velikog broja namirnica. Izvori skroba su biljni proizvodi, pretežno žitni - brašno, žitarice, krompir. Najveća količina skroba se nalazi u žitaricama - 60% u nesamlevenoj heljdi i do 70% u pirinču. Od žitarica najniži sadržaj skroba ima ovseno brašno i njegovi proizvodi. Peciva sadrže od 62 do 68% skroba; u pšeničnom hlebu - 0d 35 do 55%; u ražanom hlebu - od 33 do 49%.
Količina skroba u proizvodima od mahunarki je takođe dosta velika - 40% u sočivu, do 44% u grašku. Izuzetak pravi jedino soja, jer u njoj ima jedva 3, 5%, a u sojinom brašnu - 10-15% skroba.
Krompir kao što smo rekli takođe ima veoma visok sadržaj skroba, zbog čega ga dijetetičari ne ubrajaju u povrće (gde su osnovni ugljeni hidrati mono- i disaharidi), već u skrobne proizvode zajedno sa žitaricama i mahunarkama.
Koristi od skroba
Proizvodi koji sadrže skrob su korisni za zdravlje. Njihovu prisustvo u dnevnom meniju je preduslov za nabavljanje energije i niza korisnih materija kao što su vitamini iz grupe B, vlakna, kalcijum, gvožđe. Ipak, kako bi se ograničila količina kalorija, najbolje je da se jelo priprema s minimalnom količinom masnoćće.
Specijalisti preporučuju da se svaki dan konzumiraju proizvodi sa skrobom, kao deo zdrave i balanskirane ishrane. Smatra se da je potrebno da nam se 30% hrane sastoji od skrobnih namirnica.
Štetnost skroba
Slično većini proizvoda skrob ima svoje prednosti i mane. Prema poslednjim istraživanjima redovna konzumacija krompira, hleba i testenina i drugih skrobnih proizvoda povećava rizik od razvitka tumora.
Istraživači koji su došli do tog zaključka ipak još ne mogu da otkriju međsobnu vezu, ali smatraju da visoki nivoi insulina, izazvani unosom dosta štetnih ugljenih hidrata, stimulišu rast ćelija raka.
Proizvodi od skroba povećavaju rizik od gojaznosti, a kremovi sa skrobom, koji se prodaju u prodavnicama imaju previše veštačkih dodataka, što dovodi u pitanje njihove zdravstvene kvalitete.
