Kako i koliko dugo treba čuvati različite vrste kiselog mleka?

Šta određuje rok trajanja mlečnih proizvoda? Na ambalaži se često nalaze termini koje ne znamo ili pogrešno razumemo: Ultrapasterizovano, Napravljeno od punomasnog mleka itd.

Hajde da pogledamo vrste mlečnih sirovina, kako se one obrađuju i pakuju i kako sve to utiče na rok trajanja mlečnih proizvoda.

Vrste mleka

- Prirodno - ovo je prirodno mleko koje je proceđeno, ali nije regulisano po sadržaju masti. Prirodni balans masti, proteina i ugljenih hidrata u takvom mleku je nepromenjen;

- Normalizovano - Ovo je mleko podeljeno na obrano (tečno sa nultim sadržajem masti) i pavlaku, nakon čega se vraća na željene parametre. Mleko se normalizuje tako da ne bude previše masno i da se od njega pravi kisela pavlaka, sitni sir i drugi proizvodi sa određenim procentom masti;

- Obrano - ovo je mleko od kog je pavlaka odvojena tokom procesa separacije. Ukus mu je skoro isti kao punomasno mleko, ali mu je energetska vrednost upola manja. Takvo mleko i proizvodi na bazi njega proizvode se za ljude koji broje kalorije.

Metod prerade mleka

U zavisnosti od termičke obrade, mleko se deli na:

- Pasterizovano - jedno zagrevanje, obično do 60 stepeni. Tokom pasterizacije, vegetativni oblici mikroorganizama uginu, ali njihove spore ostaju održive i, pod povoljnim uslovima, intenzivno se razvijaju. Po pravilu, punomasno ili obrano mleko, kao i pavlaka i mlaćenica, pasterizuju se. Pasterizovani proizvodi se čuvaju na niskim temperaturama u kratkom vremenskom periodu;

- UHT - kratko zagrevanje na 150 stepeni i brzo hlađenje. Bakterije koje uzrokuju kiselost mleka uginu, ali se ukus i hranljive materije čuvaju;

- Sterilizovano - prilično dugo zagrevanje na 100 stepeni i više. U stvari, ovo je kuvano mleko, u kome nema ostalih korisnih materija i sve bakterije, uključujući i mlečnokisele bakterije, su uginule. Iz njega nećete dobiti ni kiselo mleko ni sitni sir. Ali takvo mleko se može čuvati veoma dugo. U proizvodnji sterilizovanog i ultrapasterizovanog mleka često se koriste razne stabilizujuće soli.

Pored sirovina i načina obrade, vrsta ambalaže utiče na rok trajanja. Meka ambalaža (fin-pak, berta-pak, itd.). Ove kese su napravljene od polietilena visoke čvrstoće. Polukruta ambalaža (razne vrste termoplastike). Po pravilu, to je plastična čaša sa zatvorenim „poklopcem“ od folije ili filma. Polukruta ambalaža od lima i kombinovanih materijala (tetra-pak, tetra-reks, itd.). To su kartonske kutije različitih oblika sa višeslojnim premazom iznutra. Mlekari obično biraju polietilenske, plastične i jeftine opcije kartonske ambalaže. Ako na šalteru ima mleka u plastičnoj i papirnoj kesi, najverovatnije imate pasterizovano mleko sa rokom trajanja od 3-5 dana. Termoplastika se najčešće koristi za kiselo mleko , kiselu pavlaku i druge fermentisane mlečne proizvode. Najvažnija stvar ovde je gustina ambalaže. Ako proizvođač koristi visokokvalitetni materijal za premaz i strogo prati gasnu sredinu tokom pakovanja, kiselo mleko će se lako čuvati 5-7 dana.

Koliko dugo čuvati mleko i mlečne proizvode?

Uzimajući flašu mleka sa police, prvo pogledamo datum isteka roka trajanja i pitamo se zašto postoji takva razlika? Proizvod jedne marke je dobar samo nekoliko dana, ali izgleda da je potpuno isti proizvod, ali druge marke - dve nedelje. Rok trajanja mlečnih proizvoda određuju proizvođači. Međutim, on ne bi trebalo da prelazi rokove propisane u regulatornim dokumentima regulatornih organa.

Rok trajanja mleka, koje se blago zagreva da bi stiglo do potrošača, ne može biti duži od 5 dana. Rok trajanja fermentisanih mlečnih proizvoda bez stabilizatora i konzervansa nije duži od 10 dana.

Rok trajanja kiselog mleka treba da odrede proizvođači na osnovu toga koji su stabilizatori, konzervansi i zgušnjivači dodati u sastav. Proizvođač je obavezan da prođe testiranje i odobri rok trajanja za svaki proizvod. Stoga, kupac treba da se fokusira na datum naznačen na pakovanju.

Optimalna temperatura čuvanja obranog mleka je 2–4 stepena. Ovo je treća polica frižidera, kao i zona svežine. Dugotrajno mleko može se staviti na gornje police, pa čak i na vrata frižidera. Za sterilisano mleko u pakovanju, na primer, dozvoljena je temperatura skladištenja do 25 stepeni. Nakon otvaranja pakovanja, maksimalni rok trajanja pasterizovanog mleka je 48 sati, sterilisanog mleka je 96 sati. UHT se čuva onoliko dugo koliko je napisano na kutiji. Mlečne proizvode treba potrošiti u roku od 72 sata.

Kako odrediti svežinu mleka

Ponekad rok trajanja nije istekao i čuvate ga u frižideru, ali sumnjate da li je pogodno za jelo. Moguće je utvrditi adekvatnost proizvoda ne samo po roku trajanja, već i po spoljašnjim znacima. Sveže mleko je belo, homogeno, bez ljuspica, grudvica masti i stranih ukusa i mirisa.

Što se tiče kiselog mleka, u zavisnosti od načina proizvodnje, ono je tečno (za piće) i kremasto. U svakom slučaju, konzistencija svežeg proizvoda treba da bude ista.

Kod rezervoarskog načina proizvodnje (to je kada se proizvod prvo fermentiše u velikoj posudi, a zatim sipa u manje posude), proteinski ugrušak proizvoda može se razbiti.

Kod termostata (kada se starter unosi u već upakovani proizvod), ugrušak treba da bude netaknut. Ako je kiselo mleko sa komadićima voća, treba da bude umereno slatko i da odgovara punjenju po boji i ukusu.

Pogledajte još:

- Na kojoj temperaturi treba čuvati kiselo mleko;

- Da li se kiselo mleko može zamrznuti;

- Šta sadrži kiselo mleko.