Nema sumnje da je tokom poslednjih godina rižoto postalo jedno od najpopularnijih jela mediteranske kuhinje - kog gotovo svi vole zbog njegovog intenzivnog ukusa i raznovrsnih kombinacija u kojima pirinač i povrće, morski plodovi i sir upijaju i ljube aromu belog vina u jednoj kremastoj paleti ukusa i tekstura.
I kada je reč o teksturi, rižoto ima posebnu teksturu bez koje ne bi bio autentičan. To je njegova kremasta tekstura.
Glavnu uloga u tome ima pirinač, od kog se sprema rižoto. On treba da bude s visokim sadržajem skroba, tvrdog zrna, kratak, tip okruglog zrna koje je veoma postojano i uprkos tome što oslobađa veliku količinu skroba i upija mnogo tečnosti, treba da zadrži svoj oblik i čvrsto jezgro al dente.
Sorte pirinča koje odgovaraju ovom opisu i koje su perfektne za rižoto su Arborio i Karnaroli.
Italijani ističu obaveznu kremastu teksturu jednog rižota, ali u isto vreme pirinač u njemu da bude čvrstog jezgra i sa mekanim omotačem.
Upravo ove sorte to omogućavaju, jer njihova zrnca imaju visok sadržaj skroba, koji se oslobađa zahvaljujući neprestanom mešanju, ali uprkos tome ostaju čvrsta, ne raspadaju se i imaju svojstvo da upiju veliku količinu tečnosti bez menjanja oblika ili slepljivanja, kao i da upiju ukus samog bujona, što jelo čini ukusnijim i neodoljivim.
Arborio i Karnaroli spadaju u klasu tzv. japanske sorte, iako se koriste za jednu istu stvar, imaju neke svoje male različitosti.
Arborio potiče iz jednog naselja koje se zove Arborio u Verčeliju (Italija), odatle potiče i njegov naziv. Postao je poznat 1946. godine. Njegova zrnca su idealno bela, tvrda i postojana, kratka i obla. Sadrži 18% ameloze (molekul skroba).
Karnaroli sa svoje strane pored Verčelija, potiče i iz Novare (ponovo Italija, naravno) i za njega se zna otpilike godinu dana pre nego što se pročulo za Arborio pirinač. Njegova zrnca su identična, ali sadrže veći procenat skroba, zahvaljujući tome je još bolji za pripremu jednog pravog rižota. Vi birate koja od ove dve sorte bi odgovarala vašim željama.
Postoji nekoliko važnih principa da biste skuvali uspešan rižoto sa ovim sortama pirinča.
- Kada dodajete bujon, on treba da bude vruć i da se sipa u delovima uz neprestano mešanje, kako bi pomogao oslobađanju skroba.
- Vreme kuvanja ne sme da prelazi 15-18 minuta, da biste imali krhka zrnca al dente, umotana u kremastu supstancu.
- Finalni završetak se postiže dodavanjem parmezana i maslaca, uz pomoć kojih tekstura postaje još kremastija, kada se oni istope i razliju.
- Konzumira se odmah nakon njegove pripreme i nikada se ne ostavlja da se ohladi i da se posle toga zagreva.
Skuvajte toliko porcija koliko možete odmah da pojedete.
Recepte za različite vrste rižota možete pronaći na sajtu BonApeti.rs. Izaberite svoj, prema svojim željama i sastojcima, kojima raspolažete. Jedino nemojte praviti kompromis sa pirinčem i koristite Arborio ili Karnaroli, kako biste imali autentičan i perfektan rezultat.
