Kada pripremamo kremove, soseve ili gušće kremaste smese, na primer za krokete na bazi gustog bešamela, potrebno je da ostavimo hladan ili stegnat krem do trenutka njihovog konzumiranja ili korišćenja u nekom receptu.
Međutim, kada se hladi, stvara se tvrda korica po površini, koja dobija drugačiju, tamniju boju od preostale smese.
To može da upropasti sve vaše napore, zato što jednom formirana, suva korica nam daje mogućnost da je pažljivo odvojimo, što može dovesti do gubitka dela našeg pripremljenog krema, ili da ga umutimo ponovo. Međutim, sa tim ne rešavamo problem, zato što uprkos svemu će ostati mali ili veliki tvrdi delovi u smesi i izgubiće glatkost i dobar izgled.
Srećom, postoji način da sprečimo stvaranje tvrdog sloja na kremu i da izbegnemo sve neprijatnosti.
Postoje dve osnovne i veoma uspešne tehnike kako da krem ne uhvati koricu.
1. Krem prebacujemo u toplu posudu, koju ćemo posle ostaviti da se ohladi. Površinu namažemo finim slojem masnoće - maslacem, uljem ili maslinovim uljem. Na taj način se ograničava kontakt sa vazduhom/kiseonikom, koji izaziva sušenje gornjeg sloja. Francuzi tu tehniku nazivaju tamponner i obično koriste maslac u te svrhe.
2. Druga metoda koja štiti od stvaranja suve korice na kremu se sastoji od pokrivanja gornjeg sloja providnom folijom. Ona treba dobro da se zalepi za gornji sloj krema kao koža. Tako se ponovo izbegava kontakt sa kiseonikom i ne postoji opasnost da se suši površina.
Koristeći ove metode, nakon što se slatki krem odhadi biće i u savršenom stanju i možete slobodno da nastavite sa receptom i da ga koristite za šta je potrebno - nadeve u kolačima, tortama, a u slanoj varijanti za oblikovanje kroketa.
