Jedna od najpoznatijih i najkorišćenijih tehnika u kulinarstvu je Searing tehnika ili "pečaćenje", a posebno se koristi kod pripreme različitih vrsta mesa.
U osnovi, pečaćenje mesa je pečenje ili prženje na visokoj temperaturi kratko vreme sa vrlo malo masnoće. Cilj je brzo stvaranje tamno-zlatne kore na celoj površini proizvoda, što garantuje manju ili gotovo nikakvu propusnost za tečnosti iznutra.
To meso čini nežnim i sočnim zbog sokova koji su u njemu sačuvani, a takođe razvija mnogo bolji ukus.
Da bismo primenili ovu inače laku tehniku, moramo znati neke osnovne stvari.
Pre svega, komad mesa koji želimo da zapečatimo mora biti potpuno osušen od vlage na njemu. To se najbolje postiže kuhinjskim papirom koji upija vlagu.
Nema razlike u tehnici, bez obzira koju vrstu mesa koristite - živina, svinjetina, teletina ili čak i riba.
Sledeći korak je odabir odgovarajuće posude ili ploče za kuvanje - tiganj treba da ima nelepljivo dno i da je dovoljno velik da ima prostora oko namirnice. U slučaju da želimo da zatvorimo više komada mesa i ne možemo da obezbedimo potrebno rastojanje između pojedinih šnicli, bolje je da to napravimo odvojeno.
Drugi ključni faktor je temperatura kuvanja. Trebalo bi da bude što je viša moguća.
To, naravno, ima svoje rizike, jer ako preteramo, možemo dobiti tamnije preplanulu boju nego što želimo. Da se to ne bi dogodilo, stalno gledajte i nemojte se rasejati drugim poslovima.
Kada se tiganj zagreje, dodajte malo masnoće, tako da se ravnomerno rasporedi po dnu. Sačekajte 30 sekundi da se zagreje i stavite komad mesa.
Suprotno tehnici sotiranja, gde se proizvodi pomeraju ili mešaju, ovde kod pečaćenja mesa to ne bi trebalo da se događa na bilo koji način.
Meso ostaje zapečaćeno na strani na koju je postavljeno bez dodirivanja i pomeranja. U početku se može zalepiti za posudu, ali kada formira koru, odmah će se odvojiti od dna.
Ovo je i trenutak kada treba da okrenemo meso brzo i da ga pečemo na drugoj strani, a ovog puta je vreme kraće.
U zavisnosti od debljine komada mesa, kao i od stepena pečenja koji više volite, u nekim slučajevima je potrebno nastaviti sa prženjem, jer se prži samo spoljni sloj, a unutra će možda biti potrebno više termičke obrade.
U ovoj situaciji, meso se peče u istoj posudi, u rerni ili na roštilju i na ploči, ali sada već na niskoj ili umerenoj temperaturi.
Jednom kada ste zapečatili meso, možete biti sigurni da će ga sledeći tretman potpuno skuvati, ali ne i isušiti, jer kora formirana zaptivanjem sprečava gubitak tako vrednih sokova. Međutim, nemojte preterati sa pečenjem, jer ni najbolje zapečaćeno meso ne može ostati nežno i sočno uz neprimereno dugu termičku obradu.
Zapamtite da pre nego što kreneta da sečete vašu šniclu ili stejk, morate da ih ostavit da se odmore oko 5 minuta.
Srećno i prijatno!
