Kuskus predstavlja mala suva zrna paste koja se kuvaju i jedu kao rezanci. Ta mala zrnca u stvari predstavljaju testeninu koja se po specijalnoj tehnologiji pravi od pšeničnog griza ili krupno mlevene tvrde pšenice. U nekim oblastima kuskus se sprema od krupno mlevenog ječma ili prosa. Po ukusu je približan ostalim vrstama testenina, ali minijaturan oblik mu dozvoljava mnogo bolje i ravnomerno začinjavanje zrna.
Vrste kuskusa
Obično mali parčići kuskusa dostižu veličinu od oko 1 mm. Postoje različite vrste kuskusa, kao jedna od najinteresantnijih je maftul, poznata i kao izraelski kuskus. Istorija govori da je ta vrsta počela da se sprema kada je Izrael dobio svoju nezavisnost 1948. godine. Tih godina pšenice je bilo u izobilju ali nedostajao je pirinač.
Tako se ova pasta pretvorila u osnovni sastojak izraelskih jela. Istina je da je pravljenje kuskusa dosta težak posao. Nekada žene su se skupljale u grupe i spremale zalihe kuskusa nekoliko dana. Danas proizvodnja kuskusa je potpuno mehanizovana i široko rasprosranjena u celom svetu.
Jedan od prvih dokumenata koji pominje kuskus je anoniman špansko-muslimanski kuvar iz 13 veka. Kuskus je glavna hrana u Magribu - oblasti koja zahvata veći deo Alžira istočnog Maroka, Tunis i Libiju. U tim zemljama ono što se zove kuskus sinonim je za hranu. On je od iskona bio berberska hrana i nekad njegova jeftina i brza priprema s mlekom i topljenim maslacem, bila je pogodna za konzumiranje njihovom nomadskom načinu života.
Raširio se brzo u Severnu Afriku, arapski svet i odatle - u Evropu. Osim u Magribu ovaj proizvod uživa veliku popularnost i u zapadnoafričkom Sahelu, Francuskoj i delovima blsikog istoka. Kuskus redovno prisustvuje na trpezi jevreja severnoafričkog porekla.
U suštini kod nas je pravi kuskus malo poznat. Pod imenom "kus-kus" se podrazumeva testenina u obliku sitnih zrna. Popularan je u istočnoj Evropi, poznat je u Italiji kao peperini, ačini di pepe ili piombi, u Mađarskoj kao tarhonya, na negleskom egg barley. Izraelski kuskus poznat kao maftul ili biserni kuskus je krupnija varijanta kuskusa i priprema se za nas na netradicionalan način. U zapadnoj kuhinji kuskus se često servira uz jela od lososa ili pile ili se dodaje u salate.
Sastav kuskusa
Kuskus ima glikemijski indeks 25% niži u odnosu na druge vrste pasti. Energetski sadržaj 100 g kuskusa je oko 350 ccal, u najgorem slučaju. Postoje vrste kuskusa koje imaju tek oko 120 ccal. Hranljive vrednosti proizvoda variraju u zavisnosti od marke i načina proizvodnje.
U proseku 100 g kuskusa sadrži 12 g belančevina, 75 g ugljenih hidrata i tek 1 g masti. Istovremeno 100 g skuvanog kuskusa se sastoji od oko 120 kcal. Razlog za tu razliku krije se u tome što već skuvani kuskus ima veći težinu od sirovog. 100 g čistog kuskusa nakon kuvanja obično teži oko 250-300 g, jer testenina pri kuvanju upija veliku količinu vode.
Izbor i čuvanje kuskusa
Kada birate kuskus postoji skori minimalan rizik da kupite proizvod koji nije za konzumaciju. Kod nas se najčešće nudi u pakovanju od 500 g sa malom razlikom u veličini zrna. Dobro je da obratite pažnju na sadržaj na pakovanju da znate kakav proizvod kupujete. Dobro je da čuvate kuskus u lanenim torbama ili staklenim ili keramičkim teglama koje ne propuštaju svetlost. Ako se čuva u hladnoj prostoriji kuskus može da izdrži nekoliko meseci. Ipak rok trajanja je naznačen na pakovanju i dobro je da se poštuje.
Kuskus u kulinarstvu
Kuskus slično svim vrstama pasti može da se pripremi u različitim kombinacijama među proizvodima. Možete da koristite kuskus za pripremu salata, predjela, osnovnih jela, supa, za punjenje paprika i čak i za deserte.
Nekad je kuskus bio proizvod od koga su se spremala neka od najtraženijih jela na španskom carskom dvoru. A u arapskoj kuhinji serviran sladak ili slan, kuskus je jedan od najpoznatijih i često konzumiranih proizvoda. U Maroku on je tradicionalna hrana koje je po tradiciji na trpezi svakog petka.
Kuskus je visokokalorična hrana, jer obično se kombinuje s različitim sosovima. Najnepogodniji i nezdravi su gotovi sosovi, jer sadrže različite konzervanse i šećere. Bolje je preferirati domaći napravljene sosove sa malo masnoće i zdrave kombinacije od povrća, mlečnih proizvoda i aromatičnih začina.
Smatra se da normalna porcija paste za evropljane je oko 80 g sirovog proizvoda. Kod držanja strogog režima ishrane i dijeta, količina može da se smanju do 60 g. Kuskus je nezamenlji deo čuvene mediteranske dijete, kao i sve druge paste. Najzdravija kombinacija s kuskusom je sa više povrća i morskih plodova. Od sosova preferirajte one koji su na bazi povrća i mlečnih proizvoda. Dosta pogodan je paradajz sos.
Recept za Kuskus sa povrćem na marokanski način
Neophodni sastojci: kuskus - 4 šolje arapski, maslinovo ulje - 4 kašike, luk - tri glavice, iseckan veoma sitno, bujon - pola šolje od povrća, leblebije - 1 šolja skuvan ili iz konzerve, šafran - 1 prstohvat, muskatni oraščić - 1 prstohvat, kurkuma - pola kašičice, đumbir - pola kašičice u prahu, cimet - 1 štapić, paradajz - 6 komada oljušten i isečen na četvrtine, šargarepa - 400 g na kružiće, repa - 400 g bela, isečena na štapiće, dunje - 1 komad isečen na kockice, tikivce - 2 komada na krugove, ljuta paprika - 1 crvena, sitno iseckana, suvo grožđe - 1 šolja, masnoća - 50 g maslaca, biber - po ukusu, so.
Način pripreme: Prvo zagrejte maslinovo ulje i stavite u njega suve začine, blago promešajte i dodajte luk. Nakon što omekša dodajte šargarepe i repu. Promešajte dva minuta i dodajte tikvicu, dunju, ljutu papriku i leblebije. Dodajte paradajz i dolijte bujon.
Stavite kuskus u cediljku iznad povrća, poklopite i ostavite sve da se kuva 15 minuta. Nakon toga dodajte suvo grožđe i dodaje u kuskus male parčiće maslaca. Poklopite na još 2-3 minuta. Na kraju se začinjava solju i biberom. Rasporedite kuskus u tanjir, napravite brazdu po sredini i sipajte povrće.
Korsiti od kuskusa
Kuskus se smatra za zadravu hranu koja obavezno treba da bude prisutna u punom režimu ishrane. To je pre svega zbog činjenice da se proizvodi od griza. Izuzetno zdrave su i integralne varijante pasti i kuskusa. Dobijaju se od ražanog brašna i drugih integralnih brašna.
Kuskus od prosa utiče dobro na rad srca i snižava visok krvni pritisak. Zbog visokog sadržaja magnezijuma smanjuje rizik od astme i migrene. Sadrži dosta fosfora koji je važan za ćelije, a osim toga je i pogodna hrana za one koji pate od dijabetesa. Bogat je vlaknima koja imaju niz koristi na ljudsko zdravlje i njegovu prevenciju.
