Fino tamnoplavkasto makovo seme (Papaver somniferum) dobija se od vrste opijumskog maka, nazvanog uljani. Mak se kultiviše u mnogo zemalja s toplom klimom, uključujući i nas. Semenje je sitno sa beličastom ili sivom bojom specifične arome i upotrebe u kulinarstvu.
Mak je jednogodišnja travnata biljka. Samo seme maka je postavljeno u kapuse koje ostaju kad cvet uvene. Najviše se koriste u sušenom obliku. Semenje je sitno, liči na tanka tvrda zrnca. Imaju fin ukus orašastog voća, a boja im ide od plavo-sive do bele ili žuto-braon. Plavo-siva su duga oko 1 mm, a bela su manja.
Veće semenje maka se smatra evropskim jer se koristi često na hlebu, bagetima i poslasticama. Belo, koje se smatra indijskim, srednje istočnim i azijskim, koristi se više u tamošnjem kulinarstvu. U ukusima ova dva vrste semena maka se uočava veoma mala razlika.
Pretpostavlja se da se mak pojavio prvo oko Sredozemnog mora, u Indiji, Turskoj i Iranu.
Mak je vrsta jednogodišnje, dvogodišnje i višegodišnje biljke iz porodice Maka (Papaveraceae), a u svetu je poznato oko 100 vrsta. One su rasprostranjene pretežno na severnoj polulopti, a kod na se sreće oko 8 od nijh. Najrasprostranjeniji u Bugarskoj, a ne samo tamo, kao korov je poljski mak.
Boje maka variraju od bele preko crvene, žute, narandžaste do plave. Neki od cvetova imaju tamniji centar. Za začin se koriste semenja uljanog maka koji potiče iz Male Azije. Danas najveći proizvođači su Holandija i Kanada.
Najveći ekonomski značaj ima vrsta opijumskog maka (Papaver somniferum) koji se gaji za prizvodnju opijuma i ne sreće se kao divlje rastinje. Papaver somniferum ne sreće se kao divlje rastinje i ne treba da se brka s poljskim makom koji je široko rasprostrannjen kao korov među usevima i po travnatim mestima u celoj Bugarskoj.
Opijumski mak se gaji kao uljana kultura i sirovina za farmaceutsku industriju, a takođe i kao kulinarski začin.
Od nezrelih zelenih semenih kapsula opijumskog maka, dobija se mlečan sok bogat alkaloidima, nazvan opijum. On je izvorni materijal za proizvodnju heroina, morfina, kodeina i anelgetskih preparata. Seme maka se dobija od potpuno sazrelog ploda i ne sadrži alkaloide.
Jedna lepa legenda govori da se seme maka pojavilo od Venerinih suza. Kad je Venera izgubila ljubljenog Adonisa, plakala je neutešno, prolivajući čitave reke suza. Gde su one padale tamo se rascvetao mak. Zato im se i danas latice lako otkidaju, kao suze. Mnogo sujeverja je povezano sa semenom maka.
Nega od njih ga navode kao simbol plodnosti. Nekada se na odeću mladenaca stavljao mak da bi im podario decu. Uporedo s tim mak je nekad bio anatemisan kao zlokoban zbak, kao simbol sna (zbog opijuma) i smrti (zbog krvavo crvene obojenosti).
U grčko-rimskim mitovima mak je simbolizovao predstojeću smrt, a kad je bio svetlo purpurne boje, bio je obećanje za vaskrsavanje nakon smrti. Kasnije su cvetovi označavali čast, dostojanstvo i uvažavanje. Još u drugom veku žene na Kritu su ga gajile za opijum.
Sastav makovog semena
Makovo seme sadrži mlečni sok, bogat alkaloidima. Koristi se kao uljana biljka koje u semenju sadrži do 55% ulja i mnogo alkaloida. U 100 grama makovog semena sadrži se 41, 56 g masti, ugljenih hidrata 28, 13 g, belančevina 17, 99 g i čitavih 525 kalorija. U smenju maka otkrivamo nizak nivo vitamina iz grupe B i viši nivo natrijuma i kalijuma.
Izbor i čuvanje makovog semena
Kupujte dobro upakovano semenje maka, na čijoj etiketi postoji jasna informacija o proizvođaču i roku trajanja. Čuvajte ga u tamnim i suvim prostorijama.
Makovo seme u kulinarstvu
Navikli smo da stavljamo seme maka u različita peciva - hlebove, kolače, kekse i kao nadev u iste. Važno je znati da se seme maka melje veoma teško, a od strane organizma ne može potpuno da se usvoji ako nije samleveno ili bar namrvljeno.
Makovo seme se koristi često u salatama i različitim testeninama, ali prethodno zapečeno ili odstajalo u vreloj vodi više od tri sata. Kad koristimo seme u salatama preporučljivo je da ga pre toga zapečemo što njihov ukus i aromu čini jačim. Kad koristite seme maka pri spremanju kolača ili pita dobro je da bude zaliveno vrelom vodom i da odstoji tako od 1 do 3 sata pre upotrebe. Čuvajte seme maka na suvom i provetrivom mestu.
Fina aroma i ukus makovog semena, slično orahu, oseća se nakon pečenja ili kuvanja. U semenju koje koristimo za pečene kolače, hlepčiće, nadeve za paste, uskršnje kolače i dr. nema narkotičkih materija. Mak je pogodan za neke vrste soseva i mesa. Semenje maka čudesno dopunjuje med namazan na hleb. Služi kao začin povrću i korenju i sosovima koje začinjava. Posuto preko salata od kupusa, šargarepe i majoneza daje kontrast u boji i ukusu.
Probajte da stavite seme maka kad pravite krompir s pavlakom i u jela u rerni, a ponekad i u jela s ribom. U Turskoj često prisustvuje u dezertima, u Indiji ga koriste za zgusnjavanje sosova, a u Izraelu, Nemačkoj i slovenskoj kuhinji - pri spremanju nudli, ribe i vegetarijanskih jela, ali i kao dupunu hrskavim biskvitima.
Biskviti sa semenom maka
maslac - pola šolje meki, brašno - 1 šolja, kukuruzni skrob - četvrtina šolje, šećer u prahu - pola šolje, so - četvrtina kašičice, pomorandža - 1 kašika narendane kore od pomorandže, seme maka - 2-3 kačišice, blago istucano.
Način pripreme: Brašno sa solju, šećerom i skrobom umutite kratko u blenderu ili mulitpraktiku. Dodajte maslac i mutite dok se ne stvore mrvice. Dodajte semenje maka i pomorandžinu koru i domesiti testo rukom. Gotovo testo ostavite u frižideru oko 30 minuta.
Nakon toga ga razvijte u tanku koru oko 1 cm i isecite željeni oblik biskvita. Čačkalicom napravite blago rupičice po površini. Ostavite 10 minuta u zamrzivaču, posle prebacite u posudu za pečenje s papirom za pečenje i gurnite da se ispeče oko 10-12 minuta u prethodno zagrejanoj rerni na 150 stepeni.
Koristi od makovog semena
Za medicinske svrhe se koristi još i makovo seme od vrste zmijsko mleko (Chelidonium majus). Sirup od zapadnog tipa semena maka ima anelgetsko i odčepljujuće dejstvo. Istočne vrste imaju jako narkotično dejstvo. Tečnost za ispiranje grla sa infuzijom od smenja maka pomaže kod zubobolje.
Makovo seme (Papaver rhoeas L.) pokazuje dejstvo protiv kašlja. Koristi se za umirivanje mučnog kašlja, ali i kod dijareje, dizenterije, noćnog mokrenja. Esencija od ploda koristi se kod bolova u stomaku, kašlja, neredovne menstruacije, kod lupanja srca i dr.
Način upotrebe: Pripremi se infuzija od 2 kašike semena i 250 ml vrele vode. Uzima se po 1 kašika čaja na 2 sata.
U suštini još je Hipokrat predložio korišćenje makovog semena u medicini. Nekad se opijumom lečila astma, stomačne bolesti i "loše" oko. Vekovima kasnije u Aziji biljka se proširila kao opijat. Tokom 1830. godine čak je izbio takozvani opijumski rat, u kom je Kina pokušala da zaustavi prodaju opijuma od strane Britanije. Tokom 19. veka u Evropi je veoma bila rasprostranjena prodaja semena maka kao narkotika.
Štete od semena maka
Skoro sve vrste maka su otrovne i ne treba da se koriste proizvoljno za lečenje. Mak je biljka koja ima jako dejstvo a lekovi na bazi maka se koriste samo po lekarskoj preporuci i pod lekarskom kontrolom.
Komentari