Glutaminat

Glutaminat

Glutaminat je već više od jednog veka jedan od začina koji se najviše upotrebljavaju u prehrambenoj industriji. Glutaminat nalazi široku primenu kao pojačivač ukusa, a smatra se osnovnim u japanskoj i kineskoj kuhinji. Ne sreće se toliko često u zapadnoj kuhinji gde ga nekad nazivaju "apetitski" ili "previše". Smatra se da se "umami" koji su čula ukusa, aktiviraju zbog mononatrijum glutaminata. One reaguju na glutaminat na način na koji slatkiši reaguju na šećer.

Glutaminat se koristi za poboljšanje osobina ukusa različite hrane, dok se često kombinuje s mesom, živinom, morskim delikatesima i polufabrikatima, a ređe sa pečurkama i slatkišima. Poznat kao E-621 on ima specifičan ukus i u njega se dodaju aromatični začini, masnoće, ugljeni hidrati, biljne belančevine i dr. Svaka kocka bujona sadrži natrijum glutaminat.

Istorija glutaminata

Istorija glutaminata započinje hiljadu godina unazad. Pre oko 1200 godina kuvari sa Orijenta su otkrili da neka jela, pripremljena sa morskim algama imaju dosta bolji ukus. Ali tek 1908. godine profesor Kikunae Ikeda sa Univerziteta u Tokiju, izolovao je glutaminat iz morskih algi, čime je otkrio tajnu njihovih sposobnosti da pojačavaju ukuse. Od tada do danas glutaminat se koristi kao efikasan način za poboljšanje ukusa hrane.

Različita je količina mononatrijumovog glutaminata u hrani, ali posebno bogata ovim dodatkom pokazuje se ona koja je sa visokim sadržajem proteina. Ljudsko telo takođe proizvodi veliku količinu glutaminata (mišići, mozak i drugi organi u ljudskom telu sadrže oko 1, 8 kg glutaminata), a majčino mleko sadrži više glutaminata od kravljeg mleka.

Glutaminska kiselina je jedna od dvadeset aminokiselina koje ulaze u sastav ljudske balančevine; ona je kritična za pravilno funkcionisanje ćelija, ali se ne smatra za kranje neophodan hranljiv sastojak jer organizam može da je proizvede od prostijih jedinjenja. Osim što je jedna od gradivnih jedinica u sintezi belančevina, ona je važna za funkcionisanje mozga kao stimulirajući neuromedijator.

Dnevna doza glutaminata

Ovaj začin ima najčiru primenu u Japanu i na Tajlandu, ali tamo preporučena doza je šest puta veća nego evropska. Preporučeno je na 1 kg proizvoda ili 1 litar tečnosti da se dodaje 1-1, 5 grama glutaminata (približno jedna trećina kašičice).

Mononatrijum glutaminat

Dijetolozi tvrde da je apsolutno nepoželjno da mononatrijumov glutaminat postoji u dečijem meniju, kao i svi drugi dodaci ishrani. Dnevno čovek konzumira u proseku 10 grama vezanog glutaminata i oko 1 g slobodnog glutaminata, a ljdusko telo proizvodi oko 50 g slobodnog glutaminata dnevno. Unosom ovog dodatka ishrani u organizam čoveka pridružuje se 18% glutaminske kiseline i 22% natrijuma. U kuhinjskoj soli količina unetog natrijuma je 39%.

Proizvodnja glutaminata

Proizvod mononatrijum glutaminat se proizvodi kroz proces fermentacije skroba, šećerne repe ili melase, slično fermentaciji kiselog mleka i sirćeta. Dobijen produkt je u obliku kristala koji se lako rastvaraju u različitim tečnostima i veoma lako se mešaju s drugom hranom.

Glutaminat se koristi u ogromnim količinama pre svega za začinjavanje čipsa, kukuruznih štapića, zamrznute polugotove hrane itd. Veliku primenu glutaminat ima u takozvanoj fast food ili brzoj hrani. Mononatrijum glutaminat se prirodno nalazi u morskim algama, fermentisanim sojinim proizvodima, paradajzu, pečurkama i parmezanu.

Statistika navodi da je tokom 2001. godine prodato 1, 5 miliona tona mononatrijumovog glutaminata, dok mu se prognoze potrošnje povećavaju u proseku 4% godišnje. Njegova široka upotreba se bazira na činjenici da je glutaminat mnogo jeftiniji za dodavanje u različite proizvode od drugih aroma i pojačivača ukusa.

Glutaminat ili mononatrijumov glutaminat je materija koja je neophodna za život čoveka. On je hranljivi dodatak koji ima sposobnost da izvlači na površinu jednistven prirodni ukus svakog jela i s tom funkcijom ima sposobnost da do ljudskog mozga dostavlja estetsko uživanje u hrani. Na kraju dobar ukus hrane je nešto što čovek ceni.

Kineska so

Štetnost glutaminata

Neki ljudi smatraju da su alergični ili osetljivi na mononatrijum glutaminat i on je u više navrata krivljen za razlog različitih fizičkih simptoma kao što su migrena, mučnina, problemi sa varenjem, lupanje srca, astma i još nebrojeno drugih stanja, čak i da se dođe do anafilaktičkog šoka.

Simptomi koji su nekad bili mešani sa srčanim udarom ili alergijskim reakcijama se nekad nazivaju sindrom kineskog restorana. Poslednjih nekoliko decenija sprovedena je značajna količina istraživanja i testova u oblasti alergija na mononatrijumov glutaminati veći deo kontrolisanih ispitivanja nije pokazao nikakvu vezu između sadržaja glutaminata u hrani i bilo kakve alergijske reakcije.

Generalno glutaminat se smatra bezopasnim kada se uporedi sa solju, sirćetom, sodom za hleb i natrijum tripolifosfatom.

Pogledaj više

Rejting

5 0
4 1
3 0
2 0
1 0
Oceni:

Komentari

Pošalji

Popularni članci danas