Enzimi predstavljaju molekule koji kataliziraju biohemijske procese u ćelijama. Pravi predstavnici enzima su proteini ili proteinski kompleksi, ali postoje i ribonukleinske kiseline koje takođe imaju enzimsku ulogu - to su tzv. ribozomi. Zahvaljujući enzimima, biohemijski procesi u organizmu mogu da budu ubrzani i do milion puta. Princip delovanja se manifestuje kroz smanjenje energetskih barijera za sprovođenje date reakcije do vrednosti koja će omogućiti njeno sprovpđenje, a da pritom ne naruši termodinamičku ravnotežu u organizmu. Ova funckija, zajedno sa mogućnošću da kontroliše enzimsku ravnotežu u organizmu, čini enzime važnom životnom komponentom za svaki živi organizam.
Poreklo reči "enzim" je iz grčkog /en zyme/ i znači "u kvascu". Kao sinonim, kod nas se koristi reč ferment. Već je jasno da su enzimi veoma važni za procese u svim živim sistemima. Nepravilan rad samo jednog enzima od postojećih 200 može dovesti do nekog oboljenja. Primer bolesti koja se javlja usled nepravilnog rada enzima je fenilketonurija.
Vrste enzima u namirnicama
Metabolički enzimi - biljne namirnice sadrže dosta enzima koji su neophodni ljudima kako bi se uopšte ostvarila razmena unutar metabolizma. Proteases и peptidases, koji pomažu u preradi proteina ; lipases, koji pomažu u preradi masti, i cellulases i saccharidases, koji pomažu u preradi skroba i šećera su primeri metabolički enzimi, koji se proizvode u sistemu za varenje ili u blizini organa kao što je pankreas i jetra. Uprkos tome, ovi isti metabolički enzimi se mogu naći i u biljnim namirnicama koje konzumiramo.
Antioksidantni enzimi - slično kao i ljude, tako i biljke treba zaštititi od šteta koje su pričinjene kiseonikom i zavise od enzima koji im pomažu u tome. Glutation peroksidaza je primer za važne oksidativne enzime, koji se nalaze u ljudskom organizmu i u biljkama koje konzumiramo.
Metabolički enzimi imaju ključnu ulogu u razgradnji proteina, masti i ugljenih hidrata, tako što kataboliziraju makro-hranljive materije na manje molekule, koji mogu da se apsorbuju iz creva. Naše optimalno fiziološko funkcionisanje zavisi od pravilnog varenja i usvajanja tih hranljivih materija.
Pojedini enzimi, kao što je to bromelain koji se nalazi u ananasu, ima antiupalna svojstva.
Enzimi takođe održavaju imuni sistem na nekoliko različitih načina, tako što mogu da prerađuju supstrate, a takođe mogu da prerade i druge molekule, a ne samo makro - hranljive materije. Na primer, enzimi proteases mogu da unište proteine koji se nalaze u štetnim bakterijama i da smanje rizik od infekcije. Dodatno je ustanovljeno da enzim bromelain povećava proizvodnju raznih molekula koji upozoravaju imuni sistem.
Obrada namirnica pri bilo kojoj temperaturi menja svojstva enzima, a samim tim narušava i njihovo funkcionisanje. Tehnike obrade koje proizvođači namirnica koriste uglavnom uništavaju prirodne enzime u namirnicama. Efekti čuvanja enzima značajno variraju u zavisnosti od temperature i dužine čuvanja. Što je viša temperatura i duže se čuvaju namirnice, toliko je veća verovatnoća da enzimi izgube svoja svojstva.
Faktori koji utiču na funkcionisanje enzima se dovode u vezu sa tim da razni enzimi imaju optimalnu pH vrednost u dijapazonu u kome reakcija koju onu kataliziraju se sprovodi na najbrži mogući način.
Temperatura može uticati na nivo aktivnosti enzima. Povišena temperatura povećava brzinu enzima koji će katalizirati reakciju, ali samo do određenog trenutka, jer veoma visoka temperatura može prouzrokovati promenu svojstava enzima. Teški metali, kao što je barijum, olovo i živa ihibiraju aktivnost enzima sa prekidanjem reakcija u kojima oni učestvuju.
Enzim bromelain, koji se nalazi u ananasu, potpomaže povećanu apsorpciju nekih antibiotika kao što su to amoksicilin i tetraciklin. Budući da bromelain i papin (enzim koji se nalazi u papaji) deluju kao raređivači krvi, pretpostavlja se da mogu povećati efekat vorfarina, aspirina i drugih antikoagulanata.
Povećan unos hranljivih enzima može imati važnu ulogu u prevenciji i/ili lečenju sledećih oboljenja: pankreasna insufijencija, steatorea, netolerantnost na laktozu, tromb, akutni sinusitis, nakon postoperativnog oporavka, sportske povrede, neželjene reakcije na namirnice.
Hranljivi enzimi se mogu naći u obliku dodataka ishrani ili kao posebni suplementi ili u vidu kombinovanih proizvoda, u kojima se nalaze više vrsta enzima. Neki enzimski suplementi se dobijaju iz životinjskih izvora, dok drugi nemaju životinjsko poreklo. Popularan i veoma efikasan izvor enzima koji nije životinjskog porekla je Aspergillus oryzae - vrsta gljivica. Bromelain i papain su dva primera enzima koji se dobijaju iz biljaka, tj. iz ananasa i papaje.
U suštini, sve sveže, organski gajene, sirove biljne namirnice su izvor enzima.
Nedostatak enzima
Nedostatak enzima može predstavljati veoma ozbiljan problem. Kada organizmu nedostaje enzima, on se teže oporavlja od bolesti, raznih opterećenja i povreda. Brz oporavak je usko povezan sa količinom enzima u telu i njihovom aktivnošću. Spoljašnji faktori, kao što je starost, dijete, oboljenja, stres, genetski problemi i problemi sa varenjem moguimati negativan uticaj na rad enzima.
Pojedine osobe ne mogu da unose aspartam /zaslađivač/, jer u njihovom organizmu nema dovoljno enzima fenilanina - hidrolaze. Posledica tog nedostatka je to da se fenilanin /sastavi deo aspartama/ ne može ragraditi i dolazi do nagomilavanja velikih količina u krvi, što za posleciu može imati teške, pa čak i opasne po život posledice.
Slično je i sa osobama koje su netolerantne na laktozu. Kod njih nedostaje enzim laktaza, zbog kojeg njihov organizam ne može obraditi laktozu iz svežeg mleka. Ona zatim neprerađena prelazi iz tankog u debelo crevo, gde se njenom eliminacijom ispuštaju neprijatni gasovi.
Kako biste ustanovili da li i vi imate nedostatak enzima, pre svega treba da obratite pažnju na vaše varenje. Bolovi u želucu, poremećaj u varenju, proizvodnja gasova i druge neprijatnosti mogu ukazati da je prisutan nedostatak određenih enzima. Namirnice, kao što je pasulj, su mnogo teže za varenje od drugih. Kada se neuspešno razgrade, one ostaju u crevima i polako trule. Ponekad nedostatak enzima se može promeniti i unosom posebnih suplemenata koji sadrže enzime, a u nekim slučajevima se to stanje ne može promeniti.
