Španski Hamon i italijanski Prošuto su delikatesi od mesa napravljeni od specijalno osušenih svinjskih butova. U Španiji sušena prednja svinjska noga ima drugo ime i nikada se ne meša sa Hamonom. Zove se Paleta.
Na prvi pogled, neiskusnom oku, mogu izgledati isto, ali u stvari Hamon i Prošuto su prilično različiti.
Pre svega, treba imati na umu da Hamon ima različite vrste u zavisnosti od rase svinja, hrane koju je životinja jela i od trajanja procesa sazrevanja. Ono se odvija u nekoliko faza, tako što se prvo noga uvalja u so i stoji 2-3 meseca kako bi izbacila vlagu iz mesa i zaštitila ga od bakterija.
U slučaju Prošuta, vrste se određuju uglavnom područjem iz kojeg on potiče.
Istaći ćemo glavne razlike između Hamona i Prošuta, iako je ova tema zapravo prilično široka.
Da budemo precizni, moraćemo da razlikujemo dve glavne vrste Hamona - Iberico i Serrano, i da ih uporedimo sa italijanskim Prošutom.
Hamon Serrano napravljen je od istih rasa svinja kao i Prošuto - bele rase poput Large White, Landrance, Duroc, pa mnogo liče, s tom razlikom što je Prošuto više ružičast i vlažniji iz Hamona, sa nešto slađim ukusom.
To je posledica procesa pripreme i sazrevanja, kao i zbog hrane kojom se svinje hrane. Otuda i razlike u boji, ukusu i teksturi. U jednom slučaju, životinjama se daje proizvod koji ostaje nakon proizvodnje parmezana, vrsta surutke, pa otuda i orašast ukus pršuta. U slučaju Hamona Serrano, ishrana se vrši uglavnom hranom od žitarica.
Vreme sazrevanja je skoro slično - od 9 meseci do 2 godine, ali postoje razlike u soli - Serrano koristi suvu morsku so, dok se Prošutu dodaje vlažna so. Obe vrste ostaju umotane u so 2-3 meseca, nakon čega se u prvom slučaju svinjski but opere vrelom vodom, osuši i ostavi da sazri, zakačen u posebne bodege sa strogo kontrolisanom vlažnošću i temperaturom. U drugom slučaju, italijanski Prošuto često sazreva na otvorenom.
Još jedna razlika između Hamona i Prošuta je ta što se španskom delikatesu, ako se uklanja butna kost, to dešava na kraju procesa zrenja, dok se u drugom, italijanskom slučaju, to dešava pre nego što šunka počne sazrevati. Uvek postoje izuzeci, naravno.
Čulima, međutim, najednostavnije možemo razlikovati Prošuto od Hamona Iberike, koja je nazvana po istoimenoj rasi - ekskluzivnoj vrsti svinja, koja se najčešće odlikuje crnim papkom životinje (pata negra) i vrednim kvalitetom da filtrira masti u mišićima. Ova jedinstvena rasa nastanjuje i potiče iz geografskog područja koje se naziva Peninsula Iberica (Iberijsko poluostrvo) gde su ustvari teritorije Španije i Portugalije. Same životinje se slobodno uzgajaju u planinama i obično im je glavna, a u nekim slučajevima i jedina hrana žir.
Najvrednijim se smatra Hamon Iberico kada se svinja hrani belota (Bellota) žirom. Meso takve svinje izuzetno je ukusno i nežno, a Hamon je pravi gurmanski proizvod sa jakom aromom oraha i žira. Postoje tri vrste Iberiko Hamona, ali to je tema za druge razgovore.
Boja Hamona Iberiko je bordo crvena, za razliku od ružičastog, vlažnog prošuta - ovde će čak i najneiskusnije oko razlikovati dva proizvoda.
Dok se italijanski delikates često koristi za kuvanje, kao dodatak testeninama i salatama, na primer, Hamon Iberiko se služi uglavnom sam sa čašom vina, zato što je on sam po sebi gotov proizvod i predstavljaće zločin ako se izloži termičkoj obradi ili se pomeša sa drugim jelima. To je moguće samo učiniti sa Serranom i kod manje zrelih vrsta.
Hamon Iberiko u većini slučajeva se ne čisti od kostiju nakon što je spreman za konzumaciju (nakon 3 godine zrenja), pa se ne preporučuje sečenje mašinom, već ručno nakon što se postavi na postolje i koristi se poseban oštar nož. Što je tanje isečena, to je šunka bolja, pa se sečenje smatra majstorstvom i ne uspevaju svi da ga usavrše na najbolji način.
Poslužuje se u manjim finim komadima i samostalno, dok se Prošuto poslužuje u dugim trakama.
Ako samo pogledate vidite dva buta - jedan Prošuta i drugi Hamona Iberiko, iako nisu isečeni, trenutno ćete ih razlikovati ne samo po boji papka o kojoj smo govorili, već i po veličini. But belih rasa je uvek veći i deblji.
Bilo da izaberete Prošuto ili Hamon, pobedićete u oba slučaja, jer se obe vrste odlikuju jedinstvenim ukusom i teksturom.
