U poslednje vreme veoma intenzivna rasprava vodi se na temu gluten. Šta u stvari predstavlja gluten? Reč gluten ima poreklo iz latinskog i označava lepak. U suštini, gluten je biljni protein u čiji sastav ulaze dva proteina - glutenin i gliadin.
Gluten najviše sadrže žitarice - pšenica, ječam, ovas i raž. Gluten daje elastičnost testu, pomaže kod narastanja testa i čuva njegov oblik tokom narastanja. zahvaljujući glutenu, hleb i proizvodi od testa imaju vazdušastu strukturu.
Kada gluten dospe u sistem za varenje, on se razgrađuje i ne pravi nikakve probleme, ali ipak postoje osobe koje ne podnose gluten i imaju celiakiju.
Kod nekih osoba je ovo nasledno oboljenje, kada konzumiranje glutena izaziva autoimunu rekaciju organizma i kada se formiraju antitela. Oboljenje izaziva atrofiju tankog creva i samim tim i njihovu umanjenu sposobnost da usvajaju hranjljive sastojke.
Ovo oboljenje, koje je poznato pod imenom celiakija ne treba da se pomeša sa netolerancijom na gluten, jer to nije autoimuno oboljenje i sam proces varenja hrane i absorpcije hranjljivih sastojaka iz nje protiče na normalan način.
Simptomi su slični i ljudski organizam reaguje na ovu netoleranciju, izazivajući jake upale.
