Gauda

Gauda

Gauda je tradicionalni holandski tvrdi sir sa zanimljivom istorijom i tradicijom, koja se do danas saćuvala u istoimenom gradu u Holandiji. Gauda je grad u južnom delu Holandije, blizu Roterdama i danas mu je ime sinonim za sir, iako ljudi i ne znaju da ovaj grad uopšte postoji.

Interesantna činjenica je da je domovina ovog delikatesa, koji se tradicionalno pravi od punomasnog kravljeg mleka, sačuvala tradiciju u proizvodnji ovog sira. U istorijskom delu Gaude se nalazi velika pijaca sira, a u neposrednoj blizini je i zgrada u kojoj se nalazi Muzej sira.

U blizini ovog grada ima nekoliko farmi koje su specijalizovane za proizvodnju Gaude prema utvrđenom tradicionalnom receptu. Danas je ovaj punomasni proizvod prošao kroz neke moderne modifikacije, pa se Gauda proizvodi i kao sir sa manjim procentom soli i masti, a samim tim spada u zdrave mlečne proizvode. Zanimljivo je da se tehnologija proizvodnje Gaude koristi i za pravljenje sireva od ovčjeg i kozjeg mleka, koji osvajaju svojim oštrim i pikantnijim ukusom.

Holandska trava koju tamošnje krave pasu zaista predstavlja tajnu neodoljivog kusa originalne Gaude. U Holandiji postoji preko 20 vrsta trave, a najrasprostranjenija je engleski rajgras, uz čije ime se vezuje neverovatno bogatstvo mineralima.

Svežu Gaudu ćete prepoznati po svom mekom i glatkom testu, koje je često lagano i sa malim rupicama. Kako sam sir sazreva, dobija oštriji i kompleksniji ukus, a istovremeno postaje i tvrđi. Javljaju se karakteristični kristali soli, slični kao oni kod Parmezana. Stara Gauda je tvrda i odlična je za rendanje.

Dok se mlada Gauda može klasifikovati kao polumeki sir, ona koja je starija ima tamnožutu, pa čak i narandžastu boju. Pojedinci tu boju poistovećuju bojom kada se smeđi šećer pomeša sa maslacem. Ovaj tvrdi sir koji se lako mrvi spada u najomiljenije sireve upravo zbog odlične simbioze jake arome i ukusa.

Veliki kalupi Gaude imaju glatku koricu i zaobljeni su. Kod mladih holandskih sireva možete čak osetiti i voćni ukus, a sve vrste Gaude karakteriše fin mlečan ukus i aroma. Što je sir duže stajao, to se više taj voćni šmek pretvara u karakterističan ukus koštunjavog voća.

Francuski sirevi

Istorija Gaude

Prvi sir Gauda je proizveden u istoimenom gradu u Južnoj Holandiji i imalo je naziv Gouda. Istorija ima podatke o tom siru još iz 1184. godine, što ovaj sir odmah čini jednim od najstarijih vrsta sira u svetu.

Smatra se da se sir koji prethodi današnjoj Gaudi pravio u farmama u 16. veku. Dva veka kasnije grad Gauda postaje prava meka sireva. U 13. veku izvoz Gaude postaje ozbiljniji, a u srednjem veku je tvrda korica ovog delikatesa bila odlična za duga putovanja moreplovaca.

Prema istorijskim izvorima, Gauda i Edamer postaju popularni u celoj Evropi. Čak postoje tvrdnje da je francuski kralj, Luj XIV, bio pravi ljubitelj Gaude, da je čak bio zavistan od ovog ukusnog sira. Zabrana uvoza ovog sira u Francusku je naterala Francuze da počnu sa proizvodnjom jedne druge vrste sira, koji je ipak sličan Gaudi, a nozi naziv Mimolet.

Emigranti preko okeana, u Novu zemlju, u SAD i Australiju, prenose tehnologiju proizvodnje Gaude i tako ovaj sir postaje popularan i rasprostranjuje se na 3 kontinenta. Danas se svuda u sveu proizvodi Gauda, ali postoje razlike u ukusu zbog različite klime, hrane kojom se krave hrane, itd.

Danas se muzej Gaude nalazi u staroj zgradi iz 1668. godine, koja pripada klasičnom stilu, i spad au jedne od najvažnijih kulturnih spomenika u istoimenom mestu. U zgradi se nalazi "Kaas Ekspozijum", što predstavlja interaktivni šou proslavljenog sira.

Proizvodnja Gaude

Danas proizvodnja Gaude obuhvata 60% izvoza sireva iz zemlje. Proizvodi se pre svega u velikim mlekarama i nešto ređe na malim farmama, koje još uvek prave ovaj sir od nepasterizovanog mleka. Kao što smo već spomenuli, okrugli kalupi mogu biti različite veličine, a sazrevanje ovog sira traje od 4 sedmice do nekoliko godina.

Dok se na manjim farmama sir pravi prema tradiciji, tj. ručno, u savremenim mlekarama se Gauda u potpunosti pravi automatizovano, pa se ručno pravljenje ne uključuje ni u jednoj etapi tehnološke proizvodnje - stavlajnje u kalupe, presovanje, okretanje, ceđenje.

Čak se i premeštanje sira pravi uz pomoć robotizovanih kolica različitih veličina i uz pomoć kojih se Gauda iznosi do skladišta. Sir iz mašina izlazi u porcijama, pa se mehanički stavlja u kalupe, da bi gotovi kalupi izlazili sa jedne strane prese, a sa druge strane izlaze na pokretnoj traci. Nakon toga se potapaju u salamuru, gde se sir soli, dobija koricu i specifičan ukus. 1 kg Gaude se dobija od 10 l mleka.

Ispod tanke i veoma glatke žute korice kalupa se nalazi tamnožuta, skoro narandžasta unutrašnjost sa malim rupama. Ukus ovog tradicionalnog holandskog isra varira u zavisnosti od toga koliko traje njegovo sazrevanje. Mladi sir Gauda ima mek i nežan ukus.

Dok ne prođe 4 meseca, njegov ukus postaje oštriji, a Gaudom koja je odstajala se smatra ona od 10 meseci. Sazrevanjem od 4 meseca se dobija mlada Gauda. Za onu koja je poluodstojala se smatra ona od 8 sedmica, a zrelim sirom se smatra onaj preko 4 meseca. Odstojala Gauda je na koja je sazrevala najmanje 10 meseci.

Postoji i Gauda koja je odstojala i 5 godina, a predstavlja pravi delikates. Naravno, čak i Gauda koja je sazrevala 3 godine se smatra veoma zrelom. Po pravilu, Gauda koja je stajala manje od 18 meseci se oblaže crnim voskom, koji daje jak kontrast jakoj žutoj boji unutrašnjosti.

Interesantan ukus ovog holandskog sira je istovremeno slan i sladak. Ima voćnu aromu i ukus karamele. Kompleksnost ukusa se povećava tako što sir duže stoji, a takav ukus i aroma se dobijaju u krajnjoj fazi najzrelijskih farmerskih sireva, koji imaju karakterističnu slanu aromu i zreo mastan ukus, koji se topi u ustima.

Sir gauda

Sastav Gaude

Gauda je sir sa visokim procenom masti, sadrži prosečno 40% vode, a 60% suve materije. Procenat masti u originalnom holandskom siru je najmanje 48%, što ujedno predstavlja i zadovoljenje zakosnskih propisa za kvalitetan sir, koji se smatra punomasnim. Star zakon iz 1911. godine određuje da se svaki kalup sira koji se izbozi iz Holadnije obavezno pečatira. Na samom pečatu je obeležen grad i tačno mesto proizvodnje sira, kao i sam datum. 100 g Gaude ima 70% potrebne dnevne doze kalcijuma.

100 g Gaude ima i:

356 kalorija, 24.94 g proteina, 2.22 g ugljenih hidrata, 27.44 g masti, 819 mg natrijuma.

Kulinarska upotreba Gaude

Karakteristike Gaude omogućavaju ovom siru da ima široku primenu, kako u raznim jelima, tako i u raznim desertima. Kao i drugi sirevi, Gauda se odlično slaže uz voće i orašaste plodove. Zreliju Gaudu slobodno možete narendati preko salate, a mekšu da iskoristite za pravljenje sosa ili dresinga.

Svaki sendvič napravljen sa ovim holandskim sirom već ima zagarantovan lep ukus i aromu. Gaudu možete dodati sosu za pastu ili ga preko narendate, možete da ovaj sir stavite u lazanju ili bilo gde smatrate da će se ukus ovog sira slagati.

Aroma Gaude se odlično slaže sa voćnim belim vinom - Šardone, Rizling, Pino Grindžo. Uz stariji i tvrđi sir dobar izbor je čaša Vintidž porta.

Komentari

Pošalji
4
Ukupno glasalo: 1
5 0
4 1
3 0
2 0
1 0
Oceni:

Popularni članci danas