Tartufi

Tartufi su podzemne gljive koje izgledom podsećaju na krompir, i nemaju stablo i koren. Rastu u simbiozi sa korenima, tzv. mikorizama. Tartufi su iz klase gljiva Asomycetes, rod Tartufi, i uključuju oko 30 vrsta. Mikoriza kod tartufa je odličan primer uspešne simbioze između hifa gljive i korena različitih drvenastih biljaka. Plodna tela su delimično ili čak u potpunosti raspoređena u zemlji, oblik im je nepravilan, a kora hrapava.

Godišnje se u svetu proizvede 150 t tartufa, ali se do pre sto godina u Francuskoj proizvodilo neverovatnih 1500 tona godišnje. Smanjena proizvodnja ovih pečuraka se razlog visoke cene, što čini tartufe jednom od najskupljih namirnica u svetu. Oni su dragoceniji od zlata, simbol luksuza i izobilja. Na jednoj blagotvornoj aukciji u Londonu 2006. godine, tartuf težine 1.2 kg je prodat za neverovatnih 100 000 eura, a nakon toga je tartuf, nađen kraj Pize, prodat za još neverovatnijih 150 000 eura.

Vrste tartufa

Beli tartuf /Tuber magnatum/ - ovo je najređi tartuf i, prema tome, i najcenjeniji. Raste uglavnom u Francuskoj, Italiji i Hrvatskoj, ali se može naći i na teritoriji naše države. Beli tartuf je veličine 5-12 cm, ali nije isključeno naći i veće primerke. Ovalnog je oblika, sa mnogo udubljenja, a površina je blago somotna. Unutrašnjost je bela ili sivkasto-žuta, sa bledim tankim žilama. Uspeva na planinskim mestima, na 600 m nadmorske visine. Sakuplja se od kasne jeseni do ranog proleća.

Crni tartuf /Tuber Melanosporum/ - nazvan je po regionu u Francuskoj. Raste uglavnom ispod lešnika i hrasta. Dostiže do 7 cm u prečniku, u težinu do 100 g. Može se naći u Italiji i Španiji, ali najviše u Francuskoj, gde je na visokoj ceni. Crni tartuf je loptast, ponekad sa zaobljenim izdancima. Prekriven je braonkasto-crnom korom sa gusto raspoređenim bradavicama. Unutrašnjost mu je sivkasto-braonkasta ili ljubičasto-crna, i išarana kao mermer beličastim, ali tankim žilama.

Crni letnji tartuf /Tuber Aestivum Vitt/ - vrlo blizak srodnik crnom tartufu, ali sa značajno slabijim mirisom. Njegova unutrašnjost ostaje svetla, čak i nakon što uzri.

Njegova dosta niska cena i spoljašnji izgled sličan crnom tartufu su sve češći razlozi za prevaru. Rasprostranjen je u toplijim predelima Evrope, i češće se sreće od crnog tartufa. Skuplja se od maja do decembra, na krečnjačkim zemljištima ispod drveta bukve, a u ređim slučajevima - ispod jestivih kestena i hrasta.

Crni zimski tartuf

/Tuber brumale Vitt./ - obično je loptast i sa veoma malim izdancima. Kora mu je crna ili vrlo tamno ljubičasta, sa tesno raspoređenim bradavicama. Unutrašnjost mu je tamno-braon ili sivkasto-crne boje, sa širokim mermernim flekama. Zimski tartuf je malo veći od kokošjeg jajeta.

Može se naći na jesen ili početkom zime, ispod hrasta ili leske. Najrasprostranjeniji je u Centralnoj ili Južnoj Americi. Miris i ukus su mu malo jači, ali uprkos tome dosta prijatni.

Crni bubrežasti tartuf

/Tuber mesentericum Vitt./ - ima ovalni, ali ne mnogo okrugli oblik, sa velikim ili malim udubljenjima u osnovi. Prilikom rezanja, ova udubljenja mu daju oblik bubrega. Ima crnu koru, a unutrašnjost mu je sivo-braonkasta, sa blago talasastim žilama. Veličina mu nikad ne nadvišava veličinu jajeta. Retko se sreće, raste ispod hrasta, leske, breze i buke. Ima ga samo u Evropi.

Crni glatki tartuf /Tuber Macrosporum Vitt./ - nije toliko poznat, i njime se trguje retko, ali je, na račun toga, vrlo cenjen. Ima okrugli oblik i izrasline, crno-ljubičastu koru i male neravne bradavice. Središnji deo mu je roze-braonkast sa svetlo sivim žilama. Ima jak miris i blagi ukus belog luka. Raste ispod hrasta, vrbe i topole, u predelima Centralne i Južne Evrope.

Sivo-beli tartuf /Tuber maculatum Vitt./ - ima nižu cenu od belog, ali mladi primerci veoma liče na bele srodnike, i vrlo često se mešaju sa njima.

Nakon što su zreli, postaju tamniji. Isprva imaju lak i prijatan miris, koji kasnije postaje bljutav i sličan belom luku. Raste u zimzelenim i listopadnim šumama, u periodu od januara do marta.

Sastav tartufa

Ovi dijamanti u kuhinji imaju izuzetno raznovrsan hemijski sastav. Tartufi su bogati dragocenim vitaminima B2, B6 i B12. Sadrže 9% proteina, azot, fosfor, magnezijum, kalijum, sumpor, kalcijum karbonat, mangan, celulozu i sakrozu. Osim toga, sadrže i steroide, koji su slični ljudskim hormonima.

Odabir i čuvanje tartufa

Jedino što se može reći oko odabira tartufa je da ćete ih prepoznati po ceni. Prodaju se samo u specijalizovanim prodavnicama, a za 100 g morate odvojiti najmanje 100 eura. Cena im može dostići nekoliko hiljada eura za kilogram.

Ukoliko pak dođete do neprocenljivih svežih tartufa, vrlo je važno kako ćete ih čuvati. Pravilnim čuvanjem Vam mogu trajati i do mesec dana. Najbolje je očistiti ih i staviti u kvarcni pesak, pa u frižider. Preporučuje se čuvanje u kutijama ili staklenim teglama, dobro zatvorenim. Uvek ih operite neposredno pre upotrebe, nakon čega ih osušite i tek onda pristupite kulinarskoj obradi.

Tartufi u kulinarstvu

Konzumacija tartufa je uvek bila simbol istančanog ukusa i bogatstva. Mnogi kraljevi, među kojima i čuveni Napoleon, su bili cenitelji ukusa tartufa. Izuzetno uspešna metoda je brza priprema namaza sa tartufima, maslinovim uljem i majonezom, ili jednostavno konzerviranje u vrućem maslinovom ulju i teglama.

Ukus tartufa je neverovatan, zbog čega se mogu servirati sveži, na primer, u italijanskoj pasti ili salatama. Da bi oslobodili njihov neverovatan miris, narendajte ih preko već pripremljene paste, rižota, palente ili običnog omleta. Tartufi se mogu jesti i sa mesom, ili u različitim jelima sa mesom.

Miris tartufa može pretvoriti u delikates čak i najobičnije jelo. Italijanska klasika u kulinarstvu su Fettuccine sa tartufima, dok je Foa-gra francuska. Rimski imperatori su uživali u tartufima bez bilo kakvih dodataka. Jedno od najvećih remek-dela kulinarstva su tartufi, skuvani u šampanjcu i telećem bujonu. Uz ovaj delikates se kombinuju vina, kao što je odležali bordo ili beli šardone.

Koristi od tartufa

Jedna od najrasprostranjenijih tvrdnji je da su tartufi neverovatan afrodizijak. Veruje se da ih je tokom celog života koristio čak i Kazanova. Istorija kazuje da je znameniti Ibn Sina preporučivao tartufe kao jak afrodizijak, koji povećava osećajnost kod muškaraca i žena. Tartufi sadrže veliku količinu dragocenih supstanci, što ih, osim ukusnima, čini i izuzetno korisnima.