Šafran

Začin šafran

Smatra se da je šafran jedan od najstarijih korišćenih začina, jer je popularan još od pre 3000 godina. Poznat kao "car među začinima", danas je šafran jedan od najskupljih, najcenjenijih i po ukusu specifičnih začina na svetu. Jelima daje jedinstven ukus i mnogi od nas su često skloni da plate više, da bi dobili najveće gastronomsko uživanje.

Po svojoj suštini šafran je začin koji se dobija od cvetova šafrana (Crocus sativus) - sorta šafran iz porodice perunika (Iridaceae). Šafran se odlikuje za njega karakterističnim gorkim ukusom i mirisom na jodoform ili seno.

Oni su takvi zbog hemijskih supstanci pikrokrocina i šafranala. Šafran sadrži takođe karotenoidnu boju krocin koja daje bogatu zlatasto-žutu boju hrani. Zbog tih osobina šafran je veoma tražen sastojak za mnoga jela u celom svetu.

On nalazi primenu i u medicini, a u kulinarstvu treba da se koristi u minimalnim količinama zbog jakog ukusa i arome. Naziv "šafran" proizilazi od arapske reči "za’faraan" što znači "žut". Latinsko ime šafrana je "safranum". "Safranum" je povezan takođe sa italijanskim "zafferano" i španskim "azafrán".

Istorija šafrana

Šafran je kultivisan prvi put u području Grčke. Na bliskom istoku šafran je odavno poznat, dok se u egipatskim medicinskim tekstovima spominje 1500 godina pre nove ere. Još stariji tragovi šafrana otkriveni su u drevnim pismenim izvornicima sumerske civilizacije. Minejci su prikazivali šafran u dvorcima na freskama oko 1500-1600 godine p.n.e. predstavljajući ga kao lek. Čak je legendarna Kleopatra koristila šafran za svoja kupatilu, da stvori veće zadovoljstvo tokom vođenja ljubavi.

Šafran

Egipatski iscelitelji su koristili šafran za lečenje raznih vrsta stomačnih tegoba. Šafran je korišćen i za farbanje tkanina u levantinskim gradovima kao što su Sidon i Tir. Rimski naučnik Avel Kornilije Cels prepisivao je šafran kao lek za rane, kašalj, kolike i šugu. Rimljani su bili strasni obožavaoci šafrana. Kolonizatori su doneli šafran kad su se preselili u južnu Galiju gde su ga široko gajili do pada Rima 271. godine. Konkurentske teorije tvrde da se šafran vratio u Francusku tek u 8. veku s Mavrima ili s papom u Avinjon u 14 veku.

Za šafran se pripovedaju razne legende. Ime mu dolazi iz antičkih vremena i vezuje sa sa imenom prelepog mladića po imenu Krokus. Prema predanjima postojale su dve verzije za pojavu biljke. Jedna govori kako je bog Hermes bio zaljubljen u mladića koga je ubio glupom slučajnošću. Na mestu gde je prolivena njegov krv izrasla je predivna biljka krokus. Prema drugoj verziji Krokus je bio zaljubljen u nimfu od koje je bio nerazdvojan. Hermes je pretvorio nimfu u žbun, a mladića u divnu biljki koju su kasnije nazvali šafran.

Sastav šafrana

U sastav šafrana ulaze karotenoidi koji su prirodni pigmenti koji se nalaze u voću i povrću, a takođe i soli kalcijuma, vitamini B1 i B2, vosak i eterično ulje. Očaravajući začin šafran sadrži iznad 150 eteričnih i aromatičnih jedinjenja, ali isto tako je bogat i mnogim neeteričnim aktivnim sastojcima.

Veliki deo od njih su karotenoidi, uključujući zeaksantin, likopen i različite alfa i beta karotene. Ukus šafran duguje gorkoj glukozi pikrokrocinu koja čini 4% suvog šafrana. Zeaksatin je jedan od karotenoida u začinu koje je crvenkasto obojen i prirodno prisutan u mrežnjači ljudskog oka.

Šafranal je eterično ulje kome u velikoj meri duguje specifičan miris. Šafranal se odlikuje manjom gorčinom od pikrokrocina i može da čini do 70% eterične frakcije suvog šafrana.

Šafran u prahu

Izbor i čuvanje šafrana

Osim što je jedan od najstarijih šafran je i jedan od najskupljih začina. Za dobijanje 1 kg gotovog proizvoda neophodno je da se preradi oko hiljadu cvetova - činjenica koja uslovljava veliku cenu. Cena za kilogram dostiže do 6000 dolara.

Birajte šafran s vlaknima samo od proverenih marki. Kupujte samo šafran koji je nežan i mekan na dodir, s dugim vlaknima i lepom zasićenom bojom (crvena, na pojedinim mestima žuta). Šafran treba da bude veoma aromatičan, prijatnog ukusa.

Čuvajte šafran u hermetički zatvorenoj neprovidnoj kutiji. Držite ga na tamnom i suvom mestu.

Kulinarska upotreba šafrana

Jaka neobična aroma šafrana i sposobnost da oboji jela osigurava mu široku upotrebu kao začin. Koristi se u poslastičarstvu pri pripremi keksa, torti, puding, kolača, kora. Dodaje se u voćne želee, kremove, musove i sladoled.

S njim se boje svetli bujoni (od povrća, riblji), vegetarijanske supe. Na bliskom istoku i u južnoj Evropi se koristi za aromatizovanje i farbanje jela s pirinčem (pilav, paelja itd.). Dodaje se i u jela s jagnjetinom, ribom i živinom za povećanje arome i za boju. Mnogo dobro se kombinuje s paradajzom i šparglom.

Budući da je šafran jak začin treba da se koristi u minimalnim količinama. predoziranje može da napravi jela gorkim. Dobro je da se prethodno šafran rastvori u malo vrelog bujona, vode ili mleka. Vodeni rastvor se dobija dodavanjem 1 grama začina na 120 g vrele vode. Rastvor može da se koristi nakon minimum 20 minuta.

U vrela jela šafran se dodaje 5 minuta pred kraj kuvanja - a u testo tokom mešanja.

Koristi od šafrana

Šafran je cenjen u kulinarstvu koliko i u medicini jer se s medicinske tačka gledišta ovaj začin od nepamćenih vremena koristio u tradicionalnom lečenju. Čak danas savremena medicina potvrđuje antikancerogene, antimutagene, imunomodulirajuće i antioksidansne osobine šafrana.

Dokazano je da unos 1 tučka šafrana pri svakom jelu pomaže kod histerije, hemoroida. Šafran pomaže i kod stanja depresije. On izbavljuje iz depresije jer pomaže proizvodnju hormona sreće serotonina.

Pasta, napravljena od šafrana ima antiupalni efekat. Ona pomaže kod žuljeva, ujeda insekata i različitih upala kože. Zahvaljujući njemu lečenje i samo opravljanje kože se ubrzava. Da biste napravili ovu pastu neophodno je da pomešate prstohvat šafrana s malo ulja od povrća ili vode. Nakon dobijanja guste paste možete da je nanesete direktno na upaljene delove kože.

Uzmite pet šest prašnika i prelijte ih jednom šoljom tople vode. Ni u kom slučaju ne koristite vrelu vodu jer će to bukvalno uništiti korisna svojstva čaja od šafrana. Tako napravljen čaj se pije po jedan-dva gutljaja tokom jednog dana. Ovaj čaj od šafrana takođe pomaže kod bolesti očiju, a najviše kod konjuktivitisa.

Pogledaj više

Rejting

5 0
4 1
3 0
2 0
1 0
Oceni:

Komentari

Pošalji