Turbot (crnomorski kalkan) smatra se jednom od najukusnijih i najzdravijih riba, zbog čega ga mnogi profesionalni kuvari koriste u svojim jedinstvenim kulinarskim kreacijama.
Ova divna riba pruža mogućnost da se kuva na mnogo načina, a nije pristupačna i primamljiva samo za profesionalce, već i za svako obično domaćinstvo.
Turbot se može peći u rerni, na ploči, u tiganju ili na roštilju, kuvati u supama i raznim jelima od ribe, kao i da se pohuje ili prži.
Međutim, pre nego što počnete da kuvate ribu po receptu koji ste odabrali, morate je naravno očistiti. A čišćenje tubota će biti različito u zavisnosti od toga da li ga kuvate celog ili želite da odvojite samo filete za prefinjenije jelo.
U svakom slučaju, prvi korak koji treba da preduzmete je da lopaticom ili kašikom lagano zagrebete kožicu bez njenog uklanjanja ili oštećenja, a zatim da je dobro operete. Tako vam riba neće kliziti u rukama dok je čistite.
Turbot je riba dna i ravna riba i nema krljušti, ali joj je koža specifična, pogodna za konzumaciju - veoma mekana i prijatna, blago lepljiva i želatinasta pri kuvanju. Na jednoj strani (gornja) je sivkasta, a ispod stomaka kremasto bela ili svetlosiva.
Čišćenje unutrašnjosti turbota je lako tako što se glava dijagonalno u osnovi iseče nožem i tako dobijete rupu kroz koju ćete izvaditi sadržaj ispod nje. Nakon što ste to uradili, ponovo operite ribu da bi otpala sva prljavština i krv.
Ako ovu morsku poslasticu želite da pečete celu, onda možete završiti čišćenje. Najviše, po želji, kuhinjskim makazama možete da isečete peraje sa strane po dužini, nalik na češalj, kao i ona na glavi, koje su kao uši.
Rep se takođe može iseći. Prilikom filetiranja turbota, ova bočna peraja moraju biti uklonjena. Komplikovanije je očistiti turbota, ako želite da vadite filete, ali uz odgovarajuća uputstva i to ćete odlično obaviti.
Neki majstori u pripremanju turbota odsecaju glavu u potpunosti prema njenom obrisu, dok je drugi ostavljaju jer služi kao vodič.
Riba se stavlja na široku dasku za sečenje sa stomakom nadole. Centralna kost se oseća u sredini, a specifičnost ovde je da ona nije ravna, već se blago širi od sredine ka očima. Iz tog razloga, rez se pravi pod uglom, prateći kost - od repa do jednog oka. Drugi sličan rez se može napraviti do nivoa drugog oka, a zatim se srednji deo odvoji posebno ili se napravi samo jedan rez i tako, jedan od kasnije odvojenih fileta bude nešto veći od drugog.
Sami riblji fileti se uklanjaju ubacivanjem noža između kosti i mesa i sečenjem/odvajanjem fileta sa nekoliko pokreta od sredine ka spolja. Ovde je važno da nož bude veoma oštar i da se može savijati kako se ne bi zaglavio i time pocepao filete.
Nakon što odvojite gornja dva, okrenite ribu i uradite isto sa filetima donjeg dela. Sa njima postupamo pažljivije jer su tanji.
Čak i ako to ne uradite savršeno prvi put, sigurno ćete moći da filetirate i očistite kost savršeno bez ostavljanja viška vrednog mesa.
Veliku centralnu kost, kao i glavu ove divne ribe, ne treba bacati, od njih se pripremaju neki od najboljih bujona od ribe.
Pogledajte naše predloge za ukusne riblje specijalitete, gde možete da koristite očišćeni turbot.
