Sveži kvasac predstavlja koncetrisanu masu kvasnih gljivica. Upravo su kvasne gljivice zaslužne za narastanje testa i one su zaslužne za vazdušaste i mekane proizvode od testa, kao što su hleb, kiflice, pogače i dr.
Kvasac se deli na dve vrste - kvasac prema nameni i kvasac prema poreklu. Kvasac prema nameni je pivski kvasac i hlebni kvasac, dok onaj prema poreklu može da se podeli na kvasac od pasulja, hmelja ili leblebije.
Za proizvodnju svežeg kvasca koriste se veštački stvorene termofilne gljivice, koje garantuju ravnomerno narastanje testa i predvidljiv krajnji rezultat. Ove kolonije veštački stvorenih gljivica se razmnožavaju u tečnoj hranjljivoj sredini - melasi.
Melasa se razređuje vodom, zatim se obrađuje uz pomoć hlornog kreča, sumporna kiselina i dr. U suštini, gljivice prolaze kroz ceo niz hemijskih procesa, pre nego što budu nasečene na male kockice, upakovane i izložene u rashladnim vitrinama prodavnica.
