Kvasac, koji smo navikli da korsitimo toliko često pri pripremi testa za pice ili pogačice, je biološki proizvod od koncentrisane mase kvasnih gljivica vrste Saccharomyces cerevisiae. Kvasac je poznat od drevnih vremena, a istorija ga prati od drevnog Egipta, pre više od 5000 godina.
Koristi se pre svega zbog svoje osobine da ukiseli. Vremenom je postalo jasno da kvasac za hleb predstavlja skup mikroskopskih jednoćelijskih organizama koji ne sadrže hlorofil. Oni su u mikrobiologiji poznati kao saharomicete. Ubrajaju se u klasu gljivica.
Princip delovanja kvasca u pekarstvu se svodi na pretvaranje šećera u ugljendioksid i etanol. Nije slučajno da se u većini recepata za pogače, kiflice i pogačice daje savet da se kvasac rastvori u toploj vodi sa malo dodatog šećera. To je tako zato što šećer, krompir i jaja pomažu bržem rastu kvasca ili drugim rečima ubrzavaju rast ili kiseljenje kvasca. Dodaci kao što su so i masnoće usporavaju taj proces i dodaju se nakon aktiviranja kvasca.
Vrste kvasca
Po svojoj vrsti kvasac može da bude od hmelja, leblebija, pasulja, po svrsi - hlebni (za pekarske proizvode), pivski (za pivo i farmaceutske svrhe). Danas u prodavnicama možemo naći sveži kvasac u kocki i suvi, instant koji se nudi u kesicama. Suvi kvasac (u prahu) je izmišljen za vreme drugog svetskog rata.
Za proizvodnju različitih vrsta kvasca (hlebni, pivski, vinski) obično se koristi velika grupa jednoćelijskih eukariotičnih organizama (kvasaca) iz carstva gljiva. Ovi mikroorganizmi imaju osobinu da fermentišu odnosno da pretvaraju ugljene hidrate u alkohol, a ta ferementacija se koristi u proizvodnji alkohola, testa i drugih proizvoda.
Sve vreme biotehnološke selekcije manipolišu se određene grupe mikroorganizama koje nose više koristi i manje ili nikakvih toksičnih elemenata i štete, što je dovelo do otkrića kvasca Saccharomyces (saharomices). Ipak i danas okoreli protivnici kvasca napominju da su termofilni kvasci u stanju da nanesu krajnju štetu našem organizmu i za njihovu "izjedajuću" sposobnost postoji niz ozbiljnih dokaza i podataka. Kao alternativa kvascu napravljen je kvasni hleb, pripremljen sa običnim prirodnim zakiseljivačem još u drevna vremena.
Sastav kvasca
Kvasac je dosta bogat vitaminima iz grupe B - B1, B6, B2, B12 kao i mnogim mikroelementima. U kvascu se otkrivaju velike količine fosfornih soli, kalijumovih solu, magnezijumovih, natrijumovh, kalcijumovih i dr. Zbog bogatstva biološki aktivnim materijama ona je opšte priznato opšte ojačavajuće sredstvo za organizam.
Svojim mineralnim i vitaminskim sastavom kvasac reguliše razmenu materija u organizmu, povećava otpornost na oboljenja, čuva ga, usporava njegovo oštećenje. Na taj način povećava njegove šanse da ostane duže zdrav i radno sposoban.
Postoji i potpuno suprotna teorija koja glasi da kvasac uništava osetljive i manje zaštićene ćelije organizma kroz odvajanje otrovnih materija male molekularne mase od čega dolazi do oboljenja kao što je čir. U pivskom kvascu fitohemikalije u sastavu kvasca su: Vitamini B1, B2, B3, B5, B6, B7 (biotin, vitamin H), B9, B12 i minerali: P, Na, Ca, Mg, K, Zn, Mn, Fe.
Termofilni kvasci (zaharomiceti) u kvascu su veštački stvoreni. Za neku tehnologiju njihovog uzgajanja može se reći da je zaista monstruozna i neprirodna. Ovi kvasci se gaje i razmnožavaju u tečnim hranljivim sredinama - melasa se razredi vodom, obradi se hlornim krečm, ukiseli sumpornom kiselinom itd.
Kvasci zaharomiceti (termofilni kvasci) koji se koriste u alkoholnoj industriji, proizvodnji piva i hleba ne mogu se naći u prirodnim uslovima. Zaharomiceti su mnogo otporniji od ćelija tkiva. Ne uništavaju se ni u procesu pripreme ni od pljuvačne i stomačnih sokova u organizmu.
Izbor i čuvanje kvasca
Da li ćete za kulinarsku upotrebu da izaberete sveži ili suvi kvasac skoro da ne može da utiče na razliku u krajnjem rezultatu. Suštinski ostaje ipak ono kako ćete čuvati kupljeni kvasac. Živi kvasac je kratkotrajan i treba da se čuva uvek na hladnom mestu kratak period vremena. Dobro je da uvek gledate na rok trajanja na pakovanju. Za razliku od njega suvi kvasac može da se čuva duže vreme, ako je dobro zatvoren i ako se drži na hladnom i suvom mestu. Prepoznaćete pokvaren kvasac po izuzetno neprijatnom mirisu.
Kvasac se koristi u proizvodnji testa i piva, ali i u zdravoj ishrani. To se posebno odnosi na pivski kvasac, koji je obrađen po tehnologiji koja uništava mikroorganizme, ali ne utiče na vitamine i minerale koje sadrži, a kvasac za kuvanje sadrži žive kvasne gljivice.
Kulinarska primena kvasca
Kvasac je cenjen proizvod u kulinarskoj umetnosti, jer bez njega aromatičan i mekan beli hleb ili sveže ispečena pogača ne bi bili to što jesu. To nije apsolutna tvrdnja, jer ljudi hiljadama godina peku hleb sa prirodnim kvascima, a kranji rezultat je jedinstven. Danas nam ipak pravljenje živog kvasa oduzima dosta vremena i često je kvasac je poželjniji za pripremu testa za pice, hleb, pogače, kiflice ili kolače.
Kada pripremate pecivo s kvascem, uvek rastvarajte kvasac u mlakoj vodi sa prstohvatom šećera, što ubrzava proces aktiviranja kvasnih gljivica. Pokrivajte posudu i ostavljajte kvasac 20-30 minuta na toplom mestu. Nakon toga ga zamesite s brašnom i ostalim sastojcima konkretnog recepta. Predlažemo vam jedan isproban recept s kvascem.
Kiflice s kvascem
brašno - 500 g; kvasac - 20 g, svež; sveže mleko - 250 ml; kiselo mleko - 100 g; maslac - 100 g; ulje - 25 ml; šećer - 1 kašika; so - 1 kašičica; jaja - 1 komad; susam - za posipanje ili seme maka.
Način pripreme: Razmutite kvasac sa šećerom u toplom mleku i ostavite na toplom dok se ne aktivira. Prosejte brašno u posudu i dodajte so, nakisli kvasac, kiselo mleko i ulje. Zamesite meko testo dok na kraju dodate rastopljen i ohlađen maslac. Ostavite testo da naraste u podmazanoj posudi na toplom sat vremena. Naraslo testo prebacite na nabrašnjenu površinu i raspodelite na 15 lopti. Svaku loptu razvijte u koru, isecite trouglove, stavite u njihovu osnovu nadev po izboru i uvijte kiflice. Poređajte ih u podmazanu posudu za pečenje i pokrijte ih na 15 minuta. Nakon toga ih namažite umućenim jajetom, pospite makom ili susamom i stavite ta se ispeku u zagrejanoj rerni na 200 stepeni. Pecite kiflice s kvascem oko 20 minuta.
Koristi od kvasca
Kvasac ima prirodno organsko poreklo i snabdeva telo dodatnim količinama vitamina u hrani u umerenim do visokim dozama makroelemenata i mikroelemenata u organizmu kao dodatak ishrani.
Postoje pretpostavke, ali ne i dokazane činjenice, da kvasac smanjuje nivo holesterola, povećava novo energije putem vitamina i minerala koji se nalaze u sastavu pivskog kvasca. Pivski kvasac je omiljen mnogim sportistima jer moža da poboljša njihova sportska dostignuća. Smatra se da pivski kvasac smanjuje nivo šećera u krvi i poboljšava imunitet.
Štete od kvasca
Nekada su naši pretci pripremali kvasni hleb s takozvanim seoskim potkvasama od ražanog brašna, ovsa, ječma i pšenice. Ove vrste prirodnih zakiseljivača obogaćivali su organizam organiskim kiselinama, vitaminima, mineralnim materijama, fermentima, pektinskim materijama i biostimulatorima. Ljudi koji su pristalice prirodnih zakiseljivača potpuno su protiv spremanja hleba s kvascem
Prema dosta specijalista kvasci u kvascu deluju na membrane plazma u ćelijama organizma, povećavajući njihovu propustljivost na patogene mikroorganizme i viruse. Od varenja, oni prelaze u krv i nastavljaju da se razmnožavaju, trujući normalnu mikrofloru, zahvaljujući kojoj u želudcu mogu da se prerade vitamini iz grupe B i nezamenjive aminokiseline pri pravilnoj ishrani. Pod dejstvom hlebnih kvasaca narušava se rad svih organa za varenje: želudca, nadbubrežne žlezde, žuči, jetre i creva.
Ako čovek zloupotrebljava konzumaciju kulinarskih proizvoda koji sadrže hlebne kvasce i hranu koja formira kiselinu, tada želudac ne može dugo da se suprotstavlja ovom nadražaju. Tada žarenje zidova može da dovede do nastanka gastritisa (koji prerasta u čir).
U želudcu rastu procesi truljenja, gde se kao posledica razvija patogena mikroflora koja pravi traume marginalnim trakama. Usporava se izbacivanje toksičnih masa iz organizma, formiraju se gasni džepovi gde se skupljaju tvrde materije (kamenje).
Konzumacija proizvoda koji sadrže termofilne kvasce omogućava formiranje tvrdih jedinjenja koji se u kasnijoj etapi pretvaraju u kamenje u bubrezima, žuči, jetri i nadbubrežnoj žlezdi (pankreasu). Ima podataka koji povezuju kvasac sa ozbiljnim bolestima - acidoza (narušavanje kiselinsko-alkalnog balansa).
Kao rezultat konzumacija mnogo proizvoda sa kvascem, povećava se umor, razdražljivost, javlja se brz fizički i umni umor, mučnina, žarenje u grlu, siva boja na jeziku, gastritis, tamni krugovi oko očiju, bolovi u mišićima i gubljenje njihove elastičnosti (kao posledica povišene kiselosti). Organizam se bori s acidozom gubeći ogromne količine energije za uspostavljanje balansa na račun sopstvenih potreba.
Pri takvom pokušaju oporavka organizam počinje masovno da razgrađuje životno važne elemente - kalcijum, magnezijum, gvožđe, kalijum, natrijum. To tera organizam da uzima neophodne mikroelemente iz kostiju, što može da dovede do osteoporoze. Negativni uticaji od kvasca na ljudsko zdravlje mogu da se jave u obliku oticanja donjih ekstremiteta, male karlice, glave, što na kraju dovodi do povećanja proširenih vena, formiranja tromba, trofičnih čireva i smanjenja imuniteta.
Ulepšavanje sa kvascem
Nakon koristi i potencijalnih šteta od kvasca vreme je da obratimo pažnju na spoljašnji izgled, jer se vekovima kvasac koristi za ulepšavanje. Kao kozmetičko sredstvo kvasac ima sposobnost da podmladi i da prijatan izgled našoj koži. Koristite pivo za spoljašnju primenu na kosi, koje će pomoći da ona bude nekoliko puta sjajnija. Uporedo s tim zapazićete da se smanjuje perut. Evo nekoliko idej za maske za ulepšavanje s kvascem.
Maska s kvascem i mlekom
25 g kvasca se rastvori u 1 kašiku svežeg mleka dok se ne dobije glatka kaša. Nanosi se na lice i nakon 6 minuta se opere rastvorom od kamilice.
Maska s kvascem protiv masne kože
Kod masne kože rastvorite kvasac u hladnoj vodi u ređu kašu. Operite lice toplom vodom, nanesite kvasac. Ako imate suvu kožu u tako prirpemljenu smesu dodajte malo maslinovog ulja.
