Od izbora brašna zavisi uspeh recepta za hleb, Uskršnji kolač, kolače, pa čak i palačinke za nedeljni doručak. Da bismo bili sigurni u kvalitet i poreklo hleba, potrebno je da poznajemo vrste brašna, posebno ako ćemo sami da ga pravimo u kućnoj pekari.
Za integralno brašno, nutricionisti kažu da su svojstva hleba od njega veoma korisna za organizam i lako ga mogu jesti ljudi na strogoj dijeti. To je zbog bogatstva aminokiselina, vlakana, vitamina i minerala u hlebu od integralnog brašna.
Šta je integralno brašno, zašto je toliko korisno? Koje vrste postoje i kako ih uključiti u svoju ishranu?
Šta je u stvari integralno brašno?
Integralno brašno je proizvod koji se dobija mlevenjem celih zrna – klice, jezgra i ljuske.
Ljuska zrna obično sadrži obilje minerala. U njoj se sadrže gvožđe, bakar, cink, mangan, magnezijum, vitamini B i proteini. Balasne supstance - uglavnom vlakna, su u izobilju.
Mlevenjem celog zrna dobija se proizvod od celog zrna, koji je sačuvao sve korisne i vredne sastojke celog zrna. Kada se melje belo brašno, uklanja se deo semena, kao i veliki deo vrednih sastojaka u njemu – minerala i vitamina.
Proizvodnja integralnog brašna nije prioritet velikih proizvodnji, jer je rok trajanja ove vrste brašna veoma kratak. Obično se male pekare i poslastičarnice bave dobijanjem integralnog brašna. Najbolje je da koristite mlin sa kamenom.
Kako se određuje stepen integralnog brašna?
Ovaj stavka zavisi od sadržaja pepela u brašnu. Što je veći taj broj, to je više integralno brašno. Kada se zrno melje i nikako nije prosejano, dobija se brašno, koje je poznato kao Graham. Manje integralno je tipsko brašna, a belo ne spada u ovu vrstu.
Na tržištu se najčešće nalaze belo brašno i integralno pšenično brašno. Međutim, izbor žitarica ne određuje se samo od pšenice. Opcije su takođe:
- ječmeno brašno;
- brašno od heljde;
- brašno kinoe i drugi.
Ako se ne dodaju konzervansi ili stabilizatori, zrno je najzdraviji mogući proizvod.
Vrste integralnog brašna
Integralno brašno se deli na 2 vrste, zavisno od procenta sadržaja ljuske i zrnastih klica.
- Tapetno brašno - sadrži 96% originalnog zrna. U procesu proizvodnje, ljuska i embrion zrna se delimično prosejavaju da bi se frakcije uskladile po veličini. Ovo je finije brašno;
- Celo zrno - sadrži 100% originalne sirovine. Nije prosejano i ima neravnina u česticama.
Brašno, poznato kao tapetno, ima najbolja svojstva za pečenje, jer je homogeno i stoga najtraženije. Međutim, integralno brašno daje veće koristi, ali sa različitim koristima u pečenju, i o tome se mora voditi računa u proizvodnji integralnog hleba.
Hemijski i nutritivni sastav integralnog brašna
Integralne namirnice imaju bogatiji hemijski sastav, pa su i više cenjene u pogledu zdravstvenih koristi. Njihov sastav je veoma bogat. Sastav mikro elemenata elemenata je dugačak niz. To su kalijum, kalcijum, magnezijum, fosfor, gvožđe, natrijum, jod, cink, bakar, kao i vitamini - P, E, A, B, beta - karoten.
Brašno finije teksture ima visok sadržaj kalorija. 100 grama sadrži 312 kilokalorija. Iz sadržaja se može primetiti sledeće:
- Proteini - 14%;
- Masti - 6%;
- Ugljeni hidrati - 78%;
Sastav je zanimljiv, jer ima vlakna, pektin, koji poboljšava metabolizam. Ovo brašno nije štetno po zdravlje, iako je kalorično.
Koristi od konzumiranja hrane od integralnog brašna
Prednosti ovog brašna za organizam su određene načinom na koji se zrno melje, čuvajući čitav kompleks biološki aktivnih supstanci. Redovna konzumacija proizvoda od integralnog brašna ispunjava potrebe organizma za vitaminima, mineralima, ublažava niz bolesti crevnog trakta.
Zdravstvene koristi se mogu podeliti u sledeće oblasti:
- Vlakna - pomažu u uklanjanju nagomilanih teških metala u telu, podržavaju prohodnost creva;
- Snižavanje šećera u krvi - kontrola šećera u krvi je veoma važna, posebno kod tegoba i bolesti. Stoga, dijabetičari mogu da konzumiraju takvo brašno;
- Mikroelementi koji se nalaze u ljusci zrna i očuvanisu, pozitivno utiču na srce;
- Blagotvorno deluju na nervni sistem, vid i pamćenje;
- Prevencija raka;
- Konzumacija ovog brašna podržava proizvodnju endorfina, pa je koristan proizvod za osobe sa nervnim oboljenjima.
Uloga integralnog brašna u dijetama za mršavljenje
Ljudi sa prekomernom težinom mogu da se oslone na hranu od integralnog brašna u borbi protiv viška kilograma. Nizak glikemijski indeks, svojstva vlakana da usporavaju apsorpciju glukoze i normalizuju nivo šećera u krvi, vredan su pomagač u dijetama za mršavljenje. Vlakna daju osećaj sitosti i telo ih ne apsorbuje. Funkcija crevnog trakta je normalizovana, što je važno prilikom dijete.
Koncentracija vitamina i minerala je neophodna kada telo gubi na težini, a samim tim i dragocene hranljive materije, koje imaju čime da se zamene. Zbog toga je takav proizvod dobro da bude prisutan u bilo kojoj ishrani.
Kako da sami napravimo integralno brašno?
Za pravljenje takvog brašna potrebne su sledeće sirovine:
- Celo zrno pšenice ili drugih žitarica;
- Potrebno je pripremiti zrna čišćenjem, ispiranjem i sušenjem;
- Kao mlin se može koristiti mlin za kafu ili električni blender, gde se zrno može samleti, zatim se proseju krupne frakcije i ponovo se melje;
- Da bi se brašno osušilo, treba ga rasporediti u sloju od 1, 5 cm na papiru i ostaviti 24 sata na suvom mestu uz povremeno mešanje. Zna se da je gotovo kad se ne lepi za prste;
Čuva se u platnenoj ili papirnoj vrećici, ali ono se ne može čuvati duže vreme.
Osobenosti kod pečenja proizvoda od integralnog brašna
- Testo od ovog brašna ne nabubri jako i lako pada zbog mnoštva vlakana;
- Brašno mora biti dobro osušeno i prosejano pre upotrebe kako bi kiseonik ušao u njega;
- Zahteva više tečnosti prilikom mešenja;
- Umešeno testo se ne može odmah staviti u rernu, ono mora dobro da upije vlagu da bi pecivo bilo lepršavije i prozračnije;
- Za poboljšanje strukture proizvoda preporučuje se dodavanje malo prvoklasnog brašna.
Kontraindikacije za konzumaciju integralnog brašna
Ovo brašno je korisno, ali može izazvati neke neprijatne simptome kod ljudi sa problemima sa varenjem. Zbog toga ne bi trebalo da ga konzumiraju osobe sa crevnim adhezijama, gastritisom i čirevima, kao i sa akutnim gastrointestinalnim infekcijama.
Pošto crevne bakterije mogu da prodru u brašno, ljudi sa oslabljenim imunološkim sistemom takođe treba da se uzdrže od konzumiranja takvog brašna.
Recepti sa integralnim brašnom
Osim za proizvodnju hleba, integralno brašno se koristi za sve vrste peciva:
- palačinke;
- bageti;
- krofne i mnoge druge.
U Engleskoj i Irskoj veruje se da mlevenje zrna između mlinskih kamena daje brašnu posebnu zaštitnu energiju, tako da i kolačići od integralnog brašna mogu da deluju magično kao hrana za one koji veruju.
