Sečenje mesa je komplikovana aktivnost i zahteva dobre kvalifikacije. Postoje postrojenja za sečenje gde se to radi na profesionalnom nivou. Informacije o tome kako tranžirati celu svinju su neophodne, kako bi svi znali koji deo životinje da kupe za recept koji žele da pripreme. Koji su principi sečenja svinje?
Principi tranžiranja su u skladu sa devet delova svinje, koji se smatraju osnovnim i međusobno su odvojeni: glava, vrat, kotleti, file, kontrafile, but svinje, butkica, svinjska prsa i plećka. Kratko ćemo se zaustaviti na upotrebi pojedinačnih delova životinje.
Svinjska glava - može se prodati cela. Od nje se prave supe, kao i delikatesi sa svinjskim jezikom i mozgom. Uši su hrskavični deo sa visokim sadržajem želatina. Dodaje se u supe kako bi se postigla deblja konzistencija ili se koristi u pravljenju pihtije, gde je sredstvo za želiranje. Obrazi se sastoje od masnog mesa, koje se koristi u receptima za masnija jela sa povrćem.
Meso sa svinjskog vrata je masno, ali ne i celo. Unutrašnjost je crveno meso, a ivice belo. Priprema se na žaru, a masni deo je prirodni izvor masnoće za pečenje.
Svinjski odresci se nazivaju još i ribić. To je najkvalitetniji deo mesa za pravljenje odrezaka, kao i raznih drugih jela. Ovaj deo je veoma krhak i sočan, a procenat masti - mali.
Bon file je deo mišića sa mesom oko rebara. Uprkos žilama mišića kojima je umotano, ovo meso je takođe krhko i sa malo masti. Kada se koristi u neodgovarajućim receptima, može biti veoma suvo. Najbolje je da se koristi za recepte sa povrćem ili sosovima.
Kontrafile je ceo deo sa leđa svinje, ponekad obuhvata i bonfile. Mesnatiji je u poređenju sa bonfileom, ali takođe može postati i previše suv. Ako se od njega prave šnicle, obavezno je da se serviraju sa sosom.
Meso iznad zadnjih nogu i repa, zajedno sa muskulaturom, naziva se gornji but. Ima više masnoće od filea. Meso je mekano, blago masno i idealna je opcija za odreske. Ovo meso je takođe prve klase.
Meso od svinjskog repa do svinjskog kolena, zajedno sa kosti, predstavlja donji but svinje. Veoma je nežno, sočno, glatko i veoma ukusno. Može da se peče celo, da se prave šnicle, razne vrste jela, kao i mleveno meso.
Meso iz stomaka i mišića, koje se nalazi u donjem delu svinje, između nogu, smatra se mesom druge klase, ali spremljeno na tihoj vatri postaje veoma ukusno. Pogodno je za supe, jer se dobro raskuvava.
Meso sa prednje dve noge, od filea do zgloba kolena, je svinjska plećka. Meso je suvlje i sa više vlakana. Odgovarajuće je za mleveno meso, koje je suvlje, kao i za jela u koja se dodaje mast. Meso je dobro kuvati duže vreme, ili dinstati. Ovo meso se smatra drugom klasom.
Noge od kolena nadole/kolenica/ i uši su definisane kao svinjetina trećeg klase. Pošto sadrže želatin, mogu s njima mogu da se zgušnjavaju supe ili da se pravi pihtija.
Takođe, pročitajte i koji deo svinje je dobar za šnicle, od kog mesa svinje se pravi slanina i saznajte kako da napravite lepu slaninu.
Komentari