Kontrolisanim soljenjem, u kojem ste pravilno upravljali faktorima kao što su količina i kvalitet soli, vreme i temperatura sušenja, moćićete da dobijete idealno usoljeno meso, koje će zadovoljiti ukus čak i najhirovitijih poznavalaca mesnih delikatesa.
U narednim redovima, naš cilj je upravo da vas upoznamo sa tim kako se pravi kontrolisano soljenje mesa, kako biste dobili savršene rezultate.
Izbor mesa
Bez obzira da li želite da napravite pastrami, file Elenu ili neku drugu vrstu mesnog delikatesa, važno je da izaberete sveže meso. Za pomenute delikatese, ovo se najčešće pravi od kontrafilea, svinjskih rebara, rebara ili bifteka. Divni sušeni mesni proizvodi se prave i od drugih rezova kao što su but i vrat, kao i od drugih vrsta mesa kao što su teletina, kozje meso, svinjetina itd.
Bez obzira na to koje meso odaberete za preradu, obavezno ga izmerite, jer ćete samo tako znati koliko soli će vam biti potrebno da biste zaista kontrolisali soljenje, a ne samo da ga zakopate ili prekrijete solju, kao što mnogi rade. Pogrešno je shvatanje da meso upija onoliko soli koliko stavite na njega.
Pogledajte takođe koji deo svinje se za šta koristi.
Izbor soli
Kod industrijskog soljenja mesa, praksa je obično da se na 1 kg mesa doda 30 g nitritne soli i 2 g šećera. Kod kuće, međutim, možete koristiti i samo mlevenu morsku so, jer sadrži mnogo prirodnih minerala, koji, pored toga što konzerviraju meso, imaju za cilj i da mu daju željeni karakterističan ukus. Važno je da je so fina kako bi mogla dobro da pokrije njegovu površinu sa svih strana.
Pogledajte takođe koliko soli se stavlja na pastrami.
Metod soljenja
Većina stručnjaka se slaže da je preporučena količina soli za soljenje oko 2% težine mesa. Zatim, u zavisnosti od vaših želja, možete preći na suvo ili mokro soljenje. Prvo se vrši direktnim trljanjem mesa solju, dok kod mokrog soljenja treba da pripremite slani rastvor rastvaranjem soli u vodi.
Kada ste posolili meso, treba ga čuvati u frižideru ili na hladnom mestu, a vreme pre nego što bude spremno zavisi od veličine i vrste mesa.
File Elena ili pastrami kontrolisanim soljenjem
Kao što smo rekli na početku, za pripremu pastramija ili filea Elena, najbolje je koristiti svinjski but, kontrafile ili kare.
Kada izmerite tačnu težinu komada mesa, dobro ga utrljajte solju, jer će vam biti potrebno oko 28-30 g soli na 1 kg mesa. Usoljeno meso se zatim stavlja u kesu ili kutiju i čuva u frižideru oko nedelju dana, povremeno ga okrećući.
Neki ljudi direktno dodaju željene začine (obično alevu papriku, biber, piskavicu, čubar itd.) u so i ostavljaju meso na hladnom, dok drugi to rade neposredno pre nego što ga okače da se osuši (možete koristiti i sušaru ako je imate).
Važno je zapamtiti da se meso, nakon što se izvadi iz frižidera, mora isprati pod mlazom vode. Može i belim vinom.
Vreme sušenja mesa zavisi od uslova pod kojima ga sušite, pri čemu se idealnim smatraju uslovi od 12-15 stepeni i oko 80% vlažnosti. Uobičajeno je da se suši dok se ne postigne gubitak od oko 40% prvobitne težine komada mesa.
Pogledajte takođe kako se soli svinjski but, kao i kako pravilno usoljava slanina.
Komentari