Pektin

Pektin je jedna od najkorisnijh materija za organizam čoveka. Otkriven je još 1790. godine, i to ga je otkrio poznati francuski fizičar Luj Voklen, koji je tada prvi put izolovao iz jabuka materiju koja je tada bila u potpunosti nepoznata, a koja je imala veliku moć želiranja. Oko četiri decenije kasnije, 1825. godine, drugi Francuz-Anri Brakono je izolovao istu materiju i detaljno je opisao. Dao joj je naziv pektin/na grčkom "pektos" - zgrušan, skupljen.

Još dve decenije nakon toga su detaljna istraživanja strukture i svojstava pektina mogla da pruže podrobnije informacije o ovoj materiji. Ustanovilo se da on spada u grupu tzv. strukturnih polisaharida /hemiceluloza, celuloza i lignini/, koji obrazuju ćelijske i međućelijske zidove biljaka. Takođe se otkrilo da pektin ima važnu ulogu u održavanju njihovog turgora, otpornosti protiv isušivanja i njihovog dugog trajanja.

U biljnim ćelijama se nalaze dva oblika pektina. Prvi je nerastvorljiv /protopektin/, a drugi je rastvorljiv /hidropektin/. Kod nezrelog voća preovladava nerastvorljiv pektin, koji ujedno dajte čvrstu strukturu biljnim tkivima. Kako voće zri, tako pektin postaje rastvorljiv i do doprinosi meškoj konzistenciji voća. Ovaj proces se može primetiti i kod pečenja ili kuvanja voća.

Za dobijanje pektina se najčešće koriste presovane jabuke i citrusi, koji se koriste za dobijanje sokova i nektara. Ostali načini za dobijanje pektina su iz presovane cvekle u proizvodnji šećera, zatim i od suncokreta, kada se pravi ulje. Pektin se dobija putem razređene vruće kiseline.

Nakon filtracije se dobija ekstrakt koji se koncentiše u vakumu. Boja suvog pektina varira od svetlokrem do svetlobraon boje. Pektin iz citrusa je svetliji od onog iz jabuka. osim ekstrakcije kiseline. pektin se proizvodi i putem metode enzima, gde je njegova proizvodnja na godišnjem nivou oko 40 miliona tona.

U glavne proizvođače pektina spadaju Nemačka i Švajcarska, a za njima su Kina, Iran, Brazil i Argentina. Oko 70% pektina se proizvodi od citrusnog voća, a preostalih 30% od - jabuka.

Namirnice bogate pektinom

najveća količina pektina se nalazi u citrusima, jabukama, ribizlama, dunjama. Pektina u kori pomorandže ima oko 16%, dok u mesnatom delu dostiže celih 40%. Pektin u pomorandži ima najveću sposobnost želiranja, a zatim onaj koji se nalazi u jabuci, kajsijama i ribizlama. Takođe, voće bogato pektinom je i kajsija, breskva i bundeva.

Upotreba pektina

Osnovna upotreba pektina je u vezi sa njegovom spospobnošću da može da se želira. Razne vrste pektina se koriste za proizvodnju širokog spektra namirnica - želei, marmelade, smesa za punjenje bombona, džemova, kremovi za torte, kao i za tzv. proizvode od testa koji se ne suše.

Svojstva koja ima kao emulgator čine pektin odličnim sastojkom u proizvodnji majoneza, različitih soseva, nekih vrsta margarina i kečapa. Osim toga, on se koristi kao stabilizator u disperzivnom sistemu kod proizvodnje nektara i drugih napitaka slične konzistencije.

Sposobnost pektina da povezuje molekule i da zadržava velike količine vode nalazi široku upotrebu u proizvodnji sladoleda, nekih vrsta sira i kiselih mlečnih proizvoda.

U skladu sa pravilima i zakonima Evrope u vezi sa namirnicama, pektin je označen kao E440. Niz stručnjaka tvrdi kako je pektin bezopasan za organizam čoveka i može se koristiti u velikim količinama.

Koristi od pektina

Jasno je da pektin spada u grupu rastvoljivih hranljivih vlakana i ima izraženu sposobnost da povezuje vodu i kiseline žuči u crevima. Pektin ima neverovatno sposobnost da deluje kao sredtsvo za detoksikaciju organizma. On povezuje i eliminiše teške metale kao što je živa, cink, kobalt, olovo i molibden.

Medicinska istraživanja su pokazala da konzumacija 5-6 grama pektina dnevno u trajanju od nekoliko meseci može sniziti nivo lošeg holesterola od 5 do 18%. Sveobuhvatna detoksikacija koju pektin izaziva vodi do smanjenja rizika od pojave raka debelog creva, a poznato je da ova vrsta raka je treća po učestalosti u zadnjih nekoliko godina od svih onkoloških oboljenja.

Pektin ubrzava procese varenja i delimično ubrzava i pražnjenje želuca. na taj način sprečava naglo povišavanje šećera u krvi kada je u pitanju konzumacija velikih količina ugljenih hidrata, pa ga to čini odličnim za dijabetičare.

U suštini, pektin je materija koju organizam ne može da svari i zbog toga ne može biti izvor energije za telo. Ipak, on je vredna materija koja ima važnu ulogu i veoma je moćan saveznik za naše zdravlje.

Zahvaljujući neverovatnim svojstvima i strukturi, pektin poboljšava rad creva i potpomaže kod otežane defekacije. To što pektin ubrzava proces varenja daje duži osećaj sitosti, što pomaže da se smanji konzumacije hrane, a samim tim i smrša. Pektin ima sposobnost da povećava kiselost sredine i zato ima jak antibakterijski efekat kada su u pitanju uzroci želudačno - crevnih infekcija.

Neka istraživanja su pokazala da je pektin jedna od najcenjenijih materija kada je u pitanju snabdevanje antitumornih preparata do neposredne blizine oštećenih tkiva, što može doprineti da se telo zaštiti od pojave metastaza. Takođe, postoje podaci koji upućuju da pektin može znatno povećati šanse za izlečenje obolelih od raka prostate.

Osim nabrojanih osobina, pektin ima pozitivno dejstvo i kod upotrebe antibiotika. On pojačava njihovo dejstvo, a istovremeno smanjuje kontraindikacije koje su moguće tokom njihovog konzumiranja.