Različite vrste brašna imaju različite teksture i sadržaj proteina i glutena. Gluten je supstanca koja daje testu za picu njegovu elastičnu konzistenciju.
Neka brašna stvaraju hrskaviju koru, dok druga čine picu mekšom i vazdušastijom. Što više glutena ima u brašnu, kora će biti mekša.
- Za hrskavu koru za picu, koristite brašno za sve namene - ono nema previše visok sadržaj glutena niti ga ima premalo. Testo napravljeno od višenamenskog brašna neće biti previše rastezljivo i može se lako pocepati ako niste pažljivi;
- Za mekanu koru za picu koristite brašno za hleb. Sadrži više proteina nego višenamensko i više glutena;
- Za hrskavu koru i meku teksturu koristitebrašno tipa 00. Brašno tipa 00 je fino mleveno italijansko brašno, koje sadrži oko 12% proteina ili 12% glutena. Ovo je tradicionalno brašno koje se koristi za pravljenje pice u napuljskom stilu. Pošto je njegov sadržaj glutena sličan brašnu za hleb, testu za picu daje meku i prozračnu teksturu. Osnovna razlika je u tome što se brašno tipa 00 pravi od durum pšenice, dok se brašno za hleb i višenamensko brašno pravi od obične pšenice, a gluten u ovim vrstama pšenice deluje drugačije.
- Za pripremu pice možete koristiti i integralno brašno. Sa oko 14% proteina, brašno od celog zrna, kao što je spelta, gušće je po teksturi i ima više proteina i glutena od gornja tri bela brašna. Ako koristite 100% integralno brašno za vašu picu, rezultat će biti gusto i previše lepljivo testo. Ali ako se koristi u kombinaciji sa bilo kojim od gore navedenih brašna u odnosu 1/2 ili 1 šolja integralnog pšeničnog prema 1 šolji belog brašna, dobićete orašasti ukus, ukus celog zrna i lepu zrnastu teksturu.
Sa pravim brašnom za picu, lako možete napraviti mekano testo za:
- pica Kalcone;
