Jednostavan odgovor zašto kiseli kupus dobija boju je da je promena boje posledica procesa fermentacije. Kada se kupus pomeša sa solju, bakterije laktobacila koje su prirodno prisutne na površini kupusa počinju da se razmnožavaju i pretvaraju šećere u kupusu u mlečnu kiselinu.
Tokom procesa fermentacije, na površini kiselog kupusa mogu rasti i drugi mikroorganizmi kao što su kvasci i plesni. Neki od ovih mikroorganizama mogu da proizvode pigmente koji kiselom kupusu daju karakterističnu boju.
Na primer, ako kiseli kupus požuti, to može biti zbog prisustva vrste kvasca koji se zove Brettanomices. Ovaj kvasac proizvodi pigment koji se zove ksantofil, koji kiselom kupusu daje žutu boju. Smeđi kiseli kupus, s druge strane, može biti posledica prisustva plesni koje proizvode melanin, smeđi pigment.
Ružičasti kiseli kupus je možda najzanimljivija varijacija od svih. Iako može izgledati neukusno, u stvari je bezopasno, pa čak i ukusno. Ružičasti kiseli kupus dobija svoju boju od vrste bakterije koja se zove Leuconostoc mesenteroides. Ova bakterija je prirodno prisutna na površini kupusa i proizvodi pigment koji se zove betalain, koji daje kiselom kupusu ružičastu boju.
Vredi napomenuti da promena boje kiselog kupusa nije nužno pokazatelj kvarenja ili bezbednosni problem.
U stvari, prisustvo različitih boja može biti znak da proces fermentacije funkcioniše ispravno. Međutim, ako kiseli kupus smrdi ili ima loš ukus, ili ako ima znakova buđi ili drugih vrsta rasta, najbolje je da ga bacite.
Iako može izgledati čudno, potpuno je bezbedno za jelo i čak dodaje malo raznolikosti ovoj već ukusnoj hrani. Zato kada sledeći put vidite ružičasti ili žuti kiseli kupus, nemojte se plašiti da ga probate.
Pogledajte još:
- Kako se rastvara natrijum benzoat za kiseli kupus;
- Kako popraviti presoljeni kiseli kupus.
Komentari