Jedan od glavnih elemenata arsenala poslastičara je karamel.
Ovaj proizvod se može pripremiti u različitim oblicima, ali proces topljenja šećera se zasniva na jednoj te istoj tehnologiji. Dezertna komponenta, izmišljena pre nekoliko vekova, ima bogatu istoriju. U skladu sa latinskim jezikom, reč karamel se bukvalno prevodi kao šećerna trska.
Sličan proizvod od karamela pronađen je u drevnoj Indiji, a pravio se od prženih stabala trske. Osnovni sastojak - šećer, u srednjem veku bio je dostupan samo bogatim osobama.
Široka i masovna proizvodnja ovog proizvoda u nekim zemljama, kao što su Francuska, Britanija i Amerika, nas navodi da verujemo da su oni osnivači proizvodnje karamela, a ta proizvodnja započela je još u XIV-XVI veku - kao proizvodnja slatkih štapića.
Vrste karamela
Prisustvo šećerne supstance u sastavu određuje tip karamela, koji se može dobiti od saharoze, glukoze, maltoze.
Razlikujemo tvrd, mek karamele i sos.
Važni kriterijumi za dobar karamel su boja i ukus. Karamel treba da ima prelepu, žuto-braon boju. Neki kažu da boja treba da bude boje starog novčića.
Karamel se priprema gotovo do tačke da izgori, ali njegov ukus ostaje sladak.
Tečni karamel je napravljen od šećera i vode i koristi se kao sos. Suvi karamel je teži i napravljen je samo od šećera. Često se koristi za proizvodnju bombona, kandiranih oraha i za kandiranje voća.
Pratite ove jednostavne instrukcije i ne brinite - karamel zahteva praksu, a šećer je pristupačan i jeftin. Prilikom pripreme tečnog karamela trebalo bi da preduzmete mere predostrožnosti jer se možete opeći.
Tečni karamel
3/4 šolje kristal šećera (takođe možete koristiti beli šećer)
1/4 čaše vode
1/2 čaše pavlake
1 ½ kašike neslanog maslaca
Šta vam treba - tanjir, drvena kašika, rukavice, dugi rukavi, kecelja.
Pripremite tiganj. Iako nije potrebna nikakva specijalna oprema za izradu karamela, tiganj mora biti apsolutno čist i dovoljno dubok. Ako planirate da dodate pavlaku u karamel, količina karamela će se povećati.
Sve nečistoće u tiganju ili kuhinjskim posudama i priboru (kašika, špatula) mogu da izazovu neželjenu reakciju koja se zove rekristalizacija. Rekristalizacija je hemijski proces u kojem su primese i jedinjenja (šećeri) rastvoreni u rastvaraču (voda) i nečistoće ili jedinjenje mogu da se odvoje iz rastvora. To znači formiranje jakih ugrušaka šećera.
Preduzmite mere predostrožnosti. Vrući šećer može prskati i izazvati teške opekotine. Nosite odeću sa dugim rukavima i kecelju.
Promešajte šećer i vodu. Sipajte tanak sloj šećera na dno tiganja. Polako i ravnomerno nanesite šećer sa vodom kako biste pokrili celo dno. Ne ostavljajte suhe površine.
Koristite samo granulirani ili kristal šećer. U smeđem šećeru i šećeru u prahu, previše je primesa, tako da nećete dobiti karamel. Sirovi šećer se takođe ne preporučuje.
Zagrejte šećer. Pripremite šećer sa vodom na srednjoj temperaturi, dok se šećer ne rastvori. Pažljivo pratite postupak i mešajte ako primetite nastanak grudvica. Većina ugrušaka će se rastopiti tokom procesa zagrevanja.
Da biste sprečili rekristalizaciju, možete tiganj pokriti poklopcem dok se šećer potpuno ne istopi. Svi kristali šećera na zidovima posude padaju na dno zbog nastale kondenzacije.
Drugi način da se spreči kristalizacija je dodavanje male količine (dve kapi) limunovog soka, u momentu kada šećer počne da se topi.
Zagrejte šećer. Pratite postupak karamelizacije šećera. Kada ustvari dostigne tačku gorenja i počinje lagano da peni i da se dimi, odmah ga sklonite sa vatre.
Budući da posuđe i ringla ne distribuiraju toplotu ravnomerno, važno je da se proces prati.
Dodajte pavlaku i maslac u karamel da biste zaustavili proces kuvanja i ohladili posudu. Mešajte na slaboj vatri. Pripremljeni karamel čuvajte u hermetički zatvorenoj posudi.
Da bi pripremili slani sos od karamela, dodajte 1/4 kašičice soli čim se karamel ohladi na sobnoj temperaturi.
Da napravite sos od karamela sa ukusom vanile, dodajte 1 kašičicu ekstrakta vanile nakon uklanjanja karamela sa vatre.
Budite oprezni! Čišćenje lepljive posude ili tiganja može izgledati komplikovano, ali je prilično jednostavno. Potopite posudu u vruću vodu ili je napunite vodom i zagrejte je dok ne provri. Kuvanje će istopiti sve ostatke karamela.
