Španska šunka zvana Hamon (Jamon) za Španiju je nacionalni delikates, ali i za mnoge druge države. Sprema se od posebnih rasa svinje i u zavisnosti od rase i načina ishrane, deli se na dve vrste - Iberiko i Serano.
U skoro svim dobrim restoranima se nudi ovaj delikates. Za njegovu pripremu se koristi posebna tehnologija.
Istorija nam govori da se pre mnogo godina u početku meso trljalo veoma debelim slojem soli i ostavljalo se tako da odstoji duže vreme i nakon toga se koristilo. Takođe nam govori da su u početku tako spremljenu šunku koristili uglavnom najsiromašniji ljudi. Ova jednostavna tehnika im je pomagala da prežive tokom teških siromašnih godina. Kasnije tokom godina ovaj delikates se spremao pre svega za aristokrate.
Aktivna proizvodnja šunke počinje još tokom 18. veka. Recept za njenu pripremu se tokom godina skoro uopšte nije menjao. a tako i do danas. Možemo biti sigurni da je hamon jedna od najstarijih namirnica.
Danas se za pripremu tako poznate šunke poštuju stroga pravila, ali njen osnovni sastojak je morska so.
Nakon što je određeni komad mesa tranžiran, prvo se pere pod tekućom vodom i počinje se sa sušenjem. To se radi u posebnim prostorijama /sušionicama/ na odgovarajućim temperaturama. Kada je dovoljno suvo, odvaja se suvišna mast i meso se stavlja u morsku so na nekoliko nedelja, zato što je s jedne strane so konzervans, a s druge strane - apsorbuje vlagu. Ovaj proces soljenja obavezno se obavlja u hladnim prostorijama na odgovarajućoj temepraturi koja ne prelazi 5 stepeni C.
Vreme sušenja i soljenja je traje dve nedelje. Nakon tog vremena, meso se ponovo čisti od ostatka soli i majstor-mesar pravi odgovarajući oblik šunke. Sledi postavljanje mesa vertikalno, ponovo u posebnim prostorijama, koje se zovu kamere, na određenoj niskoj temperaturi. Ovaj proces se naziva prosejavanje šunke i traje otprilike 1-2 nedelje. U tim kamerama šunka ostaje bez ostatka vlage, a so koja ostaje u mesu, ravnomerno će se rasporediti.
Poslednja etapa je da se šunka ostavi da sazri u tamnim, suvim i prohladnim prostorijama - tzv. podrumima za sušenje hamona.
U tim podrumima prehrambeni tehničari pregledavaju šunku, prati se temperatura, vlažnost, komadi mesa se sortiraju po kvalitetu i poslednje, ali ne najmanje bitno - pravi se degustacija proizvoda.
Da bi se videlo da li je šunka gotova, koriste se dugi metalni štapovi, igle i na način na koji ulaze u meso se određuje da li je gotovo. Takođe /poslednje, ali ne najmanje bitno/ određuje se i aroma proizvoda koja podleže pažljivom ispitivanju od strane stručnjaka.
Pravila za pripremu šunke se veoma striktno poštuju.
Sledi momenat sečenja šunke. Ne može svako da se snađe sa ovim na prvi pogled jednostavnim zadatkom. Sečenje se vrši na debelim drvenim daskama, koje Španci nazivaju Jamoneras. Takođe, koriste se posebno pripremljeni noževi sa odgovarajućom oštricom, da bi moglo pravilno da se iseče na veoma tanke parčiće - gotovo prozračne i otprilike 6-8 cm, a postoji još nešto važno kod sečenja, a to je da se sa strane sačuva onaj tako ukusan tanak sloj masti.
Ostaci od sečenja se koriste kao dodaci za supe, bujone i dr.
U domaćim uslovima, šunka može da se čuva duže vreme u hladnim prostorijama, najčešće podrumima, na odgovarajućoj temperaturi od otprilike 12-15 stepeni °C i bez brige da će se pokvariti - ona ima dug rok trajanja.
Mesta sa kojih se seče šunka, nakon toga se premazuju maslinovim uljem, ono pomaže da se spreči proces raspadanja mesa.
Španci tvrde da se njihova tako poznata šunka mnogo dobro slaže sa dinjom, istovremeno se oseća sladak i slan ukus, a takođe se slaže i sa paradajzom, drugim povrćem, različitim sirevima.
Komentari