Voćni sokovi se dobijaju ceđenjem, presovanjem ili centrifugom svežeg i zdravog voća ili difuzijom uz pomoć pare. Voćni sokovi sadrže voćnu vodu u kojoj su rastvoreni šećer, minerali, organske kiseline, vitamini, enzimi i drugi životno važni elementi za ljudski organizam.
Kod dobijanja voćnih sokova ostatak su delovi voća koji nisu korisni i nejestivi delovi: ljuska, semenke, komore za smeštaj semenki, koštice, kao i celuloza, drvenasti delovi i drugi delovi, koji često čine da voće nije pogodno za jelo od strane dece ili bolesnih i starijih osoba.
Posebno su korisni voćni sokovi poznati kao freš, jer su u njima očuvani svi enzimi i vitamini kojih ima i u svežem voću. U konzerviranim voćnim sokovima, na jedan ili drugi način, oni gube značajan deo svojih korisnih osobina.
Zanimljiva činjenica je da je voda koja je sadržana u voćnim sokovima savršeno čista, jer se filtrira kroz korenje biljke. Stoga se u epidemijama voćni sokovi mogu koristiti kao sterilni napitci, čak i kao sredstvo za ubijanje patogena.
Voćna voda aktivira želučane i crevne sekrete, stimuliše bubrege i kožu i tako čisti telo i ubrzava metabolizam.
Kvalitet sokova zavisi pre svega od kvaliteta plodova iz kojih su ekstrahovani. Za proizvodnju sokova mora se koristiti savršeno sveže, dobro zrelo, zdravo i aromatično voće sa odgovarajućim sadržajem voćnih šećera i kiselina.
Optimalnim sadržajem kiseline smatra se 7 grama po 1 litru soka. Sadržaj kiseline može se prilagoditi pravilnim mešanjem voćnih sokova ili, ako je voće vrlo kiselo, dodavanjem šećera.
Pre ceđenja soka, voće treba dobro oprati. Delikatno voće poput jagoda, malina, kupina pere se stavljanjem u žičanu korpu i zatim se uroni 7-8 puta u posudu sa čistom vodom, a zatim ispere pod laganim tušem.
Voće koje se prska preparatima /jabuka, kruška itd./ Opere se toplom vodom sa sapunom i mekom četkom ili peškirom, a zatim ispere sa puno tekuće vode.
Oprano voće treba dobro ocediti od vode i iseći na sitne komade. Za proizvodnju sokova koriste se razni sokovnici, prese i mlinovi.
Sok dobijen presovanjem filtrira se kroz sito. Voćne sokove je najbolje konzervirati pasterizacijom u tamnim bocama koje podnose visok pritisak.
Boce se preliju vodom u posudi i kuvaju se 15 minuta, a zatim ostave da se ohlade. Sok u bocama treba zagrejati na 80-85 stepeni tokom ovog postupka.
