Gluten je proteinsko jedinjenje koje se dobija kombinacijom dva osnovna proteina u pšenici - glijadina i glutenina, koji se aktiviraju uz dodavanje vode i mešenje testa. Na ovaj način se obrazuju lanci glutena koji stvaraju jaku i elastičnu mrežu. Što više glutena ima u jednom testu, toliko će ono više biti elastično ili kako se negde kaže vraćaće se nazad.
Dok prekomerna količina glutena nije preporučljiva u kolačima, on je veoma važan za pripremu hleba i peciva. Važno je da se testo umesi i da se ostavi određeno vreme kako bi se gluten pravilno razvio. Obično se smatra da je testo dobro umešeno ako je glatko i mekano ali ne i lepljivo. Ovakvo testo bi trebalo da možete da razvučete u kvadrat tako da se kroz njega vidi svetlost.
Jedan od obaveznih zahteva za pravljenje elastičnog testa je da ono odmori pre nego što ponovo bude obrađeno. Ako se testo vraća nazad kada se razvuče, onda treba da ostane još malo da odmori. Ako se testo kida ili ne može da se oblikuje, onda je potrebno duže mešenje. Ako se lepi na površinu, onda testu treba dodati još brašna.
Veoma je važno mešenje testa. ono treba da traje 10 do 12 minuta ako mesite rukama ili 8 do 10 minuta u mikseru; ako ste mislili testo toliko vremena, možete biti sigurni da ste završili posao.
Evo još nekoliko stvari uz koje možete da prepoznate da li je gluten aktivan i da li ćete dobiti elastično testo:
1. Glatko testo - na kraju mešenja treba da dobijete glatko testo i da je lagano lepljivo na dodir.
2. Testo zadržava oblik - podignite loptu testa rukom i zadržite ga nekoliko sekundi u vazduhu. Ako testo zadrži oblik lopte to znači da je gluten aktivan i dobar. Ako testo krene da prolazi između prstiju, gluten još uvek nije dovoljno elastičan i potrebno je još mešenja.
3. Test prstom - oblikujte loptu od testa. Zabodite prst u loptu da napravite rupu. Ako se testo brzo vrati u oblik lopte znači da je spremno za upotrebu. Ako ostane rupa u testu nastavite da mesite.
4. Test prozor - parče testa veličine loptice za golf razvucite u tanak list između svojih prstiju. Ako je gluten dobro razvijen testo će biti providno i moći ćete da ga razvučete. Ako se testo kida, nastavite da mesite još dva minuta i ponovo probajte ovaj test.
