Tajna dobrog testa je u glutenu - proteinu koji je u stvari proteinska molekularna struktura koja čini testo elastičnim, omogućava mu da naraste tokom fermentacije i zadržava oblik.
Ako želite da stvorite zaista lepo ppecivo - lepršav, a ne gnjecavo i sabijeno, dobro je znati šta je gluten i kako gluten funkcioniše.
Brašno sadrži dva proteina - gliadin i glutenin, koji čine testo glatkim i elastičnim.
Kada se brašno pomeša sa vodom (tečnošću) i obrađuje, ovi proteini počinju da stvaraju međusobne veze. Ovo jedinjenje nazivamo gluten. Bez ovih veza nijedno testo ne može da deluje i postane vazdušasto i elastično.
Glutenu treba vremena da pronađe prostor i stvori veze između gliadina, glutenina i tečnosti. U zavisnosti od recepta, ovo vreme je drugačije, kao i uslovi procesa odmora, koji se naziva fermentacija ili rast testa. Ponekad je potrebno to učiniti u toploj prostoriji, bez promaje, u drugim slučajevima testo treba da stoji na hladnom, u frižideru.
Kada se testo podigne ili naraste, molekuli se spajaju i formiraju višestruke veze, ponekad vidljive i golim okom.
Zanimljivo je da su ovi molekuli koji čine lance glutena obavijeni masnoćom, što ih čini još stabilnijim.
Pice, hlebovi, pogače, kiflice, keksići - svi su napravljeni uglavnom od pšeničnog brašna (Triticum) i drugih žitarica poput ovsa, ječma, raži, spelte, jednozrne pšenice - sve one sadrže gluten.
Svaki recept ima svoje specifične karakteristike, ali svi imaju jedan zajednički tehnički zahtev, koji je jednostavan, ali neophodan za pravilno formiranje glutena.
Pored tečnosti u brašnu (kao i kvasca), mešenje testa je još jedan važan faktor koji će aktivirati gluten.
Mešenje testa je čin strpljenja, ljubavi, iščekivanja i radoznalosti da osetite i vidite kako se proizvodi preobražavaju i povezuju sa vašim čulima - posebno sa dodirom i mirisom testa - u njemu se percipiraju i razvijaju različite note tokom procesa mešenja.
Ovo je čitav ritual koji donosi uživanje i zadovoljstvo kada smo postigli željene rezultate i stvorili ukusnu i vazdušastu đakoniju od testa.
Govoreći o glutenu, ne možemo a da ne spomenemo i to da postoje osobe koje su alergične na njega. Imaju autoimuno oboljenje koja se naziva celiakija - upaljenje sluznice tankog creva. Takvim osobama nedostaju enzimi potrebni telu za razgradnju glutena. Zbog toga bi osobe sa takvom netolerancijom na gluten trebalo da budu oprezne i svesne kod kupovine proizvoda, koji mogu sadržati gluten.
